《辣味》

絕味鴨脖鹵水

1、中藥包:由幾十種中草藥組成，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角:25克山楂: 8克山奈:12克甘草:12克紅蔻:8克白蔻:6克草果:3個玉果:3個陳皮:30克桂皮:30克枳殼:10克。蓽撥: 10克白芷:30克氣丁香:8克良姜:20克。砂仁:5克木香:15克

老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調(diào)料),煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250 克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。藥料、辣椒、花椒都需提前清洗下， 跟泡茶的道理樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分， 其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。