▲這篇是「多聊茶」的第叁佰貳拾叁篇常規(guī)文章

飲茶札記 | 工夫紅茶

同學們，上午好，我是助教粒粒。

剛結束了茶經(jīng)大會，馬上又要和大家在杭州見面了。

江浙滬的同學，4月7日，浙江省圖書館約起來吧 。

（詳細內(nèi)容請戳這里：《茶經(jīng)新讀》·杭州專場，南北茶人共話經(jīng)典）

先克制一下激動的心情。【飲茶札記】還要學習呢。

這一次，多杰老師要和我們聊的是：工夫紅茶。

這是我們經(jīng)常聽到，但卻不那么熟悉的茶。

現(xiàn)在，就一起來看看今天的文章吧。

紅茶，是一個世界性話題。

一方面，紅茶的消費者遍布全球。

另一方面，紅茶的生產(chǎn)者也遠不局限在中國。

除去大家熟悉的印度、斯里蘭卡、肯尼亞，我在馬來西亞、泰國、日本等國都喝到過當?shù)厣a(chǎn)的紅茶。

當然，各國紅茶又是個大話題，找機會辟文專敘。

總之，紅茶家族很大，想喝全了可是不容易的事情。

支系龐雜的紅茶，習學起來會讓人望而生畏。

其實也不要緊，搞清楚最基本的問題，便不難掌握了。

什么是最基本的問題？

答：特征與分類

先說特征。

紅茶最基本的品質(zhì)特征，便是紅湯紅葉。

干茶色澤偏深，紅中透烏者為上品。

味道甘爽甜潤，多有濃強鮮的特點。

其實紅茶與京劇，情況多有類似之處。

紅茶有祁紅、滇紅、閩紅、越紅等不同花色。

京劇有馬派、譚派、楊派、奚派等不同流派。

流派雖然各具風格，但也都要遵循京劇的章法尺寸。

花色雖然爭奇斗艷，但也都要符合紅茶的基本特征。

萬變不離其宗，講的就是這個道理。

祁門紅茶.干茶

說罷了特征，再聊分類。

中國紅茶，大致分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。

其中紅碎茶在我國紅茶中一直不占主流地位，在這里也就暫不深入討論。

我們重點聊聊小種與工夫。

小種紅茶

其實關于小種紅茶，我曾專門撰文討論。

但聊今天的主角工夫紅茶，卻又實在沒法繞開小種不談。

還是姑且談幾句吧。

中國，是世界紅茶的發(fā)源地。

大致在明末清初，福建省武夷山地區(qū)發(fā)明了小種紅茶。

現(xiàn)如今武夷山桐木關的正山小種，便是中國小種紅茶的優(yōu)質(zhì)代表。

正山小種，也算是世界上最古老的紅茶。

桐木關茶園

在制作工藝上，小種紅茶更多的保留了原始的痕跡。

青樓萎凋、籮筐轉色、紅鍋翻炒，松煙熏焙，都造就了其獨特的風味。

松煙香，桂圓甘，也的確是其他紅茶所不具備的美好滋味。

當然，正山小種的特點，喜歡的人稱之為優(yōu)點，不喜歡的人就稱之為缺點了。

于是乎，現(xiàn)如今有了所謂“改良正山小種”。

既沒有青樓萎凋，也不做松煙熏焙，喝起來完全是毫無特點的紅茶而已。

借用老舍《茶館》中的一句臺詞：改良，改良，越改越?jīng)觥?/p>

工夫紅茶

忍不住吐槽幾句，趕緊拉回到正題。

小種紅茶的出現(xiàn)，既刺激了中國茶業(yè)的發(fā)展，也改寫了世界歷史的進程。

18世紀，紅茶在西方大眾社會得以廣泛推廣，成為普羅大眾不可或缺的飲品。

這時如果還是靠著武夷山一地，來供應全世界的紅茶消費者，顯然已不現(xiàn)實。

繁盛的貿(mào)易，刺激了中國紅茶進一步的發(fā)展。

小種紅茶一統(tǒng)天下的局面，也開始被逐步打破。

自18世紀中葉開始，我國在小種紅茶生產(chǎn)技術的基礎上，創(chuàng)制出了加工工藝更為精湛的工夫紅茶。

紅茶的產(chǎn)區(qū)，也從福建一省，擴張到了全國十余個省。

我們今天所知的絕大多數(shù)紅茶，其實都在工夫紅茶的序列當中。

云南代表紅茶，便是滇紅工夫。

湖南代表紅茶，便是湖紅工夫。

四川代表紅茶，便是川紅工夫。

白琳工夫.干茶

福建代表紅茶，除去正山小種之外，又先后創(chuàng)制出了坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫。

以上三種，世人統(tǒng)稱為閩紅工夫。

此外還有祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、越紅工夫、宜紅工夫等等。

當然，以上的分法還是以產(chǎn)地而論。

若是按照茶樹品種而論，則還可以分為大葉工夫和小葉工夫。

所謂小葉工夫，以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成。

干茶色澤烏黑潤亮，所以又稱“黑葉工夫”。

祁紅和宜紅，都是小葉工夫的代表。

祁門紅茶.干茶

所謂大葉工夫，以喬木或半喬木茶樹的鮮葉為原料制茶。

干茶色澤金黃閃烏，所以又稱“紅葉工夫”。

滇紅和粵紅，則是大葉工夫的代表。

工夫紅茶的出現(xiàn)，打破了福建一省生產(chǎn)紅茶的僵局。

工夫紅茶的出現(xiàn)，提供了中國紅茶暢銷全球的可能。

工夫紅茶的出現(xiàn)，是中國紅茶繼小種紅茶以來的一項重要突破與進步。

自此之后，中國紅茶的生產(chǎn)和貿(mào)易達到了前所未有的鼎盛時期。

20世紀初期，工夫紅茶逐步被紅碎茶替代，中國茶葉貿(mào)易才開始逐步衰落。

當然，這又是后話了。

二者區(qū)別

其實紅茶的制作，大體都是萎凋、揉捻、發(fā)酵與干燥四個步驟。

那么小種紅茶與工夫紅茶，到底有什么區(qū)別呢？

首先是采摘標準。

小種紅茶產(chǎn)地桐木關，多是高山茶區(qū)，氣候寒冷，茶樹發(fā)芽遲緩。

一般要在每年四月底或五月初才開采春茶。

采茶時，選半開面三四葉，嫩梢較為成熟，糖類含量較高，有利于茶湯厚重滋味的形成。

工夫紅茶，算是小種紅茶的升級版。

所以鮮葉原料，要求更為精細。

一般講究四字訣，即嫩、鮮、勻、凈。

采摘標準為春茶一芽二葉，或是一芽三葉初展。

當然，到后來的金駿眉，直接把采摘標準定為了純芽茶。

所以說，金駿眉算是工夫紅茶的一種極端創(chuàng)新了。

在制作工藝上，工夫紅茶與小種紅茶也有區(qū)別。

因為小種紅茶的工藝，更多的是根據(jù)桐木關的特殊自然氣候應運而生。

而工夫紅茶的制作，是全國范圍的話題。

因此上，很多特殊的步驟變慢慢被刪減或替代。

首先是萎凋方式上，舍棄了青樓。

當然，過紅鍋的步驟也慢慢減免。

至于干燥，多用烘焙而非煙焙。

這樣制出的紅茶，口感更為柔和細膩，也去掉了不是誰都喜愛的松煙香。

從工藝普及和產(chǎn)品推廣的角度來看，工夫紅茶的確是一種有益的探索。

現(xiàn)如今，我國紅茶界格局，仍是以工夫紅茶為主流。

至于小種紅茶，由于工藝復雜口感獨特，更像是愛茶人的私享了。

工夫與功夫

行文至此，還有個話題要討論幾句。

到底是工夫茶，還是功夫茶？

中國字很有趣，有時候音同字不同，意思也變得大相徑庭。

就在茶文化領域，這種例子就并不罕見。

例如茶葉與茶業(yè)，讀音相同，而意義可就截然不同了。

茶葉，是一種很好喝的飲品。

茶業(yè)，是一種大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。

賣茶的地方，叫茶葉店，而絕不能稱茶業(yè)店。

具體到工夫茶的問題，也是一個道理。

很多人跟我說，總是分不清工夫茶還是功夫茶。

其實只要梳理清楚這種飲茶方法背后的文化內(nèi)涵，自然不會再糾結于是“工夫”還是“功夫”。

反過來講，連“工夫”還是“功夫”都分不清，這杯茶也真的很難喝明白了。

說起“工夫茶”，不能不提的是潮汕獨特的茶文化。

我們今天講“工夫泡法”或是“工夫紅茶”，其實緣起都是潮汕茶事。

雖然現(xiàn)代人糊涂，但古人用字可是絲毫不差。

要想了解到底是哪兩個字，不妨先到故紙堆里去找找線索。

清代乾嘉時期，紹興有一個文人叫俞蛟。

他學問不小，但是考試并不在行。

考場失意后，自覺做官無望，便轉入幕后當師爺。

說起來，這也算秉承家鄉(xiāng)紹興的優(yōu)良傳統(tǒng)了。

由于工作的原因，俞蛟走了不少地方。

在旅行很不發(fā)達的時代，他絕對算是見多識廣之人。

久而久之，他便把天南海北做幕僚時的見聞寫了一本書，名叫《夢廠雜著》。

書中專有一章，叫做“潮嘉風月”，里面專門講到了潮汕這種獨特的飲茶方法。

這也是目前，關于潮汕工夫茶最早也是最詳備的一份記載。

《夢廠雜著·卷十·潮嘉風月》中寫道：

這里面講的很明白，這種流行于潮汕的飲茶方法叫工夫茶。

俞蛟認為，這種泡茶法的本源，可以追溯到陸羽《茶經(jīng)》。

這個講法是否有牽強之處，我們暫且不做過多討論。

但他后面講“器具更為精致”，倒是說出了潮汕工夫茶的重要特征。

其實在潮州話中，“工夫”二字是細心、仔細、精細、細致、有內(nèi)涵的意思。

比如這個人種地如繡花，鄉(xiāng)親們就說這個人做事很“工夫”，也就是很仔細、很認真的意思。

俞蛟這個“工夫”二字，絕不是亂用的。

這里的“工夫”，指的是潮汕人本身喝茶講究的狀態(tài)。

自俞蛟《夢廠雜著》之后，也有一些文獻對這種獨特的飲茶法有所記載。

例如清代咸豐年間寄泉的《蝶階外史》、清代光緒年間張心泰《粵游小記》。

清末民初徐珂《清稗類鈔》以及翁東輝《潮汕茶經(jīng)》，一律采取了“工夫茶”的說法。

由此可見，是“工夫茶”而絕非“功夫茶”了。

情懷與態(tài)度

工夫茶，是一種飲茶方法。

但其內(nèi)涵，還不止于此。

工夫茶，還是一種茶名統(tǒng)稱。

你到潮汕街頭去問：老人家，您壺里泡的什么茶？

答：工夫茶。

哪一類茶，算工夫茶呢？

距潮州府城不遠的鳳凰山，盛產(chǎn)烏龍名品單叢茶。

潮州愛茶人壺中的工夫茶，的確大半是鳳凰單叢。

但工夫茶卻又不能與鳳凰單叢劃等號。

當年潮汕人喝的工夫茶中，既有鳳凰單叢，也有武夷巖茶。

甚至于，不局限在烏龍茶類，紅茶、綠茶都可能是工夫茶中的一員。

其實，只有經(jīng)過了后期精加工的茶，才可以稱為工夫茶。

當然，這就不僅僅局限于鳳凰山茶區(qū)了。

工夫茶，決并不局限于茶種類，而是對茶葉精加工程度的一種苛刻要求。

我們把話題，再回到今天的工夫紅茶。

何謂工夫紅茶？

其實就是經(jīng)過精細加工的紅茶的統(tǒng)稱。

飲工夫茶，即認真飲茶，這是一種情懷。

制工夫茶，即認真制茶，這是一種態(tài)度。

白琳工夫.干茶

有人說，不就是喝茶嗎？有必要這樣咬文嚼字嗎？

正所謂：一字入公門，九牛曳不出。

用字的準確性，代表著對背后文化內(nèi)涵的正確理解。

工夫紅茶？還是功夫紅茶？

對于習茶人來說，不是小事情。