說起“癌癥”，人們往往會不寒而栗，民間流傳著“十個癌癥九個埋，還有一個不是癌”的說法，“談癌色變”成為人們面對癌癥時最真實的心態(tài)寫照。而針對人們的這種心理，朋友圈各種“致癌物”的謠言滿天飛，更加重了人們的恐懼心理。終于，關(guān)于“致癌物”的權(quán)威版本來了！隸屬于聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）的國際癌癥研究中心公布了最新的致癌物清單，為大家提供指導(dǎo)和對照。

致癌物的分類

按對人的致癌危險性，國際癌癥研究中心將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類。

1類致癌因子，也有人稱之為“板上釘釘”類，即有充分證據(jù)證明對人類有致癌作用，屬于明確的人類致癌物。截至2015年10月，1類致癌因子名單上共有118個成員！這其中，最常為人們所接觸的主要有以下幾大類：黃曲霉素、甲醛、尼古丁、亞硝酸鹽、苯并芘以及砒霜、檳榔、酒精等。

黃曲霉素：最強的生物致癌劑

黃曲霉毒素，曾造成數(shù)以十萬計的牲畜突然死亡，是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。它是我們目前所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。而最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物就藏在我們生活中的各個角落。

1、發(fā)霉的花生、玉米、谷物、豆類等

淀粉含量高的食物里最容易藏有黃曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉變黃曲霉素含量就很高，特別是花生最容易滋生黃曲霉毒素，如果一包花生里有一顆花生霉變，最好將整包花生都扔掉，因為黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤的環(huán)境下，一旦霉變也會陷入黃曲霉素的魔爪。同樣的，一些劣質(zhì)的芝麻醬、花生醬，也是黃曲霉毒素最愛的藏身之地。

2、發(fā)苦的堅果

除了花生，黃曲霉毒素還存在于瓜子、杏仁、開心果等堅果中。所以我們在食用堅果時，如果發(fā)現(xiàn)有苦味就一定要及時吐掉并且漱口，因為堅果中的苦味，正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。經(jīng)常食入，會增加肝癌風(fēng)險。

3、久泡的木耳

曾有這樣的新聞：一名消費者因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，導(dǎo)致多臟器功能衰竭，生命垂危。醫(yī)生給出的就診結(jié)果：這是微生物毒素造成的后續(xù)嚴(yán)重后果。木耳在泡發(fā)中，會產(chǎn)生黃曲霉毒素、青霉毒素等。因此，建議大家在日常生活中，木耳吃多少泡多少，千萬不要長時間浸泡。

4、沒洗干凈的筷子

筷子本身并不會長黃曲霉菌，但平時用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物時，筷子里易藏淀粉。時間長了導(dǎo)致霉變，而產(chǎn)生黃曲霉毒素。木筷子、竹筷子，都極易開裂藏食物殘渣，而產(chǎn)生黃曲霉毒素。最佳選擇是鐵筷子，很難出裂痕，也就不會有食物殘渣。建議筷子半年換一次，用完及時仔細(xì)清洗，洗干凈之后及時晾干，或者盡量使用鐵筷子。

5、變質(zhì)的米飯

米飯變質(zhì)了也一樣含有黃曲霉素，這也是為什么愛吃剩飯的人更容易生病的原因。

6、小作坊自榨油

 一般小作坊的生產(chǎn)工藝比較簡單，不能對原材料進(jìn)行精煉，很難有效除去原料中的有害物。原料發(fā)霉，榨的油中當(dāng)然很有可能帶入黃曲霉毒素。

苯并芘：可誘發(fā)多種癌！

苯并芘是一種公認(rèn)的強致癌物，可間接致癌，也可致DNA突變，這種物質(zhì)不僅會引起肺癌，還可誘發(fā)乳腺癌、膀胱癌、消化道癌等多種癌癥。

苯并芘主要是有機物在高溫下不完全燃燒產(chǎn)生的?？梢哉f，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業(yè)，甚至高溫烹調(diào)食物等，都可能產(chǎn)生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業(yè)廢水、烹調(diào)油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

1、高溫油炸食品

經(jīng)過多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產(chǎn)生苯并芘。煎炸時所用油溫越高,產(chǎn)生的苯并芘越多。另外,食用油加熱到270℃時,產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物,吸入人體可誘發(fā)腫瘤和導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損害;而油溫不到240℃時,其損害作用較小。

2、燒烤食品

生活中一些燒烤制的食品深受一些人的喜愛：如烤羊肉串、烤鴨、烤雞等，尤其是一些男性朋友平日很喜愛用烤制食品當(dāng)作下酒菜，認(rèn)為這樣吃“更爽”。但其實，長期食用燒烤類的食品，對身體健康是極不利的。尤其是一些使用“炭烤”方式制作的燒烤，一方面，炭火在自身燃燒的過程中會產(chǎn)生一些苯并芘；另一方面，肉制品在燒烤的過程中，經(jīng)高溫產(chǎn)生的油脂等滴到火上，這些脂肪在高溫下發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)，也會產(chǎn)生苯并芘。

專家建議，燒烤過程中，電烤和炭烤相比，盡量選擇電烤方式，可以更好控制火候和溫度?？窘沟娜庵破分幸话惚讲④藕枯^高， 因此吃烤串時盡量切掉烤糊發(fā)黑的部位。吃燒烤最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對身體帶來的危害，并對腸道起到一定的清理作用。

3、熏烤食品

熏烤食品也是苯并芘的一大來源。其一同樣與燃料木炭有關(guān)，其二則與熏烤的魚或者肉自身的化學(xué)成分有關(guān)——糖和脂肪不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘。所以熏魚、熏肉、熏紅腸等美味最好淺嘗輒止，讓苯并芘無機可乘。

4、炒菜油煙

研究表明，很多40-60歲女性患癌都與長期接觸油煙有關(guān)。因為油煙氣體中，不僅含有有害物質(zhì)一氧化碳、二氧化碳、氮氫化物，而且還含有極強的致癌物質(zhì)苯并芘、丙烯醛。如果長期的吸入油煙，就易使人患癌的幾率大大增高，也是中老年女性朋友患得癌癥的主要誘因之一。所以建議大家在炒菜時應(yīng)保持通風(fēng)良好，打開抽油煙機，炒完菜十分鐘后再關(guān)閉抽油煙機，這樣更有利于油煙的排凈。

5、油墨

油墨中的炭黑含有幾種多環(huán)芳烴類化合物，尤其苯并芘的含量較高。大多數(shù)油墨要用含有甲苯的混合溶劑來稀釋，由于在印刷過程中苯類溶劑揮發(fā)不完全，有可能造成苯類物質(zhì)在印刷品上殘留。如果印刷品與食品直接接觸，尤其像肉夾饃、餡餅、煎餅、春卷等油性很大的食物，常會滲出一些油脂，印刷品上的苯類物質(zhì)就會遷移到食品中，從而造成對食品的污染。

防止油墨污染要從以下小事做起：在挑選書報時，印刷質(zhì)量差、油墨味刺鼻的最好不要買，尤其是一些盜版書籍使用了劣質(zhì)油墨，在翻看時有害物質(zhì)被吸入體內(nèi)，對健康非常不利；閱讀書報時要保持良好的姿勢，臉部不要離書報太近，要克服用手指從舌頭上醮取口水的壞習(xí)慣，以免把油墨帶入口中；不要一邊看報紙一邊吃東西，這樣很容易把油墨中的污染物吃進(jìn)去；看完報紙后立即洗手，以免手上的油墨污染食物和其他物品；不要用書報包裹食品，也不要用報紙墊放食物，有的塑料包裝袋上的文字和圖案很容易掉色，經(jīng)常粘在手上或別的物品上，這種包裝袋應(yīng)立即丟棄，不要反復(fù)使用。

6、汽車尾氣

汽車尾氣中含有上百種不同的化合物,其中就包含苯并芘。所以曾經(jīng)有這么個段子：一外國小伙來北京后，仍堅持每天鍛煉。他不喜歡跑步機，所以就每天清晨沿著三環(huán)跑步，跑了一年，得了癌癥……

亞硝酸鹽：有毒、間接致癌！

亞硝酸鹽本身并不致癌,但在烹調(diào)或其他條件下,肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng),生成有強致癌性的亞硝胺。

1、熟肉制品

國標(biāo)規(guī)定亞硝酸是允許加入到加工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉腸及肉罐頭中。在肉制品加工過程中，亞硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑添加至肉中，賦予肉制品特有的紅色，同時能改善肉制品的結(jié)構(gòu)組織，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。但是亞硝酸鹽容易引起食物中毒，因此食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定了安全使用量。通過了國家部門檢查管理的正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心食用的，但是各種小攤販、小餐館、小作坊的產(chǎn)品就一定要非常當(dāng)心。

2、久存綠葉菜

專家提醒，綠葉菜一定要吃“鮮”。剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量很少，在室溫下儲藏1到3天，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰。在冰箱冷藏條件下，3到5天達(dá)到峰值。這是因為蔬菜中的氮肥在細(xì)菌的作用下會形成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的生成不受溫度影響，而且放置的越久，亞硝酸鹽生成的就越多。

3、腌菜

腌菜中的亞硝酸鹽主要來自原料蔬菜本身存在的硝酸鹽，而硝酸鹽主要來自蔬菜生長過程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

在腌菜的腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產(chǎn)生的亞硝酸鹽最多。腌制的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐漸下降，20天后明顯下降。

因此，對于腌菜我們沒必要因噎廢食，但要注意腌制的時間和方法。食用自制腌菜的適宜的時間是腌制0-6天和腌制20天以后，考慮到時間太短會影響一些腌菜的口感，因此盡量選在腌制20天之后食用，躲避7-19天時間段食用。另外，腌菜在冰箱低溫下要比室內(nèi)常溫下亞硝酸鹽含量低；加入適量的蒜或生姜，對腌菜中亞硝酸鹽的生成也有一定抑制作用。

4、涼拌菜

天氣熱了，人們就喜歡吃涼拌菜，有時候拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜一兩天之后看起來還是新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)非常多了。涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

5、火鍋湯

亞硝酸鹽主要來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，比如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等，在還原細(xì)菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)入火鍋湯。在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會在涮煮過程中進(jìn)入火鍋湯，因此火鍋湯很容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。如果特別喜歡喝火鍋湯，最好喝頭湯，也就是涮菜前、火鍋湯煮開后，把湯舀出來飲用，一旦加入了各種食材的尾湯就不要再喝了。

6、干制海鮮類產(chǎn)品

不少人為了追求其少量的營養(yǎng)價值，日常生活中大量食用蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等干制海鮮類產(chǎn)品。但這些海鮮干貨中含有大量亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果有刺鼻氣味，產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。

甲醛：致癌致畸！

甲醛是地球人最為熟知的致癌致畸類空氣污染物之一，但鮮為人知的是，許多食物中也存在甲醛。

1、娃娃菜等保鮮蔬菜

此前，曾有一條“記者暗訪蔬菜市場”的視頻在朋友圈瘋傳。在視頻中，仔細(xì)查看視頻發(fā)現(xiàn)，商販在包裝娃娃菜時，會在一個裝有透明液體的桶里蘸一下，隨后再把三個娃娃菜裝到一個塑料袋里。商販說，“娃娃菜根發(fā)白，你放三天也沒事，你要不蘸，一天根就發(fā)黑了。用甲醛浸泡一下三天都不會變黑?！彪S后，拍攝者取了一瓶塑料桶中的透明液體去檢測，檢測結(jié)果顯示，這份液體里檢測出了甲醛。

不過，專家表示，如果只是吃了蘸過低濃度甲醛溶液的娃娃菜，也沒有必要過度恐慌。網(wǎng)傳視頻中所說的蘸娃娃菜的甲醛溶液濃度僅0.1%，而蘸一下用量不過5-6mL，菜上面帶的甲醛很少。甲醛極易溶于水和揮發(fā)，運輸、售賣、儲存時，很多甲醛揮發(fā)掉了。洗菜時，又有很多溶于水里流走了。在烹飪環(huán)節(jié)還有很大一部分因加熱揮發(fā)。因此，僅是吃蘸了甲醛的娃娃菜，以一般人的食量不可能發(fā)生急性中毒的。

2、魷魚等水產(chǎn)品

魷魚是市場上最常見的水產(chǎn)品，很多魷魚因為“光滑水嫩、個大皮白、價廉超值”受到消費者的青睞，但你不知道的是，如今很多魷魚是被“甲醛、雙氧水”泡大的！中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授姜微波曾介紹，為了防腐和增加重量，魷魚、牛百葉、鴨腸等水發(fā)食品和水產(chǎn)品，最容易成為不法商販的添加對象。因為用甲醛處理的水發(fā)產(chǎn)品如魷魚，能使重量翻倍，從而獲利更多。

尼古丁

眾所周知，吸煙是一種不好的行為習(xí)慣，雖然吸煙能提神醒腦，但在吸煙時香煙燃燒所產(chǎn)生的煙霧中，你將吸入苯并芘、亞硝胺等至少有2000多種對人體有害成分。其中，也包括一種已被確認(rèn)的一級致癌物質(zhì)——尼古丁。

檳榔

檳榔，生于海南，但目前檳榔產(chǎn)業(yè)為湖南的地域性特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值已接近300億元。雖然味道又苦又澀，但令口舌生津，神清氣爽，隨之滿口鮮紅，別有一番風(fēng)味。在我國境內(nèi)，嚼檳榔主要流行于臺灣、湖南、海南、福建等地。

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院口腔醫(yī)療中心專家提出：口腔癌60%跟吃檳榔有關(guān)，在口腔經(jīng)過咀嚼以后，形成一種我們叫亞硝基或者叫亞硝酸這樣的化合物，這種化合物是明確致癌的。

美國FDA認(rèn)為檳榔不適合咀嚼或者進(jìn)食，他們把檳榔納入了有毒食物數(shù)據(jù)庫中。美國牙科協(xié)會雜志的一項研究報告說，檳榔使用者口腔粘膜下纖維化的風(fēng)險更高。這種狀況無法治愈，會導(dǎo)致口腔僵硬，并最終導(dǎo)致下頜運動能力喪失，經(jīng)常咀嚼檳榔也會引起牙齦刺激和蛀牙，牙齒可能會永久染成深紅色甚至黑色。

在檳榔流行的國家和地區(qū)中，口腔癌的發(fā)病率名列前茅。印度是消耗檳榔最多的國家，也成為全球口腔癌發(fā)病率最高的國家。在巴布亞新幾內(nèi)亞，接近60%的居民咀嚼檳榔，該國口腔癌的發(fā)病率位居世界第二。口腔癌發(fā)病率為世界第三的所羅門島，居民咀嚼檳榔比例亦較高。在嚼檳榔盛行的臺灣，口腔癌發(fā)病率也很高，每10萬男性居民中就有27.4例口腔癌患者。

酒精

大家都知道，飲酒會導(dǎo)致酒精性脂肪肝，長期下來會發(fā)展成肝硬化，最終導(dǎo)致肝癌。所以一般人都知道飲酒會導(dǎo)致肝癌。其實大量臨床研究表明，與酒精相關(guān)的癌癥還有：口腔癌、鼻咽癌、喉癌、咽癌、食道癌、胃癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌、黑色素瘤等。

不同種類癌癥的發(fā)病機制各不相同，而酒精大都會參與其中：肝癌是因為酒精會引起肝硬化；大部分消化道腫瘤是因為乙醇在口腔細(xì)菌的作用下會轉(zhuǎn)化為乙醛，使得消化液中乙醛含量增高近百倍；酒精還會在肝藥酶的作用下生成大量的氧自由基，造成基因突變發(fā)生各種癌變；酒精還會導(dǎo)致體內(nèi)激素水平的升高，如雌激素，這也導(dǎo)致了女性生殖系統(tǒng)的癌癥發(fā)生。