在江浙人的烹飪理念里，食材永遠(yuǎn)是第一位的。

春天剛破土的筍最鮮，夏天采摘的莼菜清涼，秋天收的茭白口感飽滿，冬天曬足日子的醬油肉豐腴……順時(shí)而動(dòng)時(shí)應(yīng)時(shí)應(yīng)季的新鮮食材，激發(fā)著人們的味覺(jué)。

雖然現(xiàn)在很多蔬菜已經(jīng)跳出了季節(jié)限定，但最好的館子一定能把最好的時(shí)令菜端到你面前。

▲ 春天江浙人的味覺(jué)，從一碗腌篤鮮被激發(fā)。

 寶 中 寶 食 府 

?? 地址：清泰街224號(hào)

推薦時(shí)令菜：螺螄椒麻雞

寶中寶在城站邊上開(kāi)了20多年，一直是浙大教授和浙二醫(yī)生心照不宣的秘密。

作風(fēng)頂頂老派的方老板能收獲一茬茬的回頭客，靠的就是食材。

四五月找蕭山農(nóng)家腌倒篤菜，冬天在店門(mén)前掛出醬鴨、醬油肉，春天也按時(shí)推出各種應(yīng)季小炒……光光菜單就占了一整面墻。

▲ 店里的招牌：筍干老鴨煲

清明杭州這陰雨綿綿的天氣，我推薦「螺螄椒麻雞」。這道菜只是屬于小眾人的私房菜，出自一位忠實(shí)食客的創(chuàng)意。

這道菜四季都有，但春天才是傳統(tǒng)江浙人嗦螺螄的好時(shí)節(jié)。方老板從德清找來(lái)拇指般大的青螺螄，熬進(jìn)椒麻雞的湯里。相比杭州人喜歡的醬爆，上湯更考驗(yàn)做法。

不過(guò)和椒麻雞搭配，無(wú)需顧慮。花椒的麻味既能讓人出汗暖身，又蓋住螺螄腥，嗦出春天螺螄的肥美。

▲ 螺螄椒麻雞，現(xiàn)在醬爆螺螄和上湯螺螄在店內(nèi)同樣很受歡迎，可以去嘗嘗。

 食 神 家 宴 

?? 地址：虎跑路32號(hào)

食神胡亮，這個(gè)名號(hào)早就成了杭州餐飲界的傳奇。人近中年，他開(kāi)了一家名為「家宴」的餐廳。

家宴地址在虎跑路的一幢帶院小洋樓，每天卻只接待5桌客人。

為什么？每天早上食神都會(huì)去菜場(chǎng)買(mǎi)菜，給客人配的菜都隨他的心，覺(jué)得今天什么好就配什么菜。來(lái)這里吃飯不用點(diǎn)菜，報(bào)上人數(shù)，食神自會(huì)因地制宜搭配一桌菜。

▲ 醬油河蝦與火腿蒸鰻魚(yú)

跑過(guò)天南地北，哪里的應(yīng)季食材最好，胡亮了然于胸：春天的筍干炒毛豆、夏秋的南乳菱角、冬季的食神牌醬鴨……

能上得了家宴餐桌的，無(wú)一不是最好的當(dāng)季菜肴。

▲ 冬天的醬鴨

 花 房 餐 廳 

?? 地址：龍井路4號(hào)

花房私房餐廳的老板響馬，是杭州美食圈最狂熱的食材追隨者。

在他的朋友圈里，一年四季你都能看到他為了食材奔波的足跡：三月初的磐安梅干菜；四月的建德倒篤菜；十月的臨安咸肉、黑毛雞……

▲ 響馬的朋友圈

最不能錯(cuò)過(guò)的是冬季的花房。

響馬最引以為傲的就是肉，豬身上各種各樣、冬季最誘人的肉。醬油肉蒸冬筍肥而不膩，怎一個(gè)香字了得；梅干菜燒肉肥瘦參半，滿嘴都有種圓潤(rùn)豐滿的快感。

于是乎每次冬日他的醬油肉開(kāi)醬，都成了一場(chǎng)儀式，提醒著人們：該帖膘了。

▲ 咸肉與醬肉

 聚 樂(lè) 飯 店 

?? 地址：西興青年路2號(hào)

「就是這筍（筍）這蕻（雪里蕻）這蠶豆，這魚(yú)這螺這豆腐，但還是吃了兩天，你說(shuō)，它得有多好吃？」

去年三月，陳曉卿來(lái)到聚樂(lè)飯店，連點(diǎn)了三盤(pán)油燜筍才滿足。

老客來(lái)了，直接走進(jìn)后廚點(diǎn)菜。錢(qián)塘江打撈上來(lái)的江鮮、嫩得掐得出水的時(shí)令菜，選擇不多，都是老板娘去菜市場(chǎng)淘回來(lái)新鮮的。

 ▲ 聚樂(lè)的時(shí)令菜，春天的螺螄、冬天的甲魚(yú)……

這陣子的春筍炒冬腌菜、春筍炒韭菜，是老客們必點(diǎn)的下飯小菜。

春筍長(zhǎng)得快，根部口感就韌，老板娘只要最嫩最精華的部分，有渣的完全不要。吃完一整盤(pán)，你也不會(huì)因?yàn)楣S渣感到不快。

用老板的話說(shuō)就是，「我這里沒(méi)什么特色招牌，都是時(shí)令野味?！?/span>

▲ 春天的炒二冬和清蒸鯽魚(yú)

 小 本 雞 

?? 地址：濱江長(zhǎng)河高級(jí)中學(xué)

美食家聞佳把蕭山比作上海的浦東，跑一趟20公里，還要穿過(guò)破敗的廢墟，路途實(shí)在不美。

但小本雞卻實(shí)實(shí)在在地讓她覺(jué)得幸苦跑一趟也值得：老板實(shí)在太會(huì)買(mǎi)菜了。

八寶油條，油條油性大，配上春播春采的嫩綠豌豆簡(jiǎn)直絕了；咸菜春筍炒蘑菇，又是這道春天的經(jīng)典菜，隨便炒炒都完美；小青菜炒豬血，初春的「上海青」嫩的很，毫無(wú)苦澀味，是杭州人餐桌上常見(jiàn)的角色……

▲ 咸菜春筍炒蘑菇、八寶油條、小青菜炒豬血

 德 明 飯 店 

?? 地址：虎玉路八卦新村3幢西側(cè)

德明飯店，藏在玉皇山南最老牌的杭幫菜店。

進(jìn)了門(mén)，擺在最顯眼位置的是白鱸、蟶子等水產(chǎn)，后面則碼著一排排的時(shí)令蔬菜。這里沒(méi)有菜單，點(diǎn)菜阿姨會(huì)給你點(diǎn)建議，其他全憑個(gè)人發(fā)揮。

食材由老板朱德明每天親自采購(gòu)：牛肚一定要現(xiàn)劏取出的；鴨胗堅(jiān)決不用死鴨的；普通的一道油爆蝦，每只都選一寸以上的；白鱸，長(zhǎng)江的、海里的不要，只要錢(qián)塘江里的。

▲ 油爆蝦

好的飯店能把最不起眼的小菜做好。

春夏之交，宜吃蠶豆。和點(diǎn)菜阿姨說(shuō)一聲蠶豆，她會(huì)端上一道筍干蠶豆燒咸肉。

蠶豆清香、筍干鮮美、咸肉豐腴，簡(jiǎn)單的組合平實(shí)而妥帖。在天氣漸熱的季節(jié)里，吃上一碗也不會(huì)覺(jué)得占肚子。

▲ 筍干蠶豆燒咸肉

 娟 娟 飯 館 

?? 地址：濱江區(qū)君尚金座1樓

娟娟飯館，杭州夜宵界的傳奇小店。

當(dāng)年憑借一份紫蘇螺螄，登上了無(wú)數(shù)媒體頭版頭條，直接攬獲「杭城螺螄王」的身份。據(jù)說(shuō)，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平都常來(lái)打牙祭。

俗話說(shuō)「明前螺螄賽過(guò)鵝」。初春的螺螄，餓了一冬剛從泥土里鉆出來(lái)，到清明時(shí)節(jié)才會(huì)變得身肥體壯。

娟娟飯館用的是紫蘇做法，湯底偏辣，蘸著湯嗦螺螄粒粒飽滿入味，還帶著紫蘇香。在春天的夜晚，一盤(pán)往往不夠。

▲ 紫蘇螺螄

 高 橋 老 虎 飯 店 

?? 地址：浙江省杭州市蕭山區(qū)高橋住宅區(qū)99棟

這家藏在社區(qū)里的路邊店，從父親傳承到兒子已經(jīng)整整34年。

名人名家老板沈紅衛(wèi)曾撰文專門(mén)推薦這家：「店里的招牌醬油蝦，有帶子蝦的時(shí)節(jié)，就用帶子蝦，沒(méi)有，就選最大、最好的河蝦；抱腌鱖魚(yú)，魚(yú)大腌起來(lái)才好吃，肉質(zhì)片片狀，魚(yú)香味濃，有野生黃魚(yú)的感覺(jué)……」

時(shí)令的小菜也鮮嫩可口。每日從菜市場(chǎng)里采購(gòu)回來(lái)，一溜兒食材，都統(tǒng)統(tǒng)地?cái)[在大冷柜里搭配、碼盤(pán)。

▲ 老虎飯店的冷柜

對(duì)于時(shí)令，老板小老虎也有著自己的理解。

錢(qián)塘江江鮮固然是好，但這兩年實(shí)在緊俏，一碗魚(yú)上百塊就超出街坊們的預(yù)算了，改用長(zhǎng)江白鱸；前幾周毛筍太貴，也不賣，畢竟筍衣一剝，一盤(pán)筍成本就要幾十塊，不如等到旺季再賣……

所以在老虎飯店吃到的時(shí)令菜，一定都是到了季節(jié)，最便宜又正好的選擇。

▲ 春筍炒韭菜 

有不少食客一到春天就要往杭州跑，為了那明前龍井，為了那春筍之鮮。

其實(shí)整個(gè)江浙滬，都是感官敏銳、順時(shí)而動(dòng)的能力者，頗懂什么季節(jié)該吃什么菜的道理。

要想鑒定一家餐館好壞，最簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)就是看他四季菜品是否有所不同，如果毫無(wú)變化，那么廚師也不過(guò)是按部就班的炒菜機(jī)器罷了。

?? 撰文 /  小樓

?? 圖片 / 網(wǎng)絡(luò)

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