吃辣，有癮，你信么？

辣不是味覺，而是是生理刺激，辣能生津，辣能開胃，辣能促進代謝，這是辣的好處

我們的嘴巴能感覺到辣，皮膚能感覺到辣，甚至屁股也能感覺到辣。

當然辣也能讓人產(chǎn)生戒斷效應(yīng)（有癮），連續(xù)3天不吃辣，最常見的就是旅游一轉(zhuǎn)，下飛機第一件事情就是嗨火鍋

的確，辣讓我們產(chǎn)生強烈的生理記憶。但是我們每個人對辣的賴受不同，這也印證了千人千味這一說法。但是有癮，是愛吃辣的人都會有的共性。舉例，如果說你特別喜歡的火鍋，如果這個你喜歡的味道的辣味突然降低一半，你就會覺得索然無味。立馬就覺得不好吃了，原因就是因為不刺激了，我們要的是刺激，要辣得舒服。

但是，要讓人辣得舒服，這很重要，比如，我們會定義一個標準，辣到喉嚨就得停止，讓食道和胃是舒服的，這樣才會讓人狂吃，而到第二天上廁所也覺得沒什么異樣，這是衡量下次是否還來的標準之一。

在科學(xué)標準上，測量辣度是通過用糖水稀釋液稀釋到人體不能感受到辣味（SHU）的來衡量辣度，一般火鍋1500SHU以下是比較常見的，1500以上SHU就開始受不了了。所以有一個重點，辣的舒服重要，而辣的舒服關(guān)鍵就是辣椒品種的選擇和搭配，以及甜味的運用。

我們要排除使用印度椒，能不用最好不要用，雖然印度椒是降低成本、提高辣度最有效的方式，但是這種辣椒最典型的體驗就是辣得燒胃，會引起胃腸道不適、鬧肚子等。

一般來講，炒火鍋底料常見的辣椒就是河南內(nèi)黃產(chǎn)區(qū)的新一代辣椒，天鷹小椒、貴州滿天星（小米辣椒)，貴州條子辣椒，貴州子彈頭辣椒，重慶石柱紅辣椒等，目前，新一代辣椒的使用量是最大的，而其他辣椒品種的搭配就因理念不同而不同了。

新一代辣椒的辣度、香味，顏色都非常均衡，其實只要把新一代辣椒的采購驗收質(zhì)量標準把控好，只需要搭配重慶石柱紅效果就非常好了，當然，經(jīng)濟條件允許，搭配點貴州椒也是很不錯的，但是貴州椒普遍偏貴，所以很多人不愿意用。但是貴州辣椒香，

我現(xiàn)在使用的辣椒搭配如下：新一代+石柱紅+貴州條子椒，這是我個人認為香味，辣度的舒適感最好的搭配，比例一般6:2:2,效果非常理想，但是就是有點小貴，一般成本導(dǎo)向性的廠家也不愿意用。這其實也是我堅持做高品質(zhì)的原因。其實只要深信一點，處處用戶思維，處處為用戶考慮，拿出性價比，用戶會買單的。

一口正宗的鍋底，底料和紅油一定是獨立的配方。如果嚴格的說，二合一的底料產(chǎn)品都是妥協(xié)于成本而做的，當然這本來就是市場需要，沒有對錯。我只是想說底料和紅油獨立炒制，做出來的鍋底味道會更好。

辣椒以去籽后凈重，水分在15%左右的辣椒作為配方原料標準，炒底料，一般是按照100斤油加25斤辣椒至30斤辣椒段。炒紅油，按照100斤油15至17斤辣椒段為標準。條件允許最好是用蒸汽蒸出來，這樣辣紅素和辣味能最大程度的降低損耗。當然條件有限只能煮了。

以上數(shù)據(jù)是蠻不錯的實操配方量，不論是單店還是工廠化都可以采用。只是對標準的把握要明確：比如辣椒的干度、灰分、顆粒均勻度、色澤、辣椒段的出品率來綜合評價辣椒的好壞。

謝謝您能看到這里，真摯的希望能對你有所幫助，不妥之處請諒解，多多包容