廚師炒菜翻鍋，不是為了耍帥，有一部分原因是讓調(diào)料融化后均勻的讓食物入味，更多的原因是讓食物更均勻的受熱，因?yàn)轱埖甑臓t火很大！

事實(shí)上老師傅很少顛鍋！就我所知的20年以上的老師傅炒菜的時(shí)候，他們的動作很輕，很少有猛烈的翻鍋動作！而要達(dá)到這個(gè)程度，需要對食材特性高度掌控，對火力大小所帶來的結(jié)果高度掌控。而達(dá)到這一境界后，炒菜雖然也熱也累，但是相對來說要輕松很多，最起碼對體力的消耗要減少一大半！這是以前跟老師傅同臺炒菜總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)！

我最開始學(xué)廚師是在我表哥的店里的，當(dāng)時(shí)他的店里主營家常菜。，最開始學(xué)習(xí)的時(shí)候是早上7點(diǎn)起床把煤炭灶的封口火打開（避免熄掉），然后切上一水桶的土豆絲練刀功，接下來用壞掉的炒鍋，裝入河沙練習(xí)翻鍋（顛鍋）。當(dāng)時(shí)是真的苦，中午一般可以休息一個(gè)小時(shí)左右，晚上下班時(shí)間大概在10點(diǎn)左右?，F(xiàn)在想起來都感覺到累！

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我們炒菜之所以翻鍋，主要有下面幾個(gè)目的：

1：均勻的翻動菜肴，避免鍋底部的菜肴因火力過猛糊掉。

2：放入調(diào)料后，一般都會快速翻鍋，目的是讓調(diào)料在最短的時(shí)間附著于菜肴上面。因?yàn)楹芏嗾{(diào)料是不能高溫長時(shí)間加熱的。

3：滑炒類的菜肴勾芡后，一般是輕柔的翻鍋，讓芡汁均勻附著于菜肴表面。

4：蔬菜類，必須要動作快速的翻鍋，以讓其最短時(shí)間炒熟。這樣炒出來的菜肴才會顏色翠綠，色澤艷麗。

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下面說說，我們?nèi)绾伪M量少的翻鍋？

第一點(diǎn)：少翻鍋?zhàn)钪匾那疤崾且豢诰暮孟锤蓛舻腻?！灸好的鍋要保證不粘不糊！且底部的菜肴易滑動！一般為光滑不變形，且表面閃著油光。

第二點(diǎn)：要掌握好火的大小！我們飯店炒鍋底跟火焰的距離一般在2-30cm左右，在這個(gè)距離，我們一般炒菜的時(shí)候基本上可以長期保持中火即可！當(dāng)然燒水或者灸鍋等其它情況除外。

第三點(diǎn)：熟悉各種材料的特性，保證每種材料下鍋第一時(shí)間表面收縮后，不會粘住鍋底，在這個(gè)基礎(chǔ)上我們其實(shí)可以用左手推拉炒鍋，右手勺子輕推鍋中菜肴即可。這個(gè)動作比翻鍋要結(jié)省最少一半的體力！【現(xiàn)在大部分機(jī)器人炒菜就是模仿這個(gè)動作出來的】

第四點(diǎn)：【飯店】長時(shí)間炒菜時(shí)，盡量不要開大火！大家所看到的炒菜視頻里火很大，但那只是為了節(jié)目效果！我現(xiàn)在炒菜，除了必要的情況，一般都是把鍋放在灶上，盡量的不動它！事實(shí)證明，比大火的師傅效率更高！

第五點(diǎn)：加調(diào)料的時(shí)候，鍋不離火！（中火或者小火）有兩個(gè)好處！其一是結(jié)省炒菜的時(shí)間，讓效率更高。其二是避免灶火空燒，散出多余熱量，結(jié)約能量。

舉個(gè)例子：我們常見的宮保雞丁，我一般只在最后勾芡完畢下入花生米的時(shí)候需要翻鍋5-6下，其它時(shí)間炒鍋是一直架在火上的，基本是不動它的！而在沒學(xué)會怎么省力的時(shí)候，這道菜大約耗時(shí)3-5分鐘，現(xiàn)在2-3分鐘。

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最后結(jié)語：在家其實(shí)不需要飯店那一套動作，但是在飯店有些時(shí)候翻鍋的動作是不可避免的！比如炒綠葉蔬菜，熗炒/火爆等類型的菜肴，這些菜肴不止是要翻鍋，而且要動作加快，這樣才能炒出色香味齊全的菜肴出來。

如果你是專業(yè)的廚師，那么翻鍋的動作一定要練熟，因?yàn)檫@只是我們的基本技能之一！