從一杯的酒中，品嘗出什么不同的味道，如同人生百味！

普普通通的一杯美酒卻蘊(yùn)含著無(wú)窮的魅力

（1）甜味

白酒中甜味物質(zhì)的生成主要來(lái)自工藝過(guò)程，純凈的酒精在一定濃度下都呈甜味。酸類、酯類、醇類物質(zhì)均帶有甜味，而多元醇是白酒中甜味的主要來(lái)源。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而己六醇的甜味則更強(qiáng)。多元醇不但能帶來(lái)甜味，而且都是粘稠體，能夠使酒體更加豐滿、厚重，使酒口味綿長(zhǎng)。帶甜味的物質(zhì)除個(gè)別以外，一般是濃香型酒多于醬香型，醬香型又多于清香型、米香型。

（2）酸味

白酒中有一定的酸類物質(zhì)，它的少量存在，能與其他香味物質(zhì)共同組成白酒固有的芳香，并對(duì)香味成分起緩沖作用。因此酒中的酸類含量與白酒風(fēng)味有極大關(guān)系。酸類是白酒的重要呈味物質(zhì)，酸含量少，酒味寡淡后味短。酸類有會(huì)影響白酒的甜味感覺(jué)，過(guò)酸的白酒甜味減少，并失去回甜。

酸味是白酒的重要呈味物質(zhì)。在白酒中，乙酸、乳酸、己酸是構(gòu)成有機(jī)酸的骨架，其中乙酸含量最多。而酸味物質(zhì)的比例不同決定著白酒的不同香型和風(fēng)格基礎(chǔ)。清香型白酒（以汾酒為代表）的總酸主要以乙酸為主（75%）；濃香型白酒（以瀘州老窖為代表）則以己酸為主（20—40%），其次是乳酸（20—30%）；而醬香型白酒（以茅臺(tái)酒為代表）中的乳酸含量約占總酸的50%，高于濃香型與清香型的比例一倍。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解膩的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。

（3）苦味

白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。酚類物質(zhì)有收斂性，多則不免有苦澀味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒有強(qiáng)烈苦味。凡是苦味露頭的白酒往往質(zhì)量不高。

（4）辣味

辣味是白酒的主要口感，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。其實(shí)，白酒的辣味并不是來(lái)自某一種香味物質(zhì)，而是主要源自于乙醇對(duì)口腔的灼燒感。另外，白酒中極微量的醛類，可以增加芳香，形成辣味。白酒中的醛類與酒的品質(zhì)關(guān)系較大，主要有：乙醛、糠醛和縮醛等。醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，貯存老熟能減少酒的辣味。這也就是為什么陳年的酒喝起來(lái)沒(méi)那么辣的原因之一。

（5）澀味

白酒的澀味主要由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

要想作為一名優(yōu)秀的嘗評(píng)員，不僅僅需要區(qū)分出酸、甜、苦、辣、澀五種味道，，除此之外，還需要區(qū)分出陳味、糊味、膠味等各種特殊的氣味。所以說(shuō)，很多人把嘗評(píng)比喻成舌尖上的藝術(shù)。