據(jù)玲姐的了解鹽水鴨是南京名菜，在中秋前后的也稱之為“桂花鴨”，是金陵菜（南京古稱金陵）的代表之一，久負盛名。玲姐有幾個江西同事當初都是在南京讀的大學，一說起南京好吃的，那肯定是少不了鹽水鴨的。

《白門食譜》中有也有描述：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”，這個“白門”是南京古時候宣陽門的俗稱，也被用來代指南京，《白門食譜》就是專門介紹南京飲食文化的。

鹽水鴨烹熟的方式其實跟白切雞有那么一點兒像，它不是大火煮熟的，而是微火焐熟的。這個焐過程還需要其他操作，前后至少三個小時左右，主要也得看鴨子的大小而決定。還有就是煮鴨子的時候需要“倒湯”一次，并且之后還要過清鹵腌泡，最后在通風處吹干，才能去進行焐熟的最后階段。

再者，鹽水鴨，“不是鹽水煮的鴨子”，而是要經(jīng)過挺多工序的。

首先選擇一只肥美的鴨子，9到13周左右的仔鴨比較好，斬掉小翅和腳爪，去除氣管、食管以及其他的內臟，清洗干凈清水浸泡去血水后瀝干備用。

別以為這樣就可以煮啦，還不是時候！下一個環(huán)節(jié)——鹵腌。

鹵腌的制作：清水3千克，大火燒開，加入粗鹽一袋500克，煮至鹽融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香葉2克，桂皮5克，草果拍破一個，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜蔥各15克，小火煮20分鐘，關火撈出姜蔥不用，倒入大桶了自然冷卻。就成了鹵腌，可以循環(huán)使用的，鹵腌越久越香。

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我們將制作好的鹵腌，溫溫熱時將鴨子放進去浸泡。這樣也是2—3個小時，然后掛起風干。

最后就可以用開水煮了，不過制作正宗金陵鹽水鴨還有一個秘訣，它需要“倒湯”一次，就是鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出湯水，然后加入少量涼水，再燜個一刻鐘。

這樣做出的鹽水鴨，香味完全滲入鴨子體內，肉質緊縮鮮香，“口感”和“風味”雙重提升啦。

最后，鹽水鴨攤涼后切塊，淋上幾滴剛才煮鴨子的鴨湯即可。

鹽水鴨不油不膩，咸鮮醇香，是一道清補的食物，所以不用擔心吃了會上火，相反不僅口感極佳，營養(yǎng)價值還高呢，具有和胃生津、養(yǎng)生潤燥、美白皮膚的效果。

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