上海菜燒煨糖和東北菜燉醬烤

原作：龔蕾

  有朋友親戚是上海人和東北人。

  （一）上海菜總覺得有些甜，蔬菜講究新鮮，上海朋友炒菜說炒老了就不好了啦。一塊豆腐放點兒蟹粉就提高一個檔次，一條魚肉清蒸恨不得分三頓吃，雞肉好像還沒煮熟就吃，兩只蝦就要做一道湯。鴨子要熏了又熏，連骨頭都是酥的了。一個蛋黃要卷了又卷，幾根豆芽要炸成春卷。上海菜吸收了無錫，蘇州等地方菜特點，兼顧西點烹飪方法。湯鹵赤醬，糖色鮮甜，生煎包，大閘蟹，白斬雞，一個豬蹄可以吃一個星期也吃不完。排骨放糖還放蒜泥，不做到外酥里嫩才罷休。到上海餐館吃飯，好多是生煎包，中高當餐廳菜肴價格不便宜，隨便十幾個菜就可能上千。

  （二）東北菜。

   東北人似乎更實在，各種燉，用盆來裝，保你吃個夠。酸菜大骨，燉排骨，燉茄子，小雞燉蘑菇，醬肘子，甜咸分明，酥爛香脆，滋味濃郁，色鮮味濃。排骨燉土豆，鍋包肉，香辣肉絲，冬瓜排骨，鐵鍋燉大鵝，似乎沒有不燉的菜。