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編譯 七君

花生醬是許多人愛吃的調(diào)味品。不過看完今天的介紹你就會(huì)知道，雖然花生醬很美味，制造過程也很有趣，但它并沒有你想象的那么健康。

花生醬是在1898發(fā)明的，而且發(fā)明人還不是個(gè)廚師，而是個(gè)美國(guó)醫(yī)生 John Harvey Kellogg。

早餐玉米片就是他發(fā)明的，不過把早餐玉米片生意變成家樂氏公司的是他的兄弟 Will Keith Kellogg。

原來(lái)，Kellogg 醫(yī)生為了讓牙齒爛掉而吃不上肉的病人不缺蛋白質(zhì)，特意制作了這種營(yíng)養(yǎng)品。他開的療養(yǎng)院 Western Health Reform Institute 就會(huì)給病人派發(fā)花生醬當(dāng)作蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。

制造花生醬的最好的花生品種是 Runner，因?yàn)樗鼈兊拇笮〗y(tǒng)一，容易烤得比較勻稱，特別適合做花生醬。

它們來(lái)到花生醬工廠的時(shí)候，已經(jīng)脫去了花生殼了。

要制造一罐500克的花生醬的話，需要565克的花生，也就是1100?；ㄉ?/p>

花生醬的具體制造過程是這樣的。

首先，花生要先經(jīng)過一個(gè)熱風(fēng)烘培機(jī)。這個(gè)200攝氏度的烤箱會(huì)把花生烤熟。

這個(gè)烤箱就像搖床一樣把花生們搖來(lái)?yè)u去，讓它們烤得均勻。

每小時(shí)，這個(gè)搖搖床烤箱能烤超過3600千克的花生。

因?yàn)榻?jīng)過了劇烈的活動(dòng)，花生出來(lái)的時(shí)候，臉都有點(diǎn)發(fā)紅。

接著，它們?cè)谑覝叵吕鋮s，一臺(tái)抽氣機(jī)會(huì)讓它們迅速降溫。

迅速降溫對(duì)制造花生醬來(lái)說很重要，因?yàn)檫@可以防止花生的油份喪失。

接著，花生要經(jīng)過一個(gè)花生脫皮機(jī)。

這個(gè)機(jī)器把花生按到橡膠傳送帶上摩擦摩擦，把它們的衣服——花生衣脫掉，把胚分離，只留下子葉——我們吃的花生中最肥厚的部分。這么干是因?yàn)榕叩奈兜烙悬c(diǎn)苦，會(huì)影響花生醬的口感。

不過呢，被去掉的部分都不會(huì)被浪費(fèi)?；ㄉ履?，可以當(dāng)豬飼料，胚可以做鳥的飼料，鳥鳥不會(huì)知道你已經(jīng)把最好吃的部分拿走了。

其實(shí)你在家也可以利用相同的原理給花生迅速去衣。

看，這個(gè)大叔就把揉過的花生放到塑料瓶里，然后用吸塵器迅速脫去花生衣。老奶奶的舌功可沒有這么好。

現(xiàn)在，花生來(lái)到了一個(gè)大不銹鋼缸里。

這是一個(gè)研磨機(jī)，它要把花生磨碎，加熱到60攝氏度，同時(shí)加入鹽、糖，還有氫化植物油一起攪拌。

你沒看錯(cuò)，花生醬里含有臭名昭著的氫化植物油，俗稱奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂。

氫化就是加氫，氫化油就是給油加氫，讓不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。氫化后，液態(tài)油變成了固態(tài)，熔點(diǎn)提高，保質(zhì)期也變長(zhǎng)了。

此外，氫化油還有食品穩(wěn)定劑的作用。

不含氫化植物油的花生醬的花生油是浮起來(lái)的，不光賣相不好看，吃的時(shí)候還必須要攪拌一下，不太方便。

不含氫化植物油的花生醬，看起來(lái)有點(diǎn)不可描述。

加了氫化植物油以后，花生油就不會(huì)和花生醬本體分離，一個(gè)人傻夫夫地漂到頂上去。

所以說，你吃到的混合得很均勻的花生醬很可能含有氫化植物油。

那么，氫化油有什么壞處呢？

加州大學(xué)伯克利分校公共衛(wèi)生學(xué)院表示，食品加工廠經(jīng)常對(duì)液態(tài)植物油進(jìn)行氫化處理，讓植物油變成固態(tài)，從而變得更加穩(wěn)定。

但是，氫化油又分為部分氫化和完全氫化兩類。

部分氫化油中，脂肪在室溫下是半固態(tài)的，而完全氫化油則是硬邦邦的固體。

部分氫化油的問題在于里面含有反式脂肪，而反式脂肪會(huì)增加低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，也就是壞膽固醇的含量，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇，也就是好膽固醇的含量，增加心血管病風(fēng)險(xiǎn)。

不過呢，完全氫化油并不含有反式脂肪，因而對(duì)心血管病沒有顯著的影響。

2015年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）判定部分氫化油不能被視為公認(rèn)安全（GRAS），因此此后美國(guó)的食品廠開始去除產(chǎn)品中的部分氫化油。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）判定部分氫化油不能被視為公認(rèn)安全（GRAS）。