在阿佩爾發(fā)明罐頭技術(shù)的時(shí)候，人們都不知道為什么罐裝加熱后的食品就不會(huì)變壞。直到50多年后，法國(guó)科學(xué)家巴斯德揭開(kāi)了食物變壞的奧秘，罐裝技術(shù)的原理才為人們所知曉。原來(lái)，食物之所以變壞，是其中細(xì)菌生長(zhǎng)的結(jié)果。細(xì)菌在自然界無(wú)處不在，空氣中的細(xì)菌也會(huì)落到食物上，利用食物的養(yǎng)分生長(zhǎng)。加熱是殺滅細(xì)菌的有效手段。密封在瓶中的食物經(jīng)過(guò)充分加熱，其中細(xì)菌被殺滅殆盡，而密封又隔絕了空氣，也就不會(huì)再有細(xì)菌侵入，于是罐頭就可長(zhǎng)期保存而不會(huì)變壞。許多人一提起保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，就會(huì)說(shuō)“一定用了防腐劑”。這實(shí)在是想當(dāng)然。罐頭的核心技術(shù)就是殺滅細(xì)菌后隔絕細(xì)菌，本來(lái)就不會(huì)“腐”，談何“防”？

　　罐頭后來(lái)不僅在軍隊(duì)中得到普及，在民間也受到歡迎。到了19世紀(jì)中期，罐頭成為時(shí)尚食品。在三四十年前的中國(guó)，罐頭也曾被當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)品”——看望病人時(shí)送幾瓶罐頭，在當(dāng)時(shí)算挺高檔的禮物。

　　過(guò)去的一百多年，食品加工和保存技術(shù)得到巨大發(fā)展。罐頭食品不再像過(guò)去那樣具有號(hào)召力。而且，罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分。所以，許多人都認(rèn)為罐頭“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。

　　1997年，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)的學(xué)者發(fā)表了一篇文章，對(duì)此提出挑戰(zhàn)。他們經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍蔬果要低，但后者在接下來(lái)的儲(chǔ)存或烹飪中，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所下降，而罐頭食品則不會(huì)。罐頭是經(jīng)過(guò)烹飪的，在保存中其營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)下降，食用時(shí)也不需再次烹飪。所以，拿新鮮蔬果來(lái)跟罐頭相比，并不合理。而其他營(yíng)養(yǎng)成分，比如類(lèi)胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維，罐頭食品和新鮮、冷凍食品中的含量很相似。還有研究發(fā)現(xiàn)，一些特定成分在罐頭中的含量甚至更高，比如南瓜中的類(lèi)胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。

　　不管是從營(yíng)養(yǎng)還是風(fēng)味口感來(lái)說(shuō)，新鮮食物當(dāng)然是最好的。但若無(wú)法獲得新鮮食物，不得不進(jìn)行運(yùn)輸和保存，那么罐頭仍是很好的選擇。

　?。ū緳陂L(zhǎng)期征集“日知錄”三字篆刻，投稿郵箱：rizhilu999@163.com）