香辛料的種類(lèi)繁多，有好多香辛料需粉碎成粉末狀才可以使用。粉末香辛料雖然可以快速均勻地分散到食品中，但香辛料的香味在粉碎的過(guò)程中會(huì)有所損失，本身所含有的精油會(huì)揮發(fā)的更快一些。濃縮型會(huì)比普通的粉末香辛料效果會(huì)更好一些。

濃縮型粉末香辛料的加工工藝流程：

原料清洗 

鮮香辛料經(jīng)挑選、除去雜質(zhì)后清洗，既可人工清洗，也可采用萬(wàn)能洗菜機(jī)進(jìn)行自動(dòng)清洗。

預(yù)處理 

根據(jù)不同香辛料的特點(diǎn)進(jìn)行熱滅酶，或利用酶的作用，有的需要進(jìn)行脫臭處理如大蒜等。

絞碎、磨漿 

根據(jù)不同香辛料的特點(diǎn)將香辛料攪碎、磨漿，磨漿顆粒度對(duì)提取效率有較大的影響，一般控制在30～80目之間。顆粒度太大，會(huì)影響有效成分的抽提溶出；顆粒度太小，雖有利于有效成分的溶出，但會(huì)造成后續(xù)工序過(guò)濾困難。

調(diào)配、提取 

如果是單一香辛料提取，一般只要調(diào)整加水量，如果是復(fù)合香辛料提取，需要按精確比例調(diào)整，然后再加水調(diào)配。

過(guò)濾、調(diào)配 

一般采用轉(zhuǎn)鼓式離心機(jī)過(guò)濾的方法，濾渣可進(jìn)行二次提取，第二次提取液可作為第一次提取液的溶劑，這樣可提高有效物質(zhì)的利用率和提取液的固形物含量。在提取液中加入固形物10%～20%的β-環(huán)狀糊精混合溶解，利用環(huán)狀糊精的洞穴包接功能，使易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)和環(huán)狀糊精生成穩(wěn)定的包接物，防止揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)在濃縮和噴霧干燥過(guò)程中損失，以及提高提取物在貯存過(guò)程中的穩(wěn)定性。

真空濃縮、噴霧干燥 

將整合好的提取物真空濃縮至固形物含量35%～50%，具體濃度視提取物性質(zhì)而定，一般采用單效降膜真空濃縮。真空濃縮后進(jìn)行噴霧干燥至水分5.0%以下，按照規(guī)格要求包裝、檢驗(yàn)；如果產(chǎn)品要求不高，也可采用真空干燥、粉碎后再包裝的工藝路線。

咖喱是一種歷史悠久的異域調(diào)味品。隨著各國(guó)文化、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易等方面的交流，咖喱這種東南亞國(guó)家尤其是在泰國(guó)和印度盛行的調(diào)味品傳到了我國(guó)，咖喱風(fēng)味的食品極大的豐富了我國(guó)消費(fèi)者的味蕾并得到了大家的喜愛(ài)。

附咖喱粉的3個(gè)配方及工藝

那么咖喱粉是怎么制作出來(lái)的呢？有哪些工藝要點(diǎn)需要把握？

咖喱粉是由姜黃、白胡椒、小茴香、八角、花椒、桂皮、辣根等20多種香辛料混合而成的，配方也不是一塵不變的，會(huì)根據(jù)不同地區(qū)的口味差異有所不同。

咖喱粉的工藝流程

各種原料分別烘干-粉碎-調(diào)配-攪拌-混合-過(guò)篩-貯存熟化-攪拌過(guò)篩-分裝-產(chǎn)品

工藝要點(diǎn)

1.原料配方

配方一（強(qiáng)辣）：姜黃30%，芫荽子10%，枯茗8%，白胡椒5%，黑胡椒5%，洋蔥5%，陳皮5%，葫蘆巴3%，肉豆蔻3%，肉桂3%，甘草3%，小豆蔻3%，辣椒3%，月桂葉2%，小茴香2%，丁香2%，姜2%，葛縷子2%，八角1%，大蒜1%，多香果1%，百里香1%。

配方二（微辣）：姜黃26%，芫荽子35%，枯茗5.2%，葫蘆巴1.7%，肉豆蔻1.7%，月桂1.7%，小豆蔻5.2%，辣椒1.4%，丁香4.4%，芥菜子8.7%，白胡椒9%。

配方三（中辣）：姜黃20%，芫荽子37%，枯茗8%，葫蘆巴4%，肉豆蔻2%，多香果4%，肉桂4%，小豆蔻5%，辣椒4%，小茴香2%，丁香2%，姜4%，芥菜子4%。

2.預(yù)處理

配方中的每種原料都應(yīng)適當(dāng)烘干，以控制水分，并便于粉碎。

3.粉碎

將各種原料分別進(jìn)行粉碎，對(duì)油性較大的原料可進(jìn)行磨碎，有些原料通過(guò)炒制可增加香味，粉碎后可炒一下，然后過(guò)60目或80目篩。

4.混合

按配方稱(chēng)取各種原料放入攪拌混合機(jī)中，攪拌的同時(shí)撒入液體調(diào)味料。由于各種原料密度不相同，量多少不同，不易混合均勻，應(yīng)采用等量稀釋法逐步混合，然后加入其等量的、量大的原料共同混合，重復(fù)到原料加完；質(zhì)輕的原料不易混合均勻，可將液體調(diào)味料與質(zhì)輕的原料先混合，再投入到大量原料中去。

5.烘干、熟化

混合好的咖喱粉放在密封容器中，在100℃以下的溫度焙干以防貯藏過(guò)程中變質(zhì)，焙干后冷卻，放入熟化罐中，熟化大約6個(gè)月，使之產(chǎn)生濃郁的芳香，使風(fēng)味柔和、均勻。

6.包裝

包裝前再將咖喱粉攪拌混合過(guò)篩，對(duì)于含液體調(diào)味料較多的產(chǎn)品，還應(yīng)進(jìn)行再烘干，然后包裝即為產(chǎn)品。應(yīng)使用防潮、防氧化密閉金屬罐或玻璃瓶進(jìn)行包裝。為了盡量避免氧化，也可進(jìn)行充氮包裝。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成品呈黃褐色粉末，無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象，辛辣柔和帶甜，水分<6%。

注意事項(xiàng)

（1）各種原料要分清，不得有誤，嚴(yán)格按配方進(jìn)行稱(chēng)取，每種原料粉碎后都要清掃粉碎設(shè)備。

（2）咖喱粉的質(zhì)量與參配原料質(zhì)量有關(guān)，而粉碎、焙炒、熟化等工藝過(guò)程對(duì)產(chǎn)品也有很大影響，上述工藝應(yīng)嚴(yán)格按要求實(shí)施。生產(chǎn)辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末，呈色原料為姜黃根、陳皮、藏紅花等，而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均為香氣原料。

咖喱粉因其配方不一，又可分為強(qiáng)辣型、中辣型、微辣型，各型中又分高級(jí)、中級(jí)、低級(jí)三個(gè)檔次，顏色金黃至深色不一，其香濃郁。根據(jù)這些特點(diǎn)，可自行調(diào)整配方。

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