【熬制老湯所用的原料】

豬大骨2.5千克，雞骨架2.5千克，豬皮2千克，老母雞1只

【老湯熬制的制作過程】

1、首選我們把這些原料處理下，豬腿骨從中間敲開，雞架骨把內(nèi)臟，雞屁股都去掉，老母雞把內(nèi)臟去除了，然后剁成大塊，把以上這些原料放進(jìn)清水內(nèi)浸泡血水，浸泡的時間是3個小時左右（浸泡的過程中要多換幾次水）。

2、3個小時之后把原料撈出來準(zhǔn)備汆水，鍋上火加入清水，下入原料汆水，水開后煮3分鐘左右把原料撈出來，打去上面的浮沫，然后把剩余的肉皮等原料也汆水，水開煮1分鐘左右把肉皮撈出來，下面我們再把這些原料用清水洗凈，清洗掉上面的浮沫備用。

3、下面再把豬肉皮上的肥油去除了，因為肉皮的肥油會影響老湯的味道，用刀把肥油片掉，這一步一定要去除干凈，加肉皮主要是增加骨湯的膠原蛋白，鹵出來的原料看著更油潤飽滿，肉皮油片干凈之后再清洗下，原料都處理好之后我們開始熬湯。

4、桶內(nèi)加水50斤（熬制之后剩余30斤），在桶底再加一個竹篳，這樣做主要是防止肉皮糊底，然后把豬腿骨，肉皮，老母雞，雞架骨，下入桶內(nèi)，水開后加入蔥姜，白酒，，大蔥200克，高度白酒150克，老姜300克，蔥姜、白酒有去腥和去異味的作用，大火加熱，燒開后調(diào)中小火，熬制5-6個小時。

5、6個小時之后我們看一下老湯，肉皮已經(jīng)熬爛，骨湯顯得比較粘稠，湯色微白，下面我們把這些老湯過濾出來，準(zhǔn)備調(diào)制鹵水，建議用油絲過濾，這樣老湯比較干凈，過濾出來的骨頭還可以加清水再熬制一次，這些料渣還有利用的價值，一般我們做鹵水使用一個星期左右會加一次骨湯進(jìn)行補味，骨湯的制方法和以上方法是一樣的。

我們都知道骨湯內(nèi)的骨頭這些都是增香的，還有很多朋友不知道肉皮的作用，肉皮是增加骨湯的膠原蛋白，這樣鹵出來的肉表面油潤，不干燥，如果鹵出來的肉品相不夠，看著干巴巴的建議鹵湯內(nèi)加些肉皮，還有和肉皮一樣作用的還有雞爪，豬蹄。