作為現(xiàn)代西餐起點(diǎn)的意大利，可以說(shuō)是歐洲美食界里輩分最老的大哥了。要不是十六世紀(jì)初凱瑟琳皇后（Catherine de Medici）擔(dān)心法餐太難吃，親自帶去了意大利的廚子、種菜養(yǎng)畜的仆人甚至設(shè)計(jì)爐灶的工匠還有意大利上流的餐具與禮儀，法國(guó)皇室可能至今還在吃著手抓飯。但是面對(duì)年紀(jì)更大的老哥中國(guó)時(shí)，這位小弟對(duì)待食物的眼界還是太淺了。

最近一個(gè)名為“海外賣(mài)松花蛋被查”的新聞被頂上熱搜：

@中國(guó)之聲 

大多數(shù)老外對(duì)皮蛋都是避而不及的，就連英文名千年之蛋（century egg）都不是為了形容食用歷史悠久或者食物的珍稀，而是單純覺(jué)得這貨的口味與顏色像發(fā)酵了千年腐爛的恐龍蛋。就連談笑間鳥(niǎo)獸魚(yú)蟲(chóng)飛灰湮滅的貝爺，面對(duì)皮蛋都坦言，這大概就是他的人生下限了。

《跟著貝爾去冒險(xiǎn)》

貝爺無(wú)法接受的同時(shí)也發(fā)出了靈魂一問(wèn)：這是啥？今天，所長(zhǎng)就來(lái)講講讓歪果仁食之變色的松花蛋。

01

 松花蛋的發(fā)現(xiàn) 

/ 純屬意外 /

說(shuō)實(shí)話松花蛋確實(shí)不是什么尋常廚房里會(huì)發(fā)現(xiàn)的珍饈，就連起源都沒(méi)有個(gè)明確的說(shuō)法，但大多說(shuō)法是來(lái)自于六百多年前一場(chǎng)美好的意外：一群明朝的鴨子，陰差陽(yáng)錯(cuò)在石灰池里或者草木灰中下了一批蛋；一群明朝的百姓，繼承了神農(nóng)嘗百草精神不管長(zhǎng)得多面目可憎先剝殼嘗嘗看再說(shuō)。不嘗不要緊，一嘗還上癮，于是第一批吃松花蛋的人便按著發(fā)現(xiàn)的環(huán)境如法炮制，隨著一點(diǎn)點(diǎn)的流傳與推廣來(lái)到了了大江南北的餐桌上。

涼拌松花蛋 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友茹絮

關(guān)于松花蛋的做法，到了清朝左右，已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)模板，清朝的《醒園錄》就記錄了兩個(gè)做法：

制作松花蛋時(shí)包裹的泥糠

02

松花蛋為什么會(huì)有松花？

/ 松花蛋為啥有黃有黑？/

松花蛋之所以叫松花蛋，就是因?yàn)樗谋韺佑兴芍用利惖幕y，這花紋是怎么來(lái)的呢？早就有人做過(guò)謹(jǐn)慎研究：蛋皮上的松花，是蛋白中的鎂離子和蛋清蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體[1]。至于松花蛋軟軟的質(zhì)地，則是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中，蛋白質(zhì)凝膠能力逐漸降低。

平時(shí)我們吃松花蛋時(shí)，會(huì)遇到金黃色透亮的，也會(huì)遇到黑綠色的深色松花蛋，不同的顏色又是因?yàn)槭裁茨兀吭瓉?lái)腌制時(shí)間是影響松花蛋顏色變化的重要因素。以雞蛋松花蛋為例，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，松花蛋的顏色就越深[2]。

所長(zhǎng)更喜歡吃這種淺色的松花蛋 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友昆明陳陳

03

松花蛋里有鉛不能多吃是真的嗎？

/ 還有無(wú)鉛的松花蛋呀 /

最近經(jīng)常有些網(wǎng)紅的古法美食流行于各大視頻與流媒體網(wǎng)站，但松花蛋作為一個(gè)有著幾百年歷史的美食，卻經(jīng)常被崇古守舊的老人家叮囑兩句：“皮蛋味道雖好但不能多吃，里面含鉛容易中毒?！辈⒉皇抢先思覀鹘y(tǒng)迷信，而是在傳統(tǒng)的制作方法中，含鉛的黃丹粉就作為一樣主要材料，與石灰、堿、鹽一起和著泥與糠裹在鴨蛋之外。黃丹粉就是氧化鉛在舊時(shí)的俗稱(chēng)，過(guò)量食入鉛對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)與細(xì)胞血液功能有著極大的傷害。

如果真是用古法腌制的松花蛋，那顆別吃了（圖中并不是用古法腌制）

但對(duì)于熱愛(ài)美食的國(guó)人來(lái)說(shuō)，怎能因?yàn)檫@點(diǎn)小事就放棄了對(duì)美食的追求。于是從上世紀(jì)起，浩浩蕩蕩的“無(wú)鉛皮蛋”研究就在各大研究院陸續(xù)展開(kāi)，經(jīng)過(guò)了若干年的努力奮斗，皮蛋的制作工藝早已走出了鉛的陰影，無(wú)論是控制鉛的含量或者用其他元素替代鉛進(jìn)行加工，現(xiàn)在市面上流通符合食品安全的皮蛋早已沒(méi)有這些后顧之憂了。

湯鮮時(shí)蔬