制作冷凍食品方法簡易，選擇新鮮、潔凈、鮮嫩度合適和質量好的原料，加以清洗整理，如蔬菜、鮮豆類，先用沸水或蒸氣燙漂，以破壞食品中的酶系，防止氧化，然后再用冷空氣或冷水冷卻。燙漂時間的長短依食品種類、鮮嫩度而異。

所謂熟食冷凍，是先經烹調后再行速凍。這樣制成的冷凍食品，細胞膜不會被破壞，可保存較長時間。冷凍食品的優(yōu)點，首先是保存時間較長，防止食品變質，節(jié)省時間，食用方便。其次，能保持食品原有的色、香、味及其營養(yǎng)素，如動物性食品中所含蛋白質、脂肪、無機鹽類和各種維生素蔬菜中所含的維生素C、B族維生素、胡蘿卜素和無機鹽類等，均能較好地保存下來。

合理解凍是保證冷凍食品質量的關鍵。食品解凍時，當溫度上升到一定范圍(由0℃上升到6℃、相對濕度70—90%)，能使融化的冰水回復吸收到凍肉、凍魚等肌肉細胞中去。一般來說，解凍時間越短越好，滴水越少越好，色澤越接近原色越好。

食品解凍，既可以在l5℃左右的自來水中沖淋解凍，也可在15℃左右的自然空氣中解凍，還可放在10℃左右的流動水中解凍。但不應放在靜止水中浸泡；切忌把食品放入熱水中解凍。如把凍肉放進35—40℃水中泡5小時，肉的外表溫度已達25℃，而中心部分的溫度還只有-2℃，這樣不但影響回復原形，而且，還會引起肉汁大量損失和細菌迅速繁殖。特別在高溫季節(jié)，更要重視解凍條件，以免食品變質。

首先，冷凍食品一經解凍，應立即進行加工烹調，存放時間一長引起變質和營養(yǎng)素的損失。如魚肉等冷凍葷食就因微生物和酶的活力恢復，引起變質；蛋黃在氣溫18℃時存放兩小時，細菌數會增加2倍，4小時增加約3倍，6小時增加約10倍，8小時可增加50倍以上；冷凍蔬菜放久了，綠葉蔬菜會變黃，維生素C被分解，其分解速度在溫度20℃時比在6—8℃時多2倍。

其次，要掌握適宜的烹調方法。烹調的溫度、時間要根據食品的種類、鮮嫩程度、分量等情況來掌握。一般來說，烹調開始時用大火，燒至沸滾后即改用小火。如綠葉菜類要用熱鍋旺火急炒，烹調時間長會使維生素C的損失增大。在冷凍制作中經過燙漂的蔬菜，烹調時間要短些，否則脆、嫩度將會受影響。

　再次，烹調時用水宜少，不宜多。烹調時用水愈多，則水溶性維生素溶解愈多。大多數食品的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽類有10—25%、各種維生素有15—25%會溶于水中。為了減少食品中營養(yǎng)素的損失，可根據需要，在某些食品上加少許濕淀粉(即勾芡)，使湯汁包裹在食品上。冷凍食品的湯汁中有許多營養(yǎng)素，多余的湯汁要充分利用，如燒菜時用來做湯。

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