白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)

酒叫人放縱，看起來風(fēng)華無限

就像英國牛津大學(xué)研究的

男子每周和朋友喝兩次酒可放松自己

其實(shí)，酒不過是讓人忘記顧慮

遵從本心而已

不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪

曾經(jīng)多少人敗掉家產(chǎn)只為一壺酒

與其說他們是酒癮作祟

不如理解為喝酒的感覺讓他們難忘

喝酒放大了人的感官

諸多文豪的作品都成就于酒

酒的歷史可追溯到4000多年前

隨著技藝的日臻完善

白酒、葡萄酒、威士忌……

還有青藏高原上獨(dú)有的青稞酒

酒的品類不斷增多

但一粒糧食如何演變?yōu)橐坏尉频?/p>

（儲(chǔ)存青稞的大糧倉）

從一粒粒青稞進(jìn)入龐大的糧倉，到一滴滴酒流入藏酒罐，再到一瓶瓶包裝精美的酒上架到前端店，親眼目睹這一過程，才知道酒不愧為糧食之精華。

3月，在天佑德青稞酒的大本營——互助酒廠學(xué)習(xí)了一周，跟著師傅體驗(yàn)了整個(gè)釀酒過程，對(duì)酒也更尊重了。

酒之源頭——優(yōu)質(zhì)青稞

每年3月，青稞種子落地青稞田地，藏族人民舉行盛大的開耕儀式，祈求秋季豐收。待到9月，種植戶陸續(xù)把收割上來的青稞運(yùn)送到天佑德青稞酒廠，質(zhì)檢人員取一升放入質(zhì)檢篩中，檢測(cè)合格后再放入專業(yè)的谷物水分測(cè)量?jī)x中，水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)方可輸送入糧倉。

在天佑德青稞酒老廠區(qū)設(shè)有8個(gè)保溫糧倉，每個(gè)糧倉可容納2500噸糧食，新廠區(qū)則設(shè)有16個(gè)，每個(gè)可容納3000噸糧食。

工作人員每天對(duì)釀酒所需的青稞進(jìn)行處理，包括揚(yáng)塵——讓青稞干凈、無雜質(zhì)，粉碎——對(duì)原料的初步加工，然后運(yùn)送到各個(gè)釀酒車間。

（師傅正在潤料）

在車間，專門的師傅用水濕潤青稞，根據(jù)糧食重量，用水量控制在38-42%。這就是釀酒行業(yè)所說的潤料。潤好的青稞原料會(huì)放置16到18個(gè)小時(shí)，等青稞充分吸收了表層附著的水分，就會(huì)進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)——裝甑。

甑，是酒廠蒸料和蒸餾酒所用的容器，師傅們稱之為甑鍋。

甑鍋中，師傅們首先在甑篦上均勻地撒上一層1厘米厚的糠皮，作用相當(dāng)于蒸饅頭所用的籠布；緊接著，用簸箕把潤好的青稞一層層地撒進(jìn)去，要做到輕、勻、薄、松、準(zhǔn)、平，同時(shí)壓住不斷上冒的蒸汽。德哥下場(chǎng)試了一把，沒有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)還真做不到。

裝甑完畢后，要大火蒸30分鐘，這個(gè)過程就是蒸料。期間，青稞的香氣彌漫，聞著類似即將蒸熟饅頭時(shí)散發(fā)出的味道，讓人垂涎。

一粒粒青稞經(jīng)過千錘百煉后變成釀酒之始的原料。

（蒸潤好的青稞原料）

2. 酒之工藝——清蒸清燒四次清

做好前期工作，就正式進(jìn)入了青稞酒釀制階段。從大的分類來講，這個(gè)階段的主要工序?yàn)榘l(fā)酵和蒸餾。每道工序又包含了許多細(xì)節(jié)工作，以保證出酒的品質(zhì)。

師傅們將清蒸后的青稞原料平鋪到晾床上，使用鼓風(fēng)機(jī)和攪拌機(jī)降溫，直到測(cè)量溫度為30度時(shí)，先后加入大曲和糠皮。每3噸原糧需要加入300公斤大曲和最多90公斤糠皮。

（蒸好的原料在晾床上降溫）

據(jù)了解，大曲是由7成青稞和3成豌豆制成的，初形成的大曲磚塊要在曲房中發(fā)酵20天，配曲工人每天照看并測(cè)量溫度。大曲發(fā)酵好后再陳放3個(gè)月方可經(jīng)粉碎、打磨而用來釀酒。此外，糠皮就是人們所知的稻殼，用來使發(fā)酵原料蓬松。

混合好的原料在達(dá)到合適的溫度后就會(huì)送入窖池發(fā)酵。這時(shí)的溫度在14度和18度之間。入窖后發(fā)酵周期不低于30天。期間，有專人負(fù)責(zé)壓窖和踩窖，防止漏氣、感染雜菌等。

（加了大曲和糠皮的原料被送入窖池）

天佑德青稞酒所用的窖池均為花崗巖砌成的，每個(gè)窖池底部都平鋪著一層松木板，既增加酒的香味，又過濾發(fā)酵過程中產(chǎn)生的黃水。

接下來，就是出酒的過程——蒸餾。往清理干凈的甑鍋中倒入黃水代替清水，然后還是在甑篦上撒一層1厘米厚的糠皮，再把酒醅均勻地撒入甑鍋中。期間，要做到不壓氣、不跑氣，以最大程序保存酒的香味。

蒸餾出的酒水緩緩流入酒桶。這就是大楂酒形成的過程，也就是清蒸清燒四次清工藝的第一個(gè)階段。

蒸餾后的酒醅會(huì)形成二楂酒的原料，工人們依照此前的工序加工，直至出二楂酒。循環(huán)往復(fù)，三楂酒、四楂酒釀制完成后，也就完成了清蒸清燒四次清工藝的整個(gè)流程。

（長(zhǎng)久釀酒導(dǎo)致微生物附著在墻壁、屋頂，形成獨(dú)特的發(fā)酵環(huán)境）

當(dāng)然，四次釀酒過程的發(fā)酵溫度和發(fā)酵周期是不同的。二楂酒的發(fā)酵溫度在15度至19度，發(fā)酵周期為25天；三楂酒的發(fā)酵溫度為16度至20度，周期為20天；四楂酒的發(fā)酵溫度是22度至30度，周期是15天。

清蒸清燒四次清工藝最大限度地提取了青稞原糧中的各類成分。很多人說天佑德青稞酒中有青稞的香味，當(dāng)然也有人質(zhì)疑過，但只要去過酒廠就會(huì)打消這種疑慮，因?yàn)槟隳苡H眼見證青稞轉(zhuǎn)變?yōu)榍囡频纳衿孢^程。

3. 酒之美味——各類基酒科學(xué)調(diào)配

在釀酒車間，德哥品嘗了原酒，對(duì)于不常喝酒的人來講，那個(gè)味道是尤為刺激的，而且感覺酒入口會(huì)瞬間揮發(fā)掉。所以，天佑德青稞酒要以人們喜愛的味道榮登各個(gè)酒桌還要經(jīng)歷很長(zhǎng)的路。

每個(gè)車間蒸餾出的原酒會(huì)貯存到相應(yīng)的收酒罐中，專業(yè)技術(shù)人員對(duì)每個(gè)收酒罐進(jìn)行采樣，通過感官品評(píng)和機(jī)器檢測(cè)，對(duì)酒劃分等級(jí)，包括特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒、二級(jí)酒。不同等級(jí)的酒流入對(duì)應(yīng)的機(jī)器過濾雜質(zhì)后輸送到精加工車間。

在精加工車間，原酒會(huì)在陶罐、不銹鋼大酒罐中陳放3年及以上，形成調(diào)味的基酒。技術(shù)人員再通過精密的機(jī)器設(shè)備，按照固定的比例混合各類基酒，最終成為不同風(fēng)味的產(chǎn)品酒。

天佑德青稞酒的釀造工藝分為春釀、夏釀、秋釀、冬釀，其中春釀柔順、夏釀醇厚、秋釀凈爽、冬釀綿甜，因此不同原酒按照不同比例混合而成的產(chǎn)品酒口味也不同。

不同的產(chǎn)品酒經(jīng)過入瓶包裝，成為消費(fèi)者手中的天佑德青稞酒。

在酒廠的一周，雖然對(duì)釀酒工藝流程有了一定了解，但是了解越多越是感覺里面學(xué)問之深，且環(huán)環(huán)相扣。酒不僅是一個(gè)產(chǎn)品，更是我國千百年來工藝傳承的載體。

當(dāng)然，不僅德哥能看到釀酒的各個(gè)流程，到天佑德青稞酒廠的游客也可以參觀整個(gè)釀酒流程，還可品嘗剛出爐的青稞原酒。