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“鹵水是指將加工好的原料放入調(diào)制好的鹵汁中，加熱至熟而可口的烹飪方法。鹵代菜具有天然色澤或棕紅色、清香醇厚、成熟柔和、滋潤(rùn)等特點(diǎn)。適用于禽畜肉、內(nèi)臟、豆制品及一些真菌原料。根據(jù)鹵水的顏色，可分為紅鹵和白鹵?！?/p>

紅鹵汁原料：鮮湯10公斤，冰糖500克，料酒500克，精鹽1公斤，茴香50克，肉桂30克，茴香25克，金奈20克，草果20克，丁香10克，胡椒30克，胡椒50克，胡椒10克，姜250克，洋蔥250克，糖150克，味精3克，雞骨和豬骨1公斤*。

白鹵水原汁原料：鮮湯10公斤，冰糖400克，料酒500克，精鹽500克，茴香50克，肉桂5克，茴香25克，桂皮20克，草果20克，丁香5克，砂仁10克，肉豆蔻25克，胡椒30克，胡椒10克，姜250克，洋蔥250克，味精3克，雞骨和豬骨各1公斤。

“制鹽方法：

首先，用紗布將香料包入香料袋中，將新鮮湯、雞骨頭、豬肉骨頭放入鍋中，加熱至沸騰，撇去泡沫，放入香料袋、姜片、洋蔥段，繼續(xù)加熱1小時(shí)，放入各種調(diào)味品，即腌汁。

“操作要點(diǎn)”

“（1）原材料加工要妥善處理，保證原材料質(zhì)量。最好是收緊原料的皮膚，以防止過(guò)多的香味損失?！?/p>

“（2）肝、腰、心、舌、豆制品、真菌等原料應(yīng)充分加熱。肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄、胃、腸等原料應(yīng)軟煮。

（3）鹵水制造時(shí)，應(yīng)及時(shí)除去泡沫，使原料保持新鮮。鹵水要加蓋，火要小，保持鹵水沸騰而不沸騰，防止鹵水蒸發(fā)過(guò)快，防止香味逸出，保證原料水分。當(dāng)原料達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不應(yīng)粘在鹵油上，風(fēng)干后色澤美觀、清爽?！?/p>

（4）有些原料在鹵水前先用鹽、姜、蔥、胡椒、料酒等調(diào)味一定時(shí)間，使原料內(nèi)部滲透到味道中。

“燉鴨”

配料：750克（1小鴨）

調(diào)味品：2000克老鹵水、1袋香料、25克姜片、50克洋蔥、100克鹽、50克料酒和50克糖色。

“烹飪方法：”

“1。將老鹵水放入鍋中，加熱煮沸，加入香料袋、鹽、糖的味道和顏色?！?/p>

“2。小鴨洗凈后，取下翅膀和腳尖，用鹽、料酒、姜片和蔥腌30分鐘，然后用沸水沖洗至皮膚緊實(shí)。煮沸后取出鹽水中的泡沫，然后繼續(xù)加熱鹽水45分鐘，直到軟煮。取出并冷卻。把刀換成盤子?！?/p>

“注意事項(xiàng)：

“1。秋季小鴨最適合腌制。”

“2。應(yīng)注意鹵化反應(yīng)中原料的成熟度?！?/p>

“3。嚴(yán)格控制鹽水的顏色和味道?！?/p>

特點(diǎn)：色澤棕紅色，肉嫩，咸香可口，五味濃郁。

“豆腐干”

“成份：500克干豆”

調(diào)味品：1000克老鹵水、10克姜、15克洋蔥、5克茴香、3克肉桂、15克鹽、10克糖、2克味精、5克香油、25克糖、250克鮮湯。

“烹飪方法：”

“1。把豆子擦干，瀝干水分，切成4厘米的方塊。”

“2。將舊鹵水放入鍋中，加入鹽、糖、糖、味精、姜片、蔥、茴香、肉桂，加入干豆，加入新鮮湯，加熱至沸騰，撇去泡沫，然后用小火繼續(xù)加熱鹽水30分鐘，直到豆干味，撈出，拌芝麻油，冷卻。

“注意事項(xiàng)：

“1。鹽水應(yīng)在低溫下煮沸?！?/p>

“2。鹽水只能使用一次?！?/p>

特點(diǎn)：棕紅色，質(zhì)地柔軟，香味濃郁。