咸水鴨

平和縣著名的土特產(chǎn)南勝咸水鴨，已有數(shù)百年的制作歷史，因產(chǎn)地在南勝鎮(zhèn)而得名。

南勝咸水鴨有一套獨特精細的加工工藝，采用本地產(chǎn)名鴨，經(jīng)放血去毛，開膛除臟，通風瀝水，抹鹽堆腌，撐鴨造型，曬后吊晾等數(shù)道工序，環(huán)環(huán)相扣，數(shù)日即可制成。

南勝咸水鴨制作流程——殺鴨凈毛

咸水鴨吃法簡便，吃時洗凈，清水蒸之即可，若再乘熱灑些紅酒，則清香撲鼻，風味更美。其風味有別于他處，熱銷于鄰近各縣。

南勝咸水鴨制作流程——通風瀝水

隨著南勝咸水鴨市場的熱銷，傳統(tǒng)的南勝咸水鴨加工業(yè)發(fā)展很快，僅南勝鎮(zhèn)、小溪鎮(zhèn)就有十數(shù)家，成為一個新興的食品行業(yè)。

南勝咸水鴨有數(shù)百年歷史，有一套獨特精細的獨門工藝。

南勝咸水鴨制作流程——煮鴨

一般采用本地田鴨，殺凈鴨后，通風瀝水，抹鹽堆腌，工序繁復。

食鹽，這最不起眼的調(diào)味劑，只要用得巧妙適度，它能改變?nèi)说奈队X。咸水鴨，最突出特點是它抓住鹽來作文章。

鹽有生鹽和熟鹽之分，把鹽炒到米黃色謂之熟鹽。腌咸水鴨須把鹽和花椒一塊炒成熟鹽，里外厚厚腌上一層，讓之入味。

南勝咸水鴨制作流程——煮熟后抹鹽

其中妙處是熟鹽腌漬比生鹽干燥，易吸收。鹽遇水即化，為保證入味，腌咸水鴨得里里外外擦兩遍。其中還少不了味精、料酒、花椒、姜絲、蔥花等配料，把這些一塊填入鴨腹腔內(nèi)堆腌。

傳統(tǒng)南勝咸水鴨要腌上三兩天，現(xiàn)在銷量劇增，許多店家往往把當天殺好的鴨子腌幾個鐘頭就煮來賣，煮熟后再抹些鹽在里外，保證入味。

咸水鴨講究一個入味，那種通透之味，如腌得不透，那定是咸在皮，入口咸，隨即腥，令人反胃。

地道的咸水鴨非常“咸香”，里外咸得通透，入口感覺里里外外都透著那帶著咸味的香，但它不像南京板鴨那樣咸得莽撞，是一種腌透到恰到好處入味之香，還帶著本鴨的那種鮮，讓人飽食不膩。

咸水鴨講究鴨肉板扎，煮鴨子也是很見火候的功夫，有經(jīng)驗人家，把腌好的鴨子洗凈后，放入大鍋中冷水涼煮，加入蔥姜等調(diào)料，開大火至沸時關火，一刻鐘之久后再開大火煮幾分鐘，關火，悶一會兒，拿出來。晾涼后切塊就可以吃了，冷熱皆宜。

咸水鴨最宜當日食用，隔一日味減三分，隔三日已不能食矣！

咸水鴨家常版做法

主料：

光鴨1只。

輔料：

大蔥段、生姜片、八角、桂皮、香葉、草果、花椒粒、鹽各適量。

做法步驟：

1、光鴨洗干凈以后再控干水。

2、利用控水的時間取2份鹽和1份花椒粒，放在鐵鍋里用中火翻炒至鹽微黃、花椒粒微變黑，關火。

3、把剛炒好的熱椒鹽倒出來，趁熱均勻地撒在鴨肉內(nèi)外，并用手反復揉搓均勻，包上保鮮膜冷藏腌制12小時以上。

4、腌好的鴨子取出來沖洗干凈，放在鍋里并加入蔥段、生姜片、八角、香葉、草果和桂皮等香料，再加清水剛剛沒過鴨肉。

5、大火燒開后轉小火煮至鴨肉熟爛即可，煮的過程中間要給鴨子翻身一次。等鴨肉完全冷透后再出鍋，斬塊裝盤即可開吃。

小編提醒：

家庭制作時也可以只選用鴨腿或鴨翅來做，做出來的咸水鴨更好吃。