1、材料及設(shè)備

1.1原輔料

新鮮鴨胸肉、鴨肉腌制料、百利黑椒汁、面包糠等，均符合國(guó)家質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

1.2設(shè)備

真空滾揉桶(實(shí)驗(yàn)用型，山東恒瑞機(jī)械廠)、真空包裝機(jī)(ZQ400，鄭州玉祥包裝機(jī)械公司)。

2、產(chǎn)品配方

產(chǎn)品配方見表1。

表1黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳配方(以鴨肉質(zhì)量為1000計(jì))

3、加工工藝

3.1工藝流程

原料肉選擇→切條→滾揉腌制→裹粉→穿簽→油炸→冷卻→包裝→成品→質(zhì)量檢驗(yàn)→復(fù)炸。

3.2操作要點(diǎn)

3.2.1鴨肉腌制料配方

鴨肉腌制料配方見表2。

表2鴨肉腌制料各成分配比(合計(jì)為100g)

3.2.2原料肉的選擇

選取新鮮、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的去皮鴨胸肉作為原料，剛屠宰的鴨肉要求先預(yù)冷為4℃左右的冷卻肉。

3.2.3切條

鴨肉剔除多余脂肪，解凍去血水，清水洗凈，切條瀝干水分備用。

3.2.4滾揉腌制

按比例稱取鴨肉腌制料，對(duì)鴨肉進(jìn)行預(yù)處理，真空滾揉參數(shù)設(shè)置設(shè)定為：滾揉20min,間歇10min,總時(shí)間1h，真空度-0.08MP。滾揉初始溫度控制在4℃左右，滾揉操作間溫度控制在0～4℃，注意滾揉期間防止過(guò)度摔打以免影響其保水性。

3.2.5裹粉

把腌制好的鴨肉表面裹上一層面包糠，稍抖粉。

3.2.6穿簽

將牙簽穿入裹粉好的鴨肉中。

3.2.7油炸

油炸鍋中大火燒熱油，將穿好簽的鴨柳放入，150℃左右，大約炸3min左右至表面顏色發(fā)黃后撈出。需要注意的是：油炸溫度是影響風(fēng)味色澤及營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素，所以油炸溫度一定要控制好，盡量控制溫度范圍為120～150℃，最高不超過(guò)180℃。

3.2.8復(fù)炸

油溫200℃，放入鴨柳串進(jìn)行復(fù)炸，30s后撈出，最后刷上黑椒汁，以上即為黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳的全部制作工藝。

3.2.9冷卻、包裝

油炸完成后可于0～4℃溫度范圍進(jìn)行均勻預(yù)冷降溫，待產(chǎn)品溫度降至6℃以下時(shí)進(jìn)行包裝即成產(chǎn)品，要求操作敏捷。

4、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

4.1感官評(píng)定

黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳感官評(píng)定指標(biāo)與結(jié)果見表3。

表3黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳感官評(píng)定指標(biāo)與結(jié)果

4.2理化微生物指標(biāo)

黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳理化微生物評(píng)定指標(biāo)與結(jié)果見表4。

表4黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳理化微生物評(píng)定指標(biāo)與結(jié)果

5、結(jié)論

由該配方及生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的黑椒風(fēng)味牙簽鴨柳肉質(zhì)鮮美、具有該產(chǎn)品特有的香氣，組織結(jié)構(gòu)佳，適合大多數(shù)消費(fèi)者的需求，可適用于企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)

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