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古早蛋糕 “味言堂”貝叔教程 大家好，我是貝叔~ 說起「古早蛋糕」，很多同學(xué)的第一印象就是“duang duang”，的確，剛出爐的古早蛋糕冒著熱乎乎的香氣，輕輕晃動就能感受到蛋糕的柔軟，非常的細(xì)膩軟綿，而且入口即化，香氣十足。 古早蛋糕一般都是用燙面的手法做，這樣可以保證整個蛋糕體水分更加充足，表面不會開裂，再加上用水浴法來烤制，這樣烤出的蛋糕體更軟嫩，不會發(fā)干，口感也會更棒。 鹽 1g 玉米油 60g 牛奶 52g 細(xì)砂糖 57g 低筋面粉 75g 雞蛋 5個 （1個標(biāo)準(zhǔn)60g） 小奶鍋 篩子 蛋抽 電動打蛋器 刮刀 油紙 錫紙 大烤盤 (水浴容器，越大越好，但要能在烤箱里放得下） 加厚金色9英寸深盤 （用于盛放蛋糕面糊） 這兩種模具文末有鏈接哦 1/玉米油放小奶鍋中加熱至開始冒油絲（即出現(xiàn)油紋），關(guān)火，此時油溫約60度 2/倒入提前過篩的低筋面粉，用手動打蛋器迅速攪打混合均勻 ★不要用刮刀去攪拌，用刮刀是不可能攪拌均勻的 ★千萬不要用電動打蛋器！這樣做很危險，因為電動打蛋器轉(zhuǎn)速過快會把熱油和面粉弄得四處飛濺 3/在攪拌好的玉米油面糊中加入牛奶、蛋黃，用蛋抽攪拌混合均勻，呈淺黃色的蛋黃面糊，提起蛋抽會發(fā)現(xiàn)滴落的蛋黃面糊堆積在一起，但紋路不會很快消失 ★具體黃色的深淺取決于不同的雞蛋，用的雞蛋越小，蛋黃的相對比例就越高，整體顏色會偏黃些 4/蛋清放在無油無水的盆內(nèi)，加入1g鹽，用電動打蛋器攪打至出現(xiàn)魚眼粗泡，再分三次加入細(xì)砂糖，一直打到濕性發(fā)泡 ★濕性發(fā)泡：提起打蛋器之后打蛋頭上會有長尖鉤，橫放打蛋頭時沾著的尖鉤會更彎垂。一旦這個尖角是短而直立的，那說明已經(jīng)到達(dá)了干性發(fā)泡的地步，這對于制作古早來說有點稍微打過頭了 5/將三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，攪拌均勻后再倒回到剩余的蛋白中，用刮刀翻拌混合均勻 6/在墊好油紙的加厚金色9英寸深盤中倒入蛋糕面糊，抬起在桌面上震出大氣泡。此時烤箱提前預(yù)熱上下火160度預(yù)熱10分鐘 ★將油紙裁剪成2張長方形形狀，兩張油紙的交叉重疊部分要剛好覆蓋烤盤的底部，鋪進(jìn)后向上折起的油紙邊要能超出烤盤邊緣一半的高度，向上有個延展，如果油紙和烤盤底部不好貼合，可以在烤盤上沾點水 ★因為我用的烤盤不是活底模具，所以不用包錫紙 7/在大烤盤內(nèi)倒入一定量的水，預(yù)熱結(jié)束后將水浴盛著小烤盤的大烤盤放進(jìn)烤箱中下層，上下火150度，烤60-65分鐘 ★放入烤盤里的水多一點沒關(guān)系，只要不會溢出就好 ★出爐后不用倒扣，自然冷卻放涼之后撕開油紙就可以吃啦 ▼
★之前有部分同學(xué)嘗試做古早蛋糕時，因烤盤深度不夠，為了給蛋糕塑性，在烤盤內(nèi)壁四周分別加了從廢舊紙箱裁下的硬紙板，一般這種紙板經(jīng)過高溫烘烤是一定會有有毒物質(zhì)析出的，而且你們的烤箱溫度如果過高，紙板邊沿距離加熱管過近，是一定會有發(fā)生火災(zāi)烤箱爆炸的風(fēng)險的。如果擔(dān)心不好塑性，可以多加兩層油紙 完 |
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