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櫻桃為薔薇科李屬櫻亞屬經(jīng)濟(jì)樹木，既可觀賞也可作果樹栽培。櫻桃果實(shí)發(fā)育期短，成熟期早，有“早春第一果”之稱，此時(shí)正處于鮮果市場淡季，果實(shí)酸甜可口，富含糖類、有機(jī)酸、維生素、微量元素，還含有大量的花色苷、酚酸類、黃酮類等多酚類物質(zhì)，具有抗氧化活性和保健功效，是營養(yǎng)與風(fēng)味俱佳的鮮食果品，也可用于加工果汁、釀酒或制脯等。 目前，櫻桃品種繁多，生產(chǎn)中由于農(nóng)戶對品種不了解，盲目引種，往往造成管理不善、產(chǎn)量低下、產(chǎn)品銷路不暢等問題。因此，有必要對主要櫻桃品種的果實(shí)營養(yǎng)性狀進(jìn)行比較研究，為人們在選擇品種時(shí)提供幫助。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東省糧食加工技術(shù)工程技術(shù)研究中心的賈朝爽、吳 澎*和山東省果樹研究所的孫玉剛*等人選擇30 個(gè)櫻桃品種，對其果實(shí)營養(yǎng)性狀進(jìn)行比較，以期了解主要櫻桃品種果實(shí)營養(yǎng)性狀的差異，并采用主成分分析和聚類分析法對其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，篩選出富含功能營養(yǎng)成分和綜合品質(zhì)較高的櫻桃品種，為我國櫻桃優(yōu)良新品種的選育及不同用途的品種篩選提供理論依據(jù)。  1、果實(shí)風(fēng)味、品質(zhì)的鑒評(píng)結(jié)果 感官評(píng)分排名前10的櫻桃品種分別是布魯克斯、冰糖脆、紅蜜、明珠、Red、彩玉、佳紅、早玉、早大果、魯玉，其中布魯克斯、冰糖脆櫻桃評(píng)分較高，顯著高于其他櫻桃品種。俄羅斯酸櫻桃、H-8酸櫻桃、H-2酸櫻桃、H-3酸櫻桃、H-1酸櫻桃、H-4酸櫻桃等櫻桃感官評(píng)分偏低，其中俄羅斯酸櫻桃評(píng)分最低。通過感官評(píng)分可知，酸櫻桃的感官評(píng)分明顯低于甜櫻桃，這也與酸櫻桃不適宜鮮食的現(xiàn)狀相吻合。 2、不同品種櫻桃營養(yǎng)成分含量比較 單果質(zhì)量差異比較 不同品種櫻桃單果質(zhì)量范圍在3.96～9.75 g之間，均值為6.14 g，變異系數(shù)為48.70%。SPSS軟件方差分析顯示，各品種間單果質(zhì)量存在差異，13-33櫻桃單果質(zhì)量最高，為9.75 g，與其他櫻桃存在顯著差異（P＜0.05）；H-4櫻桃單果質(zhì)量最低，為3.96 g；單果質(zhì)量較高的有布魯克斯、明珠、紅燈、美早等櫻桃；單果質(zhì)量較低的有早玉、H-3、H-2。 pH值差異比較 不同品種櫻桃pH值范圍在2.11～4.40之間，均值為3.72，變異系數(shù)為22.31%。SPSS軟件方差分析顯示，各品種間pH值存在差異，早紅珠櫻桃pH值最高，為4.40，與其他櫻桃存在顯著差異（P＜0.05）；俄羅斯酸櫻桃pH值最低，為2.11；pH值較高的有黑珍珠、美早、紅蜜、Red、秦林、早露等櫻桃；pH值較低的有H-3、H-2、H-8。 總糖含量差異比較 不同品種櫻桃總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.00%～13.98%之間，均值為10.26%，變異系數(shù)為40.64%；SPSS軟件方差分析顯示，各品種間總糖含量存在差異，紅蜜櫻桃總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為13.98%，與其他櫻桃存在顯著差異（P＜0.05），俄羅斯酸櫻桃總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為7.00%；總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的有Red、早露、秦櫻一號(hào)、早大果實(shí)生、秦林等櫻桃；較低的有H-2、H-8、H-3、布魯克斯。 還原糖含量差異比較 不同品種櫻桃還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在6.68%～13.64%之間，均值為9.67%，變異系數(shù)為34.54%。SPSS軟件方差分析顯示，各品種間還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在差異，紅蜜櫻桃還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為13.64%，與其他櫻桃存在顯著差異（P＜0.05）；13-33櫻桃還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為6.68%；還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的有Red、秦櫻一號(hào)、早露、早大果實(shí)生等櫻桃；較低的有H-2、俄羅斯酸櫻桃、H-3、H-8。 總酸含量差異比較 不同品種櫻桃總酸含量在16.43～87.81 g/kg之間，均值為34.37 g/kg，變異系數(shù)為23.60%。SPSS軟件方差分析顯示，各品種間總酸含量存在差異，H-2櫻桃總酸含量最高，為87.81 g/kg，與其他櫻桃存在顯著差異（P＜0.05）；早紅珠櫻桃總酸含量最低，為16.43 g/kg；總酸含量較高的有H-8、H-1、俄羅斯酸櫻桃、H-3、早大果實(shí)生、秦櫻一號(hào)等櫻桃；含量較低的有Red、美早、黑珍珠。 VC含量差異比較 不同品種櫻桃VC 含量范圍在1.02～5.12 mg/100 g之間，均值為2.23 mg/100 g，變異系數(shù)為81.61%。SPSS軟件方差分析顯示，各品種間VC含量存在差異，H-3櫻桃VC含量最高，為5.12 mg/100 g，與其他櫻桃存在顯著差異（P＜0.05）；冰糖脆櫻桃含量VC最低，為0.51 mg/100 g；VC含量較高的有13-33、彩玉、麗珠、明珠等櫻桃；含量較低的有冰糖脆、紅蜜、布魯克斯、秦櫻一號(hào)。 花色苷含量差異比較 不同品種櫻桃花色苷含量在24.35～363.01 mg/100 g之間，均值為80.26 mg/100 g，變異系數(shù)為27.75%。S P S S軟件方差分析顯示，各品種間花色苷含量存在差異， 秦林櫻桃花色苷含量最高，為363.01 mg/100 g，與其他櫻桃存在顯著差異（P＜0.05）；13-33櫻桃花色苷含量最低，為24.35 mg/100 g；花色苷含量較高的有早大果實(shí)生、早大果、早玉、H-2、H-8、美早等櫻桃；含量較低的有佳紅、冰糖脆、彩玉。 3、相關(guān)性分析結(jié)果 總糖與還原糖和pH值存在極顯著正相關(guān)（r＝0.924，r＝0.660），與總酸存在顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.425）；還原糖和pH值存在極顯著正相關(guān)（r＝0.586）；總酸與pH值存在極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0. 06），與單果質(zhì)量存在顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.415）；VC、花色苷之間無顯著性相關(guān)，可能是由于二者在栽培櫻桃中代謝途徑不同。 4、主成分分析結(jié)果 根據(jù)綜合評(píng)價(jià)模型，計(jì)算出不同品種櫻桃綜合得分和排序結(jié)果，綜合得分排在前10位的櫻桃品種分別為紅蜜、13-33、秦林、布魯克斯、H-3、俄羅斯酸櫻桃、早大果實(shí)生、秦櫻一號(hào)、H-8、早玉、H-2和Red。  本研究通過主成分分析和聚類分析對主要櫻桃品種的果實(shí)營養(yǎng)性狀進(jìn)行比較，結(jié)果表明秦林、早大果實(shí)生、早玉、H-2、H-8、美早的花色苷含量高，其中秦林櫻桃外觀、口感較好，花色苷含量高，受到種植者和消費(fèi)者的青睞；H-2、H-8、H-1、俄羅斯酸櫻桃、H-3的總酸含量高，進(jìn)一步證實(shí)了酸櫻桃中的總酸含量顯著高于甜櫻桃。總糖、還原糖、VC含量會(huì)影響果實(shí)的口感，通常受果實(shí)發(fā)育成熟度及栽培措施影響較大，但近年來由于果農(nóng)受利益驅(qū)動(dòng)，櫻桃采收期普遍被提前，嚴(yán)重影響了櫻桃果實(shí)糖度和酸度的含量。不同櫻桃品種在各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中存在一定差異，而關(guān)于品質(zhì)指標(biāo)的代謝途徑規(guī)律以及櫻桃間各個(gè)指標(biāo)產(chǎn)生的差異，還有待于進(jìn)一步深入研究。  |
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