滋味品讀是普洱茶“形、色、香、味、氣、韻”六個(gè)品茶環(huán)節(jié)中的重要一環(huán)，也是人們最為重視的一個(gè)品茶環(huán)節(jié)。大多數(shù)人在品茶時(shí)對(duì)茶形、茶湯、茶香、茶氣乃至茶韻也許會(huì)不太在意，但對(duì)滋味的品鑒一定會(huì)很認(rèn)真。事實(shí)上，人們?cè)谄凡柽^(guò)程中，關(guān)注更多的是茶的滋味和口感，關(guān)心的是茶湯入口的感覺(jué)，好不好喝，這說(shuō)明了滋味在品茶環(huán)節(jié)中的重要位置。

眾所周知，普洱茶滋味的形成，離不開(kāi)其內(nèi)含物質(zhì)（呈味物質(zhì)）的作用和貢獻(xiàn)；而茶滋味的品讀，需要人的滋味感受器官（口腔和味蕾）來(lái)完成。如此，滋味、呈味物質(zhì)和滋味感受器官構(gòu)成了一個(gè)完整的滋味統(tǒng)一體，品茶實(shí)際上是茶的內(nèi)含物質(zhì)（呈味物質(zhì)）與人的滋味感受器官（口腔和味蕾）進(jìn)行溝通對(duì)話的一種方式。下面我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下什么是茶滋味、茶的呈味物質(zhì)以及滋味感受器官，以便更好的了解普洱茶滋味的形成機(jī)理和掌握普洱茶滋味的品讀方法。

1、什么是茶滋味？

所謂茶滋味，是指茶湯進(jìn)入口腔后所產(chǎn)生的種種感覺(jué)，這些感覺(jué)當(dāng)中，有刺激性的呈味感覺(jué)，有接觸性的湯質(zhì)口感，有遲緩性的留存余味?；诖耍覀?/span>根據(jù)上述三種不同感覺(jué)將茶的滋味分為三類(lèi)：第一類(lèi)為味覺(jué)，第二類(lèi)為口感，第三類(lèi)為回味。味覺(jué)、口感、回味三種滋味組成了茶的滋味結(jié)構(gòu)，三者互相協(xié)調(diào)、互為配合，形成了多姿多彩，豐滿迷人的茶滋味（如圖4.1.1）。

圖4.1.1：普洱茶的滋味結(jié)構(gòu)

味覺(jué)，即刺激性的呈味感覺(jué)，又稱(chēng)味感，通稱(chēng)“味道”，是茶湯的呈味物質(zhì)刺激口腔的味蕾而產(chǎn)生的化學(xué)感覺(jué)，包括苦、澀、甘、甜、爽、鮮爽、甘爽、甘醇、甜醇等。按照味覺(jué)理論，食品的基本味覺(jué)有酸、甜、苦、咸、鮮五種，其呈味物質(zhì)分別是酸類(lèi)、糖類(lèi)、生物堿、鹽類(lèi)、氨基酸等。茶作為一種飲料食品，從其呈味物質(zhì)的成分來(lái)看，茶葉里沒(méi)有鹽類(lèi)物質(zhì)，不存在咸味，但茶葉中的茶多酚能產(chǎn)生收斂性的澀味。由此可以知道，茶的基本味道為苦、澀、甜、鮮（爽）、酸五種（如圖4.1.2），其它味道皆是這五種味道混合的結(jié)果。

味覺(jué)反映了茶的味性特點(diǎn)，體現(xiàn)了個(gè)人的口味偏好，有人喜歡寒涼的苦味，有人喜歡剛烈的澀味，有人喜歡蜜意的甜味，有人喜歡至味的鮮爽，有人喜歡調(diào)和的酸味，單一的茶味不足以體現(xiàn)茶的好壞。所以，衡量茶的好壞，不在于茶的單一味道，而是取決于各種味道混合后的協(xié)調(diào)性和平衡度，只有多種滋味的良好協(xié)調(diào)和平衡才能成就一杯好茶（關(guān)于普洱茶味覺(jué)的品讀，我們將在第二章【味覺(jué)品讀】詳細(xì)介紹）。

圖4.1.2：普洱茶的味覺(jué)

口感，即接觸性的茶湯口感，亦成湯感，俗稱(chēng)“水路”，是茶湯的水浸出物接觸口腔的器官而觸發(fā)的物理感覺(jué)，包括濃度、厚度、醇度、細(xì)度、潤(rùn)度、滑度等（如圖4.1.3）。普洱茶的茶湯，除了帶給我們苦、澀、甜、爽、酸等刺激性的味覺(jué)外，還帶給我們濃、醇、厚、細(xì)、潤(rùn)、滑等接觸性的口感，從而使茶湯顯得甘甜圓潤(rùn)。我們品茶，不僅僅是為了感受茶湯的苦澀甘甜，更多的是想感受苦澀甘甜與醇厚潤(rùn)滑的配合和協(xié)調(diào)而產(chǎn)生的美好滋味。

口感反映了茶葉的物性特點(diǎn)，體現(xiàn)了茶湯的質(zhì)地狀況，是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。其中，濃度反映了茶湯中茶多酚的濃淡程度，厚度反映了茶湯中各種內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度，醇度反映了茶湯物質(zhì)的醇正程度，細(xì)度反映了茶湯物質(zhì)的粗細(xì)程度，潤(rùn)度反映了茶湯的糖分含量，滑度反映了茶湯的果膠含量（關(guān)于普洱茶口感的品讀，我們將在第三章【口感品讀】詳細(xì)介紹）。

圖4.1.3：普洱茶的口感

回味，即遲緩性的存留余味，亦稱(chēng)返味，通稱(chēng)“余味”，是茶湯的內(nèi)含物質(zhì)在口腔里經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)、物理和生理反應(yīng)而產(chǎn)生的感覺(jué)，包括回甘、回甜、生津、喉韻等（如圖4.1.4）?；匚恫幌裎队X(jué)那樣即時(shí)產(chǎn)生，而是需要一定的遞延時(shí)間。正因?yàn)榇耍匚锻任队X(jué)顯得更加強(qiáng)烈、更加持久。普洱茶是大葉種茶，內(nèi)含物質(zhì)比中小葉種更為豐富，其回味也比中小葉種茶要來(lái)得猛烈持久，讓人感受酣暢淋漓的愉悅感，這也是普洱茶的魅力所在。

回味是評(píng)判茶葉品質(zhì)最重要的指標(biāo)，但凡能夠產(chǎn)生回味的茶基本上是好茶。回甘是多種呈味物質(zhì)良好配合而產(chǎn)生的甘甜美味，回甜是茶湯糖類(lèi)物質(zhì)富余而產(chǎn)生的濃甜蜜意，生津是茶單寧的收斂作用而產(chǎn)生的甘津舒爽，喉韻是回甘、回甜、生津共同作用于喉部而產(chǎn)生的甜爽津潤(rùn)（關(guān)于普洱茶回味的品讀，我們將在第四章【回味品讀】詳細(xì)介紹）。

圖4.1.4：普洱茶的回味

2、認(rèn)識(shí)呈味物質(zhì)

普洱茶是大葉種茶，內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)于中小葉種要豐富得多，滋味也比中小葉種茶豐富。我們品嘗到的苦、澀、甜、爽、酸等味道，都是由普洱茶的各種呈味物質(zhì)呈現(xiàn)，如苦由生物堿呈現(xiàn)、澀由茶多酚呈現(xiàn)，甜由糖類(lèi)物質(zhì)呈現(xiàn)，鮮爽由氨基酸呈現(xiàn)，酸由有機(jī)酸呈現(xiàn)（見(jiàn)下表）。

普洱茶的呈味物質(zhì)

生物堿：普洱茶的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿，其中，以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%-5%?？Х葔A是茶葉最主要的苦味物質(zhì)，同時(shí)又是一種中樞神經(jīng)興奮劑，具有提神醒腦、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、幫助消化等作用?？Х葔A易溶于水，遇熱易揮發(fā)，因此茶葉多次沖泡后苦味會(huì)明顯減弱。

茶多酚：茶多酚是多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，占干茶物質(zhì)總量的20%-35%，包括兒茶素、黃酮及黃酮醇類(lèi)、花白素及花青素、酚酸類(lèi)及縮酚酸類(lèi)四大類(lèi)物質(zhì)，尤以?xún)翰杷睾孔罡撸s占60%-80%），是決定茶葉色、香、味的主要成分，也是澀味的主要物質(zhì)，大多數(shù)具有澀感的茶多酚類(lèi)同時(shí)具有苦味，所謂苦澀不分家，不苦不澀不是茶。茶多酚是茶葉區(qū)別其他植物的一類(lèi)重要化合物，其含量受茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境、老嫩程度等多種因素影響。

糖類(lèi)物質(zhì)：普洱茶糖類(lèi)物質(zhì)包含單糖、雙糖、多糖及少量其他糖類(lèi)，其含量占干物質(zhì)總量的20%-25%。單糖和雙糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖等，約占干物質(zhì)的0.8%-4%，為可溶性糖，易溶于水，是組成茶湯甜味的物質(zhì)之一。多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上。多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分，茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

氨基酸：普洱茶中含有超過(guò)25種氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、結(jié)氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等，其中茶氨酸含量最高，占鮮葉物質(zhì)的50%以上。氨基酸在茶葉中是個(gè)寶，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，不僅在滋味上掩蓋和中和咖啡堿的苦味和茶多酚的澀味，同時(shí)能夠演化出千變?nèi)f化的迷人香氣，是優(yōu)質(zhì)好茶的重要指標(biāo)。氨基酸的含量受采摘季節(jié)和茶葉老嫩的影響，含量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)；同時(shí)，越嫩的茶葉，氨基酸含量越高，越粗老的茶葉，氨基酸含量越低。

有機(jī)酸：茶葉中的有機(jī)酸種類(lèi)較多，包括蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸、棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等等，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。有機(jī)酸是形成酸味的主要物質(zhì)，也是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的茶葉香氣成分中有機(jī)酸種類(lèi)達(dá)25種。酸味不是茶湯的主體滋味，但能掩蓋、去除一些強(qiáng)苦澀味和異雜味，對(duì)茶湯滋味起著協(xié)調(diào)作用。

3、滋味感受器官

口腔和味蕾是感受茶滋味的主要器官，茶湯進(jìn)入口腔后，通過(guò)作用于口腔上顎、兩頰、舌頭和味蕾而產(chǎn)生各種滋味。也就是說(shuō)，我們所感受到的各種茶滋味，都是茶的呈味物質(zhì)與滋味感受器官互動(dòng)的結(jié)果，因此，我們有必要認(rèn)識(shí)一下自身的口腔和味蕾。

口腔，英語(yǔ)為oralcavity，是消化道的起始部位，其前壁為雙唇、側(cè)壁為兩頰、上壁為腭、下壁為口底。向前由雙唇圍成的口裂通向外界，向后經(jīng)咽峽與咽喉相通?？谇环譃榭谇磺巴?oralvestibule)和固有口腔(oralcavity proper)兩部分，前者位于上下唇、兩頰與上下牙弓和牙齦之間的間隙，后者位于上下牙弓和牙齦圍成的空間，其頂部為上顎，底部（口底）由黏膜、肌和皮膚組成。茶湯進(jìn)入口腔后，與口腔的牙、舌等器官，以及兩頰、上顎、舌底充分接觸，可產(chǎn)生各種各樣的茶滋味，包括茶的味覺(jué)，口感和回味。

味蕾：在我們的舌面上，密集分布著許多像花蕾一樣的突起，我們稱(chēng)其為味蕾，也叫味覺(jué)感受器。一般而言，每一位正常成年人都擁有約一萬(wàn)多個(gè)味蕾，這些味覺(jué)感受器很大部分位于舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面。當(dāng)然，舌頭腹面及口腔的顎、咽等部位也分布著少量的味覺(jué)感受器。這些支配味蕾的感覺(jué)神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在神經(jīng)細(xì)胞上，將味覺(jué)細(xì)胞受茶的刺激的興奮感傳遞到大腦的味覺(jué)中樞，從而使我們能夠感受茶湯的酸、甜、苦、咸、鮮等五種基本味覺(jué)，以及由這五種味覺(jué)混合出來(lái)的不同味道。