 阿媽石烤羊腩 賣(mài)點(diǎn)：借鑒銅盤(pán)菜的成菜方式，配上干香帶辣的羊肉，使用炒烤料后，羊肉有濃郁的燒烤風(fēng)味。 原料：鮮羔羊羊腩肉1千克，圓蔥絲200克，青紅椒圈45克。 調(diào)料： A料（蔥段50克，姜片20克，八角3個(gè)）。 B料（鹽10克，味精、雞精各8克，料酒50克）。 C料（蔥末、姜末各3克，蒜米2克，干四川紅辣椒段30克），炒烤料8克，紅油15克，色拉油1500克（約耗120克）。 制作： 1、將羊腩肉洗凈，泡去血水后，入沸水中氽透撈出，用清水洗凈。 2、將羊腩肉放入鍋中，加冷水至沒(méi)過(guò)羊肉，大火燒開(kāi)，打去浮沫，入A料，燒30分鐘后，再加入B料調(diào)勻，小火煮至羊肉成熟，撈出切成厚片備用。 3、鍋入色拉油，燒至六成熱，入羊肉片炸至表面略干，撈出控油；再入鵝卵石炸熱，撈出控油，放在銅盤(pán)中，上面放上圓蔥絲、青紅椒圈備用。 4、鍋留底油，燒至六成熱，入C料炒香，入羊腩肉片翻炒，入炒烤料翻炒均勻，淋紅油，略炒出鍋，裝入銅盤(pán)中即可。 炒烤料： 1、將孜然粒750克炒香，放涼后磨成粉。 2、紅干椒500克用火烤香，放涼后磨成粉。 3、將芝麻150克炒香，加孜然粉、紅椒粉、王守義十三香2盒一起拌勻即可。 點(diǎn)評(píng)：這道菜適合在北方城市推廣，若要在口味較為清淡的城市中推廣，建議將四川紅辣椒換成青椒或者杭椒，以降低辣度。另外，我認(rèn)為味精、雞精用一種即可，太多反而不好。  銷(xiāo)魂鋼管雞 這款“銷(xiāo)魂鋼管雞”采用吊爐木炭烤制的方式成菜，吊爐設(shè)在餐廳入口的明檔處，客人一進(jìn)門(mén)就會(huì)看到雞、聞到雞的香味。 “銷(xiāo)魂鋼管雞”在制作中加入了十種香料和調(diào)料，做出的雞外形美觀(guān)，顏色棗紅，口感外酥里嫩，肥而不膩，嫩而不柴。 初加工： 1、選用農(nóng)家飼養(yǎng)的笨公雞1只（重量在2千克左右），宰殺制凈，沖水洗干凈。 2、將十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞參粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌勻，取適量均勻涂抹在雞內(nèi)外，腌制24小時(shí)。 熟處理： 木炭加熱吊爐，將雞掛在吊爐內(nèi)，烤20分鐘，翻面，再烤20—30分鐘至兩面顏色均勻呈棗紅色，取出裝盤(pán)，上桌展示后，由服務(wù)員將其撕成小塊即可。 關(guān)鍵技術(shù)： 1、烤制過(guò)程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，將兩面均勻烤上色，至雞肉成熟，火大很容易焦煳，且造成內(nèi)生外熟的情況，因此要酌情添加木炭。 2、在烤制過(guò)程中，要給雞頭和雞翅膀包裹上錫紙，這兩個(gè)部位比較小，長(zhǎng)時(shí)間的烤制容易煳。  胡蘿卜土豆燉牛腩 材料：牛腩，胡蘿，土豆，洋蔥。 調(diào)料：油、食鹽、雞精（可不加）、姜、生抽、老抽、黃糖。 步驟： 1、熱油爆香姜片，下洋蔥爆香，倒入下淖過(guò)血水的牛腩翻炒，加水沒(méi)過(guò)牛腩。 2、大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火1小時(shí)(用高壓鍋可省時(shí)間)，倒入胡蘿卜和土豆，調(diào)入生抽，老抽，鹽，黃片糖，雞精，繼續(xù)燉30分鐘。 |
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