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很多城市喜歡“美食之都”這個(gè)看上去艷麗無比的頭銜。

不知道這個(gè)頭銜的授予方持什么觀點(diǎn)，按照我的標(biāo)準(zhǔn)，“美食之都”最主要的特征，是對(duì)各種美食的同比兼容。

如果一個(gè)城市的人們，只熱愛餃子，從早到晚除了餃子還是餃子，那么，這里的餃子做得再巔峰，哪怕可以拿諾貝爾餃子獎(jiǎng)，也不能叫美食之都，大不了叫“餃子之都”。

在真正的美食之都，熱烈的麻辣和溫柔的甜酸和諧相處，甜黨和咸黨相親相愛。米飯、面包，嗯，還有面條，可以白頭偕老。左邊是法餐，右邊是日料，中間可能是一鍋翻滾的重慶火鍋。

不同國家、不同地區(qū)和不同派系的美食，以協(xié)調(diào)的分布比例，不同的裝修風(fēng)格，隨機(jī)散布在這個(gè)城市的街巷之中。

在這個(gè)城市，市民們的舌尖一定受過相當(dāng)?shù)挠?xùn)練。大家從小就學(xué)會(huì)了分辨細(xì)微的味覺差異。他們沒有對(duì)單一美食的執(zhí)念，而是熱愛并享受世界上所有的美味，不分國界和派系。

美食之都，這是美食界的烏托邦。

很顯然，重慶不是這樣的城市。

中國也沒有這樣的城市，很可能，全世界都沒有這樣的城市。

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重慶人，是一群對(duì)味道有執(zhí)念的人。

這個(gè)味道叫麻辣。

來自美洲的辣椒，從明朝登陸中國這片神奇土地后，流浪多年。最終，經(jīng)過湖南、貴州，在清初才完成它的長途跋涉，在四川和中國本土的千年老妖——花椒相遇。從而完成了一部教科書級(jí)別的中西味道融合史。

但是，讓麻辣二椒的二重奏達(dá)到頂峰的，卻是重慶。

只有重慶人，才把花椒和辣椒放到同等位置，演繹出重慶火鍋和江湖菜這樣的重口味飲食方式。

所以，重慶不是美食之都，而是麻辣之都。

重慶是這個(gè)世界里面，對(duì)麻辣有著最大敬意和愛戴的城市。

重慶的廚師，也是天下最善于運(yùn)用各種麻辣的廚師群體。在他們手里，麻辣被玩出了花兒來。

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一位來自外地的廚師曾經(jīng)質(zhì)問我：川菜的特征是善用麻辣，你們重慶把麻辣極端化了，這叫褻瀆麻辣，是邪門外道。

鄙人一笑，回答道：誰說重用麻辣就不是善用了？善用麻辣的本意，是善于組合麻辣二味，為吃貨們奉獻(xiàn)出極品美食。對(duì)于麻辣，小心翼翼地用，是善用；重用，甚至極端化地使用，也是一種善用，還是一種對(duì)固有經(jīng)驗(yàn)的大膽突破。

敢于突破，這也是重慶美食的一個(gè)顯著特點(diǎn)。

重慶火鍋、麻辣小面、花椒雞、辣子雞、泉水雞、酸菜魚、水煮魚……這些都是大膽的重慶廚師的首創(chuàng)之作。都是在不斷突破中，重用辣椒、重用花椒、重用酸菜、重用泡椒之后的美食杰作。這些杰作，征服了全中國的吃貨。

重慶人善用麻辣，不只是善用花椒、辣椒，還包括與之相關(guān)的其它傳統(tǒng)調(diào)料，比如泡椒、酸菜。

如果沒有這樣的重慶味道，中國的美食江湖該會(huì)多么寂寞！

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和很多溫開水一樣的城市不同，重慶的城市性格，一個(gè)重要立面，就是勇敢、堅(jiān)韌和敢于挑戰(zhàn)。

在重慶歷史上，有過兩次抵御外敵的慘烈之戰(zhàn)，這在全中國都極為罕見。

一次是宋末抗蒙之戰(zhàn)。重慶從1236年蒙軍首次犯渝開始，到1278年重慶主城陷落、1279年釣魚城陷落，力抗蒙元大軍43年之久——在全川次第淪陷后，重慶巍然不倒，以一城戰(zhàn)一國！何等壯烈！

一次是近代抗日戰(zhàn)爭(zhēng)，在日寇狂轟濫炸下，重慶人民在殘?jiān)珨啾谏希菏讓懗隽恕坝ㄓ鷱?qiáng)”的標(biāo)語！

這樣剛勇的城市性格，和軟玉溫香的酸酸甜甜，那肯定是不搭的。

只有猛烈如刀的麻辣，才配得上這座剛烈如火的城市。

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所以，在重慶這個(gè)城市，誕生了以豪氣著稱的江湖菜。

江湖菜，出身于江湖，以重用單一調(diào)料著稱。其路數(shù)大開大合，讓某個(gè)味道在舌尖奔放恣意，直抵極致。

重慶火鍋，在誕生的那一刻，何嘗不也是一種江湖菜？

我的朋友雷開永，作為江湖菜資深從業(yè)人士，在有關(guān)部門支持下，現(xiàn)在牽頭成立了一個(gè)重慶江湖菜促進(jìn)會(huì)。這算是江湖菜問世數(shù)十年以來的第一個(gè)門派。

他們提出了“大創(chuàng)大新、大盤大方、大名大義、大真大味”的江湖菜理念，我很是認(rèn)可。

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重慶對(duì)麻辣的運(yùn)用，也并非一味直來直去，也頗有曲徑通幽、縈回婉轉(zhuǎn)的精妙之處。

以宮保雞丁為例。

據(jù)我調(diào)查，一些老廚師和專業(yè)研究人員都承認(rèn)，在早期，宮保雞丁其實(shí)有兩個(gè)味型：咸鮮味和糊辣加荔枝的復(fù)合味。前者是成都菜，后者是重慶菜。上世紀(jì)五六十年代，才把重慶版的宮保雞丁，確定為川菜宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)版。

以小荔枝甜酸味打底，加上糊辣微麻，搖身一變就成了宮保雞丁——這個(gè)完美的轉(zhuǎn)身，是在重慶完成的。

我聯(lián)想到另一個(gè)傳說：據(jù)說，魚香肉絲是由重慶川菜的創(chuàng)始人之一、1920年代適中樓的老板兼大廚杜小恬發(fā)明的——重慶著名的唐肥腸老板唐亮，就是杜小恬的徒弟曾亞光的關(guān)門弟子。60多歲的唐亮在癌癥治好后，不甘寂寞再度出山，新開了一家以麻婆豆腐為招牌的菜館，走傳統(tǒng)重慶川菜的輕度麻辣路線。

仔細(xì)想來，魚香肉絲和宮保雞丁很近似。也是小荔枝甜酸味打底，只不過不再用糊辣，而是改用了泡椒，從而誕生了聲名顯赫的魚香肉絲。

從這兩道菜的創(chuàng)設(shè)邏輯看，很有異曲同工之妙，應(yīng)該是同時(shí)代的產(chǎn)品。

這種婉約派的麻辣，也是重慶味道。

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總結(jié)一下。

重慶味道的真諦，不離麻辣二字。不但是川菜中善用麻辣的最高境界，全世界也無出其右。

不是說其它城市就沒有好的麻辣菜品，在成都、樂山、自貢、宜賓等地，都有非常優(yōu)秀的麻辣菜式。但是，論對(duì)麻辣的整體理解、傳承和創(chuàng)意，以及民眾基礎(chǔ)之廣大，無疑只有重慶。

重慶的麻辣，既有江湖菜的高舉高打，也有唐肥腸、銅小館、田園廚房等傳統(tǒng)重慶川菜的輕拿輕放，還有首座、御盛苑、聚薈、白馬餐廳、半山酒館、陶蘇江湖、周三情書等融匯四方的新川菜。

當(dāng)然，重慶餐館里面，也有很多非常漂亮的與麻辣無關(guān)的菜式。

不過，這些菜式，各地都有，很多地方不比重慶差，甚至超過重慶。

我堅(jiān)持認(rèn)為，全世界再也找不到第二個(gè)城市，能像重慶這樣，把麻辣運(yùn)用得出神入化、妙到毫巔。完全可以說，重慶廚師對(duì)麻辣的理解和運(yùn)用，已經(jīng)站在了世界的最高點(diǎn)。

所以，請(qǐng)記住：重慶的美食之旅，一定是對(duì)麻辣美學(xué)的體驗(yàn)之旅。

重慶，就是全世界的麻辣圣地。