烤箱的歷史，可以追溯到埃及時代，從利用太陽能蓄熱的巖石干燒開始，美索不達米亞的烤餅、薄煎餅，可見其烘烤方法是在翁下方加熱，將面團貼在翁內(nèi)下方烘烤而成，再更進步之后，由翁中內(nèi)建式移至外面的外建式烤窯，現(xiàn)代則是可連續(xù)烘烤的隧道式烤箱或烤盤式烤箱。

如前所述，面包的定義「面粉等谷物中添加水分制作面團，主要是利利用酵母菌的發(fā)酵能力使其發(fā)酵、烘烤而成的」。從攪拌至烘烤完成為止，以吐司面包的直接揉和法，約需一個半小時，其最后制程就是烘焙。

經(jīng)由烘焙，將白且濕潤的物質(zhì)、不可食用的面包面團，變化成有著誘人黃金烘烤色澤、 口感豐富的面包。當(dāng)然， 大前提是指直到最后發(fā)酵為止，面團狀態(tài)良好的情況，但烘焙制程是集所有制程之大成，烘焙更更是決定面包最終價值的關(guān)鍵。

面包的體積約二成、 香氣風(fēng)味約七成是由這個階段的制程所產(chǎn)生，但此制程中最重要的烤箱，是生產(chǎn)能力的基準(zhǔn)，因此所有其他設(shè)備，都要能順利與其搭配才最重要。如何有效地運用烤箱，也是決定該工廠生產(chǎn)效率的關(guān)鍵。

（1）烘焙的方法

烤箱的使用方法，當(dāng)然會因烘烤的成品而不不同，會因面包配方、面團重量、整型方法以及期待的口感等， 而有所變化。若以烘烤吐司面包為例，①固定溫度②前半高溫、后半適溫③前半低溫、后半適溫④ 高溫短時間⑤低溫長時間…等，各式各樣的方法都有，哪種較好眾說紛紜，無法一概而論。一般而言，制作方型吐司面包，前半會盡可能地使用高溫，后半以較低的溫度來烘烤。其他主要以電力為熱源時，分上火和下火進行烘烤是常見的作法，就是前半下火較強，中間上、下火都強，后段上 火下火皆弱的方法。

（2）烤箱的溫度和濕度

烤箱的理想溫度，是爐內(nèi)膨脹能在最初25~30%的時間內(nèi)完成，接下來35~40%的時間開始呈色，待面團固定，最后30~40%是表層外 皮形成，完成褐變反應(yīng)的溫度。但LEAN類配方或發(fā)酵過度的面團，適當(dāng)高溫烘焙， 而RICH類或發(fā)酵不足的面團則適合低溫烘焙。烘焙時烤箱內(nèi)的溫度和濕度的平衡非常重要，兩者平衡良好時，可以有以下的結(jié)果。

①調(diào)整使面團表面均質(zhì)，表層外皮呈現(xiàn)平順光滑狀。②輔助熱傳導(dǎo)。③引起對流、攪拌。④因面團表面的蒸汽冷凝而延緩了面團表皮的干燥緊縮。⑤冷凝于面團表面的水分氣化時，因面團搶奪了氣化熱（539卡路里），使得面團溫度升 高，延緩表層外皮的形成，有助烤箱內(nèi)的延展。⑥因面粉的糊化，使得表層外皮產(chǎn)生光澤，因梅納反應(yīng)使得表層外 皮產(chǎn)生良好的烘烤色澤。德國面包、法國面包理所當(dāng)然地都會運用蒸氣進行烘焙，但其實只是在用量的差異，對所有面包烘焙都應(yīng)該是必需的。蒸氣量， 大約是在面團表面形成薄薄水霧層（凝結(jié)）的程度，最恰到好處。蒸氣的溫度過高時，面團表面不會出現(xiàn)冷凝效果，對于面團表面的濕潤效果也較少。蒸氣分成Wet、Soft、Light、Hard等4種，這個順序是依其壓力及溫度高低而來。烘焙面包時，濕蒸氣Wet Steam最適用，壓力為0.25kg/cm2、溫度104℃的蒸氣，在飽和狀態(tài)下，由上方以1~2m/秒的速度噴出，是最適當(dāng)。

（3）因烘焙造成的不良成品

所有的制程都沒有失敗地進行是最理想的狀態(tài)，即使失敗，除了烘焙之外，都能夠在下個階段的制程中修正補救，但只有烘焙制程無法重新進行或修正，所以最需要集中精神來進行。像是僅學(xué)會攪拌，絕不不會被認為可以獨當(dāng)一面，但若烘焙完全沒有問題，就會被認定是可以獨挑大梁的人材了。

以下列舉幾個因烘焙造成不良成品的例子。

①溫度過高時，面包的容積變 小，燒減率也變小。此外，表層外皮的顏色深濃， 口感過度濕潤。糕點面包則容易產(chǎn)生烘烤不均、表層外皮與柔軟內(nèi)側(cè)剝離的狀況。②溫度過低時，容積變大，燒減率也變大。烘烤 色澤淡且缺乏光澤，表層外皮厚且口感粗糙， 風(fēng)味不佳。③內(nèi)部蒸氣過多時，雖然烤箱內(nèi)的延展良好，但容易烘烤出表層外皮厚且表面產(chǎn)生水泡的面包。④內(nèi)部蒸氣太少時，表層外皮龜裂，且容易易與柔軟內(nèi)側(cè)產(chǎn)生剝離狀況。成為烘烤色澤淡且不不具光澤的面包。與溫度過高時有類似的表相。其他，應(yīng)注意的事項：⑤放入烤箱前的面團面筋組織是延展?fàn)顟B(tài)，因此必須避免強烈撞擊（特別是最后發(fā)酵過度時）。⑥使用隧道式烤箱，箱內(nèi)未正式烘烤，在開始下一個烘烤作業(yè)前，必須先放 入空模，或是裝有水或砂粒的模型，使其中蒸氣充滿的同時能先吸收多余的熱量。如果輕忽了這個作業(yè)，可能前端的成品會有烤色過深，或呈現(xiàn)烘烤過度的顏色及形狀。⑦放入烤箱前，面團干燥或接觸冷空氣、霧氣時，會烘烤出表面出現(xiàn)白點的面包⑧在注入蒸氣的烤箱內(nèi)放 入刷涂蛋液的面團時，烘烤色澤會變得模糊不明。⑨面包烘焙完成前，若在烤箱內(nèi)受到?jīng)_擊，面包正中央會出現(xiàn)白色輪狀。

（4）借由沖擊力道的品質(zhì)改良法

在過去，剛出爐的面包或蛋糕，須避免強烈撞擊、應(yīng)仔細保管的作法，被視為是常識。也就是大家開始認為必須要防止面包或蛋糕，在烘焙完成時發(fā)生的凹陷現(xiàn)象，像是烘焙后的縮小凹陷、側(cè)面彎曲凹陷等狀況。但在1974年，由日清制粉技術(shù)群發(fā)表的烘焙成品的品質(zhì)改良法，卻顛覆了這個常識。方法其實 非常簡單，就是給予烘焙完成的成品沖擊而已。由上向下掉落、敲叩，無論什么方式都可以。就是趁著剛出爐之際，密封在柔軟內(nèi)側(cè)中蛋白質(zhì)或淀粉薄膜當(dāng)中的高溫氣體、 水蒸氣、空氣，都開始收縮之前，借由外部的沖擊，使氣泡膜產(chǎn)生龜裂。借著成品中高溫氣體與低溫的外部空氣置換，使吐司面包等氣泡孔洞更細致，并防止其側(cè) 面彎曲凹陷。發(fā)揮在蛋糕類的效果更甚于面包。

（5）烘焙的目的

烘焙的目的，簡約成以下五項：①因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳、 乙醇氣化，形成面包的體積。②淀粉糊化，制作成容易消化的面包。③烘烤出表層外皮的烘烤色澤，提升 風(fēng)味及香氣。④終止面包酵母產(chǎn)生氣體，同時使各種酵素作用停止。⑤蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余水分，制作出口感良好的面包。

（6）烘焙反應(yīng)的主要原因

在烤箱內(nèi)，面團變化成面包的過程，稱為“烘焙反應(yīng)”，雖然還有很多部分尚未探究出來，但只要對這個反應(yīng)能多一點理解，在面包制作上就有很重要的助益。

（a）淀粉：淀粉占面粉的七~八成，借由烘焙使其成為糊化狀態(tài)，對于面包的物理構(gòu)造及老化有很大的影響。特別是熱、 水、淀粉酶的作用、健全淀粉與損傷淀粉的比例，對于吸水、 二次加工性、糊化狀態(tài)、烘烤 色澤、成品率等等有很深的關(guān)系。

（b）蛋白質(zhì)：存在于面團中氣泡內(nèi)部的加壓狀態(tài)下，制作優(yōu)質(zhì)面包時，形成具有彈力和延展性的面筋組織，以期能確保地保持住二氧化碳。在發(fā)酵制程中，淀粉粒子間有面筋組織的連結(jié)、包覆，當(dāng)面團制作完成后，在烤箱中急速產(chǎn)生熱膨脹，面筋組織就成為支撐住膨脹的?架。面團溫度上升超過75℃時，蛋白質(zhì)會產(chǎn)生熱變性，相反地因淀粉的糊化使其作為支撐?架，從面筋組織轉(zhuǎn)至糊化淀粉上。

（c）酵素作用：面團中α蛋白酶的主要作用在損傷淀粉上，但健全淀粉粉因熱和水同時作用被糊化后，也同樣會受到α蛋白酶的作用。谷物中α蛋白酶的最適溫度是60~70℃，超過80~85℃時，就會失去其活性了。另一方面，微菌中的α蛋白酶，最適溫度約50℃作用，到了60℃就會失去活性。因此，淀粉的糊化約從60℃開始，微菌中的α蛋白酶作用會明顯地受到限制。烘焙初期，特別是在放入烤箱后的7~8分鐘，是必須快速進行烤箱內(nèi)延展的時間，因此α蛋白酶對淀粉產(chǎn)生的作用就非常的重要。α蛋白酶因其來源，依細菌、麥芽、微菌之順序，耐熱性越低。面團中所含的酵素都是微菌類時，耐熱性低就會影響到烤箱內(nèi)的延展。

（d）面團中的水分，一本來說都是43~48%，烘焙中會產(chǎn)生兩個重?的變化。其一是面團內(nèi)的自由水與保持在蛋白質(zhì)內(nèi)的水分，約在60℃作用時，因淀粉糊化而開始移動。這就是面團轉(zhuǎn)移成面包的基本變化。另一個則以吐司面包而言，約8~12%的水分會從面團表面蒸發(fā)。這是從放入烤箱的瞬間開始，不僅在烘焙制程時，連冷卻時也是。表層部分當(dāng)表層外皮開始形成，就是水分減少，溫度超過100℃時。這是從表層以內(nèi)10mm的現(xiàn)象，更內(nèi)側(cè)的部分，即使水分移動也與呈色無關(guān)。表層外皮的形成，是面包最后構(gòu)造的形成，是呈色也是香氣的形成。這個香氣，在烘焙完成后與水分的移動相反，會滲透至內(nèi)部，與柔軟內(nèi)側(cè)的發(fā)酵氣味相溶，形成面包獨特的味道。對酵素作用來說，水、雖然是必須的，但除了表層外皮之外，相較于水分不足，因熱而使得酵素失去活性的影響更大。

（e）熱由烤箱對面團散發(fā)出的傳導(dǎo)熱，雖然主要是由輻射（放射）而出，但會從面團表面?zhèn)鲗?dǎo)至內(nèi)部。因面團內(nèi)部的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使熱不易傳導(dǎo)，所以面團內(nèi)部與外部的溫度上升曲線，有顯著的差異。面團各部位的時間與溫度變化①在烤箱內(nèi)面團溫度上升有三個模式，初期階段是緩緩升、中期是急劇上升、后期又回復(fù)緩慢上升。②表面和表面以內(nèi)3mm的位置，與其他部分的溫度上升模式不同。③除了了前半停滯期的傾斜不同之外，中間上升曲線與面團內(nèi)所有的位置，在本質(zhì)上都是相同的。這與后面會說明的酵素作用有重要的關(guān)系。

（7）烘焙反應(yīng)的主要變化：（a）面團構(gòu)造的變化面團溫度上升時，淀粉也開始糊化，分成第一次糊化（60℃左右）、第二次糊化（75℃左右）、第三次糊化（85~100℃）等三個階段完成。一般認為要使淀粉完全糊化，必須要其3倍的、水量。但面團中存在的水分，幾乎只與淀粉等量，不足以使其完全糊化。因此，在面團中淀粉的膨脹，、雖然足夠使雙折射消失，但淀粉粒子仍保持其原狀。 與淀粉膨脹之同時，蛋白、質(zhì)的凝固約從70℃開始。由于淀粉為了膨脹而吸收水分，故而促進了面筋組織的凝固。

（b）表層外皮的形成與呈色相較于內(nèi)部耗損，表層外皮的水分耗損量更大上許多，相較于內(nèi)部能保持住40~45%的水分，表層外皮僅能保持在20%以下，最外側(cè)部分的水分甚至在10%以下。面團的pH值5.0~5.5、溫度在160℃以上時，梅納反應(yīng)的進行顯著。外層變硬、變脆弱且呈色之現(xiàn)象，稱為表皮形成，但這個現(xiàn)象是由于面團表面因水分蒸發(fā)的熱量，不是損耗而是被面團大量吸收后，才開始形成的。褐色的表層外皮所沒有的面包香氣，是由面包發(fā)酵生成的，酒精、有機酸、酯類、醛類、酮體類等而形成，但烘烤完成時的面包香氣，主要還是來自梅納反應(yīng)所產(chǎn)生。表層外皮的外部，在153~157℃時，會生成糊精，對于光澤有很大的幫助，也會引起糖類的焦糖化，以及與胺基酸的梅納反應(yīng)。其反應(yīng)速度會因面團pH值和各因子的平衡而有所不同，發(fā)酵過度的面團會烘烤成略白的烤色，原因就是面團pH值低，殘?zhí)橇坎蛔闼?，即使是速成法，只要氧化劑使用過多，也一樣無法烘焙出烘烤色澤。

（c）體積的增大面團放入熱烤箱時，或許大家會認為在烤箱內(nèi)延展的階段下，很快地就會形成表層外皮，但實際上，烤箱內(nèi)的蒸氣接觸到冷面團（32℃），會在面團表面形成薄薄的水霧，而延緩了表層外皮的形成，使得面包在烤箱內(nèi)延展（容積）變大。此薄膜狀的水，會因烤箱內(nèi)輻射熱而氣化，氣化時必須的熱源（水1g、25℃時需要583kcal；水1g、100℃時需要540kcal）就來自于面團表面，再加上發(fā)酵生成的酒精也會隨著蒸發(fā)而奪走周圍的熱源，抑制了面團表面溫度的上升。也因這些原因，烤箱內(nèi)初期面團表面溫度上升，會比我們所預(yù)想的更緩慢。這個時期大約占完成烘焙時間的1/4或1/3。在面團內(nèi)部，面包酵母的動作仍在持續(xù)，隨著面團溫度上升，氣體的產(chǎn)生量也更更大。再加上已產(chǎn)生氣體的熱膨脹，及溶于面團水分中的二氧化碳之游離所產(chǎn)生的膨脹，還有面團中水蒸氣和空氣的膨脹。而面筋組織的軟化與淀粉的糊化更有助于體積的增大。

（d）水分的分布和移動在適當(dāng)?shù)暮婵緯r間內(nèi)，存在于面包內(nèi)部的水分幾乎是均勻的，面團當(dāng)中也是。由Marston和Wannan的報告，可看出面包各部分的水分量。這是山型面包以230℃烘烤時，烘焙22分鐘、30分鐘、38分鐘后，各別放置10分鐘冷卻后測得的結(jié)果。并且在面包取出烤箱時，會引發(fā)水分的急速移動，所以面包表面的水蒸氣持續(xù)蒸發(fā)，有助于面包冷卻。

（8）烘焙過程中產(chǎn)生的物理性、化學(xué)性及生化性的反應(yīng)

（a）物理理性反應(yīng)：①從最后發(fā)酵至放入烤箱的面團，其狀態(tài)的不同，正是在于面團表面薄膜水霧的形成。②溶于面團水分中的氣體會游離、并溢出。③會產(chǎn)生面團中所含酒精等低沸點物質(zhì)的蒸發(fā)，氣體的熱膨脹以及水分的蒸發(fā)。

（b）化學(xué)性反應(yīng)①從這個時間點開始，淀粉開始第一次糊化，隨著溫度升高而依序有第二次、第三次糊化。另一方面，面筋組織因水分被淀粉奪去，在74℃左右開始產(chǎn)生熱凝固。②隨著烘焙制程的進行，表面部分超過160℃時，糖與胺基酸會產(chǎn)生梅納反應(yīng)，形成類黑精。③與此前后，糖類的分解聚合而形成焦糖，淀粉部分會變化成糊精。

（c）生化性反應(yīng)

溫度升高至60℃左右時，酵素作用會變得活躍，增加揮發(fā)性物質(zhì)，使面團柔軟。亦即是面筋組織會因蛋白酶而軟化，淀粉會因淀粉酶而液化、糖化，使面團整體變得得柔軟，有助于烤箱內(nèi)的延展。這些反應(yīng)，是烘焙反應(yīng)中最重要的部分。而在此應(yīng)注意的是，在面團階段面筋組織是面團的?架，而經(jīng)過烘焙這項制程后，成為骨架的物質(zhì)，變成糊化的淀粉，也正是面團成為面包的變化。

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