香椿，一種木本的菜，與眾多草本的菜比起來(lái)，猶顯特殊。吃香椿是指食其嫩芽，《生生編》說(shuō)：香椿嫩芽能食。就是指春天香椿發(fā)芽時(shí)生出的嫩芽，所以，清代時(shí)稱(chēng)春天采摘，食用香椿為‘吃春’，有迎接新春之意。

   采摘香椿芽應(yīng)在谷雨之前。民間說(shuō)：雨前香椿嫩無(wú)絲，雨后香椿生木質(zhì)。所以，香椿的時(shí)令性很強(qiáng)，真在能吃新鮮香椿的時(shí)間，也就十多天。每年只是這樣短短幾天，但一株香椿樹(shù)卻可供數(shù)代人年復(fù)一年的采摘，經(jīng)久不衰。所以，古時(shí)祝人長(zhǎng)壽，稱(chēng)為‘椿壽’。

   香椿吃法多多。最簡(jiǎn)單的腌制，炒飯，拌面，炒雞蛋，炸之，都有無(wú)以倫比的美味兒。但有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)53.9毫克，這樣高的含量容易使人吃香椿時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只用水洗過(guò)的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開(kāi)水燙后僅為每公斤4.4毫克；用沒(méi)有燙過(guò)的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過(guò)的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克.試驗(yàn)還證明,用15%和30%的鹽水腌過(guò)的香椿不能降低亞硝酸鹽含量，所以在吃香椿時(shí)一定要用開(kāi)水燙過(guò)。

   若整年都可嘗到這‘吃春’的美味兒，可采用冷凍的方法：清洗——燙漂——冷卻——裝袋——速凍。這樣速凍保鮮的香椿可放到來(lái)年新香椿上市，依然能保持翠綠，口感清香而不變質(zhì)。

香椿蛋卷

材料：香椿芽幾枝，笨雞蛋3個(gè)。鹽少許，油少許。

做法：

香椿洗凈，開(kāi)水焯燙30秒，迅速過(guò)涼水。切碎加入雞蛋中加鹽打勻。

鍋熱油，倒入雞蛋液，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使蛋液攤開(kāi)。一面烙好時(shí)翻面，稍烙后拿鏟子卷起即可。