炒糖色一般是用于紅燒類的菜，比如紅燒排骨、紅燒肉等等，都需要炒制糖色。炒糖色說白了，就是利用糖色給菜品上色的一道程序，可以增加菜肴的色澤，看著更有食欲，也能起到提香的作用。

盡管烹調方法數(shù)不勝數(shù)，有些甚至在發(fā)展演變的過程中被浪淘掉了，但炒糖色始終沒有被淘汰，其獨有的香味、色澤是成品調料所無法取代的。

炒糖色是用白糖還是冰糖？用水還是用油？炒糖色時先下水還是是先糖？炒出的糖色發(fā)黑發(fā)苦是什么原因造成的？等等，這些問題是大家平時在炒糖色時經(jīng)常遇到的問題。

今天，就由掌勺30余年的老師傅給大家來回答這些問題。以上問題解決好了，你自然就能炒出漂亮的棗紅色，而且不用擔心出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)苦等現(xiàn)象。

問題1：傳統(tǒng)的炒糖色有幾種方法？

第一種：油炒糖色。糖和油的比例是10:3。鍋下少量底油（油太多會封在糖液上，影響判斷，增加操作難度）晃勻鍋璧，下入白糖小火加熱，用勺子朝一個方向攪動，糖就融化了，先是冒小黃泡，再到冒金黃色大泡，繼續(xù)小火加熱變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

第二種：水炒糖色。糖和水的比例是1:1。凈鍋下白糖，加入清水，開小火加熱，用勺子朝一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再到金黃大泡和雞血紅的糖色狀態(tài)即成。

第三種：水油混合炒糖色。糖、油和水的比例：5:1:4。將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；鍋中的白糖化開后先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀，當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。

問題2：炒糖色到底用綿白糖、白砂糖，還是冰糖？

其實用綿白糖、白砂糖或者冰糖都可以炒制，只是火候和炒制時間稍微有些差異。用綿白糖比較容易溶化，是最容易操作的一種糖，特別適合初學者使用。但是它炒后最易返沙，有些菜品不適合就不要用綿白糖了；用白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制；用冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水后，先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。而冰糖是建議大家使用的，因為冰糖的黏性更強，在“炒”的過程中，更容易和油或者水發(fā)生中和反應，從而產(chǎn)生“掛絲”上色等效果。

問題3：炒糖色到底是先下水還是先下糖？

正確流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動潤透鍋具。待測溫5成熱時，鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用勺了順著一個方向不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。在輕輕的攪動過程中，你會發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色時，就炒好了，整個過程一般需要1-2分鐘左右。

問題4：炒糖色時，對原料和鍋具有哪些要求？

1、糖的選擇：炒糖色的糖要以新鮮、干爽的為宜；油要干凈，千萬不能用炸過食物剩下的余油，因為這種油顏色不正，會影響成品質量，而且因為顏色不正，還會給操作造成一定的困難。加的水也最好選用純凈水，否則會因為水的酸堿度不同，影響成品質量。如果是用白砂糖炒糖色，那么你一定要注意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色容易發(fā)苦，是絕對不可取的。

2、對鍋具的要求：炒糖色前炒鍋一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗鍋具時，應用熱水沖洗，倒掉洗鍋水后，開中火再將鍋內水分慢慢燒干，這時才可以用來炒制糖色。很多人炒糖色以失敗告終，除了技法之外，可能還與這兩個方面有關系。

搞懂這4個問題，炒出的糖色色正漂亮，不發(fā)黑不發(fā)苦，醬油都省了。你學會炒糖色了嗎？那還不快點買糖去？