圖片：魔都好餓

在上海

一屜小籠，一盤生煎就足以籠絡(luò)人心

用胃去理解一座城市，從泛濫城市老底子味道的小吃開始。

圖片：企鵝吃喝指南

如果說，本幫菜的濃油赤醬代表了上海飲食的活色生香，那么小吃的樸實(shí)便是高樓之下上海溫馨的日常。

從清晨一屜生機(jī)澎湃的小籠，到深夜時分溫柔得足以窺探人心的生煎，被淀粉上附著的踏實(shí)瞬間治愈。

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老派的本幫小籠，懷舊的人還顧念著它幾十年前叫法：小籠饅頭。

僅僅是上海小籠，還分為兩種：一種是面皮不發(fā)酵，“籠”中帶有湯汁的“湯小籠”。另一種是以發(fā)酵面粉為皮的“干小籠”。

圖片：上海去哪吃

小籠的餡料種類紛繁：蟹粉小籠，蟹黃小籠，蝦肉小籠，素小籠，甜小籠……最具代表性的本幫小籠，不尋醬油增色提味，是小個頭的“白湯”小籠。

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小籠雖小，白面上的褶子卻做得精細(xì)。

層層的褶皺相互盤旋著，閉合的褶子將餡料和湯汁牢牢鎖在面皮里。褶子的數(shù)量越多，制作越不容易，越考驗(yàn)小籠師傅的手藝。

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熟稔的技法，手指靈活翻飛著，幾秒鐘就誕生一只收口緊實(shí)，褶花賞目的小籠。

在城隍廟的南翔饅頭——上海小籠百年老店，一個小籠的褶子要達(dá)25到32個才算合格。有的店鋪甚至以自家小籠的褶子數(shù)來分高下。

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吃小籠，要趁熱，但同時又急不得。

“上海老派”需要吃得篤定。將小籠輕輕一提，在切了姜絲的醋里一過，小心地咬開一個小口，將湯汁細(xì)細(xì)飲盡，再將包裹鮮美湯汁的面皮吃掉。上海街巷的精致，從吃一枚講究的小籠開始。

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生煎，街巷里的生生不息。領(lǐng)略了小籠熱氣騰騰的“開窗吸湯”，生煎土生土長在街頭的金黃香脆也不容錯過。

在上海吃生煎，主要就是吃鮮肉生煎。

任憑小籠花樣百出，用各色的餡料捕獲食客的歡心，生煎包始終用鮮肉做主場，其他的花樣也曾出現(xiàn)過，終究不過是搏得熱鬧一場，喧鬧散場，還是回歸“正題”。

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老派上海生煎，在面粉里揉進(jìn)“老面”發(fā)酵，下鍋火候的把控需得老辣，將底部煎到金黃，再撒一把芝麻，疊上一層香蔥，包裹不住的香氣頓時四處流溢。

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圖片：今日魔都

見著生煎在鍋里的姿態(tài)，抑或吃的時候稍稍留意，不難發(fā)現(xiàn)這生煎亦有“上下乾坤”。

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在上世紀(jì)九十年代以前，上海的生煎分為兩個流派：一派褶子朝上，欣欣向榮，將平坦的底部煎至金黃響脆。另一派褶子朝下，雪白的皮面圓鼓飽滿，模樣甚是喜人。望著滋滋作響的生煎，人心在此刻，是多么容易被籠絡(luò)。

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探究了上海街頭巷尾的老底子味道，在繁華的腹地轉(zhuǎn)個彎，隱入梧桐深處傳承了海派文化的頂級藝術(shù)精品酒店——隱居繁華·武康路公館，遇見歷史風(fēng)云里迷人的老上海。

她是英式田園的慵懶閑適，也是舊時光里老上海擲地有聲的繁華深邃。

海派的精髓與現(xiàn)代的時尚跨越時空相遇，構(gòu)筑出一個藝術(shù)名品發(fā)布的首選之所，亦徜環(huán)了一個文化精英的心靈棲息之處。

誰，是下一個老上海故事的續(xù)寫者？未來不可知，但蘸了墨汁的鵝毛筆或許就在你的手里……