孟暉

看到?；韬钅钩鐾燎嚆~蒸餾器的圖片，我第一個(gè)反應(yīng)就是，如果李約瑟爵士能夠得知這一劃時(shí)代的考古發(fā)現(xiàn)，他該多高興啊。

李約瑟在巨著《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史》之《煉金術(shù)與化學(xué)》卷中，用了一章討論蒸餾器的歷史，可惜限于當(dāng)時(shí)的文物狀況，探討得非常困難，而且結(jié)論也不正確。這一結(jié)論部分得自他個(gè)人的鉆研，部分利用了其他西方學(xué)者的成果，總之，他發(fā)現(xiàn)，明清以來(lái)的中國(guó)同時(shí)存在著兩種結(jié)構(gòu)不同的蒸餾器，一種帶穹頂、凝露室配有匯露槽與導(dǎo)流管，蒸餾時(shí)，蒸汽在上凸的穹頂凝結(jié)成露，沿著穹頂?shù)幕∶嫠南蛄飨?，落入?yún)R露槽，經(jīng)導(dǎo)流管流到器外，落入承露容器。這種形式，與他熟悉的西方蒸餾器相同，我們且稱其為A型。還有一種形式，卻為西方所不具，姑稱為B型：

頂蓋為凹形，類似炒鍋的形式，由此而一舉兩得：上面盛冷水，形成冷卻器；內(nèi)面則起到集露的作用，蒸汽遇到這個(gè)“鍋底”，冷凝成露，沿著弧面向鍋底中心的最低點(diǎn)匯聚，并從這一點(diǎn)滴下。因此，在這樣的蒸餾器中，會(huì)在凹形凝露面的正下方——也就是凝露室的中心——安設(shè)一個(gè)承露器，這個(gè)承露器有時(shí)就是個(gè)瓶子，但更正規(guī)的形式為一個(gè)尖底缽，其底尖處為漏孔，漏孔由一支斜向接出的導(dǎo)流管兜住，這一支導(dǎo)流管很長(zhǎng)，穿過(guò)凝露室的甑壁，將末端伸到凝露室之外，由此而把餾液導(dǎo)出。

明末方以智父子所著《物理小識(shí)》中介紹蒸花露的方法，同時(shí)列出了上述兩種類型的蒸餾器，可見(jiàn)在明代，已經(jīng)形成二者并行的局面。種種資料都顯示，B型蒸餾器在中國(guó)民間運(yùn)用廣泛，2005年出版的《以食為天》（潘魯生主編，山東美術(shù)出版社）一書中介紹山東一直流傳到今天的土法燒酒工藝——“萊州曲家”作酒法，便是靈活運(yùn)用B型蒸餾器的佳例。

面對(duì)中國(guó)的這一情況，李約瑟得出結(jié)論為：A型為“希臘式”，其他西方學(xué)者也稱之為“地中海式”，亦即西方式，中國(guó)所有這種類型的蒸餾器，都是由異域傳入，或是在外來(lái)影響下產(chǎn)生。B型為  “蒙古式”或  “中國(guó)式”，亦即東方式，是中國(guó)本土發(fā)明的蒸餾器形式。

這位研究巨擘敏銳地注意到，中國(guó)從新石器時(shí)代就開(kāi)始使用鬲和甑，利用蒸汽催熟食物，他非常正確地指出，這套炊具為蒸餾器的出現(xiàn)提供了雛形，不過(guò)，在他看來(lái)，由之演化出的乃是B型蒸餾器：“實(shí)際上，我們將展示，典型的中國(guó)式蒸餾器正是由甑和甗脫胎而來(lái)，即，在其上罩一只盛冷水的碗，再把一個(gè)稍小的碗放在內(nèi)部的箅板上，用以承露。不過(guò)，在中國(guó)，繞壁的環(huán)槽

（即匯露槽——本文作者）并沒(méi)有進(jìn)一步發(fā)展，相反，它在舊大陸的西端孕育出了典型的希臘式蒸餾器?！?/p>

另外，李約瑟在親身經(jīng)歷中了解到美味的云南汽鍋，“蒸汽從下面沖上來(lái)，凝結(jié)成液，于是落下，煮熟環(huán)形鍋體內(nèi)的肉（等食材）”。然而，根據(jù)他的結(jié)論，他把汽鍋歸為“西方環(huán)槽或說(shuō)匯露槽的概念在中國(guó)文化范疇內(nèi)又一可能的滲透”。他甚至推測(cè)，“汽鍋理應(yīng)視為巴比倫帶環(huán)槽罐的遙遠(yuǎn)后裔（因?yàn)樗鼪](méi)有也不需要希臘式的導(dǎo)流管）”?？上У氖牵麩o(wú)從得知汽鍋?zhàn)钔碓谌昵暗纳檀鸵呀?jīng)成熟，這位杰出的學(xué)者沒(méi)有辦法把甑與汽鍋二者聯(lián)系到一起考慮，因?yàn)樗?dāng)時(shí)沒(méi)能找到讓二者聯(lián)系到一起的線索。

1976年，河南安陽(yáng)小屯婦好墓出土的隨葬品中包括一件“汽柱甑”，經(jīng)專家們研究，正是商代貴族使用的青銅汽鍋。婦好專享的汽柱甑在形制上與今日的汽鍋非常接近，只是更為精美，汽柱的柱頭被賦予了花苞的造型，由四片綻開(kāi)的花瓣包圍著一個(gè)突起的花蕾，花蕾表面有四個(gè)柳葉形的開(kāi)孔用以通蒸汽。不僅如此，王仁湘先生更進(jìn)一步梳理指出，自戰(zhàn)國(guó)至漢代再至隋唐，都有陶制汽鍋出土，說(shuō)明汽鍋蒸在創(chuàng)制出來(lái)之后，被世世代代使用和享受著。

因此，汽鍋絕對(duì)是中國(guó)本土的發(fā)明物，而并非如李約瑟的誤解那樣，是受到“希臘式”影響的結(jié)果。至于說(shuō)婦好墓的汽柱甑是來(lái)自兩河流域的影響，恐怕要建立起證據(jù)鏈才能讓人信服。實(shí)際上，汽柱甑來(lái)源于甑，應(yīng)該是一個(gè)很自然的推導(dǎo)。

在中國(guó)這片大地上發(fā)展出來(lái)的飲食傳統(tǒng)，有一個(gè)非常突出的特點(diǎn)，就是很早就發(fā)明了用蒸汽催熟食物的方法，并且在此后的漫長(zhǎng)歲月里始終占據(jù)非常重要的位置。早在新石器時(shí)代，出現(xiàn)了陶鬲，這是一種三足容器，器內(nèi)盛水，三足間則燃火加熱；與鬲配套使用的陶甑也發(fā)明出來(lái)，使用時(shí)，把陶甑坐于鬲之上，二者之間架一面箅子，有些甑則在底部自帶固定箅板。這是一項(xiàng)天才的創(chuàng)造，就此，鬲內(nèi)熱水產(chǎn)生的蒸汽可以上涌到甑中，讓箅板上的食物變熟。

婦好墓汽柱甑在結(jié)構(gòu)上與甑有相同之處，都是底面的中心洞穿，與下面的鬲相通。二者的使用方式也是一樣：放置在鬲上，利用鬲內(nèi)產(chǎn)生的熱水汽上升來(lái)加熱食品。唯一不同的是，甑自身無(wú)法留住水汽，一旦熱汽凝結(jié)成水液，會(huì)沿著甑壁向下淌，然后通過(guò)箅板回落到鬲內(nèi)。汽柱甑卻不然，它的鍋體在汽柱周圍形成一個(gè)環(huán)形貯存空間，其目的就是專門用于收集蒸汽的凝液。既然汽柱甑出現(xiàn)在甑之后，那么，正確的推論當(dāng)然是，前者是后者的一種變體，是由后者脫胎而來(lái)。

或許我們可以這樣推測(cè)，古人在長(zhǎng)期使用中觀察到，鬲里產(chǎn)生的蒸汽上涌之后，會(huì)——在遇冷之后——重新變成液體，并且這種液體格外清澄，于是想到要把此般液體收集起來(lái)。就甑來(lái)說(shuō)，總會(huì)有少部分水液附著在甑蓋的底面上，甚至從甑蓋的邊緣滴下?；蛟S是受到甑蓋邊緣滴水的啟發(fā)，不知名的先人們經(jīng)過(guò)研究和實(shí)踐想到的辦法，是取消箅板，而在箅板的位置上加鑄一條朝天的喇叭形管柱——汽柱，這樣，汽柱周圍就形成了環(huán)形的容器空間。一旦對(duì)下面的鬲持續(xù)加熱，熱水產(chǎn)生的蒸汽會(huì)順著汽柱內(nèi)的管道升騰，沖到甑之內(nèi)，由于甑口覆著罩蓋，形成密閉的小空間，水汽無(wú)從散溢，便重新凝結(jié)成水液并下落，匯集在汽柱周圍的環(huán)形鍋體中，變?yōu)榍鍦?/p>

毫無(wú)疑問(wèn)，汽柱甑連同鬲的組合，是最為古老的蒸餾器，或者，至少是最為古老的蒸餾器之一，它確實(shí)利用加熱產(chǎn)生了蒸汽，并且讓蒸汽轉(zhuǎn)化為液體，形成了對(duì)水的提純。實(shí)際上，這些蒸汽對(duì)于放置在環(huán)形鍋體內(nèi)的食材也形成了一定程度的蒸餾，讓食材中的部分成分釋放出來(lái)，再混入凝液，汽鍋的湯格外香，原因正在于此。

再說(shuō)回到甑，其一旦與鬲配套制作，形成固定組合，即成為甗，到了商周時(shí)期，青銅甗屬于貴族禮器中的常設(shè)一款。及至漢代，隨著火灶的進(jìn)步，甗改為置于灶上加熱，于是下半部分的鬲去掉了支足，變?yōu)榇蟾苟盏椎母?，由之，在后世演進(jìn)出我們今天大家仍然熟悉、仍然使用的蒸鍋。

很明顯的是，?；韬钅钩鐾恋奈鳚h青銅蒸餾器在基本構(gòu)造與形狀上，正是采用了灶上甗的形式，下部為圓釜，上半部是將甑改進(jìn)為凝露室，這個(gè)凝露室完全保留了蒸飯甑的形制，圓形桶身，底面帶有柵格紋箅，并有一個(gè)收攏的圈足，可以插入釜頂部的圈口之內(nèi)。即使對(duì)于今天的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，其微呈穹形的青銅甑蓋、凝露室、水釜的組合，看著還是十分眼熟，因?yàn)樗统欣锍鍪鄣钠胀ㄕ翦佊兄粯拥慕Y(jié)構(gòu)啊，后者也是鍋蓋、籠屜圈與水鍋的三件套。所以，這件文物同婦好墓出土汽柱甑一樣，明確無(wú)誤地證明，中國(guó)“自古以來(lái)”在蒸食器上的早熟和發(fā)達(dá)，為蒸餾器的出現(xiàn)提供了條件。

不過(guò)，?；韬钅拐麴s器的凝露室，在一般蒸飯甑的形制之上，還多了兩個(gè)關(guān)鍵部件，即，匯露槽與導(dǎo)流管。惹人注目的是匯露槽的構(gòu)成方法，乃是于桶身內(nèi)部加了一圈環(huán)壁，環(huán)壁的高度略高于桶壁，由此形成一個(gè)夾層。夾層的底部，左右各有一支流管。那么，操作起來(lái)，假設(shè)釜內(nèi)所盛為水的話，過(guò)程是這樣的：釜置于灶上，經(jīng)加熱，釜內(nèi)的水蒸氣沖上箅板，匯集在凝露室內(nèi)，在甑蓋的底面上冷卻后變成露液，落入四周的環(huán)形夾層內(nèi)，再經(jīng)一對(duì)流嘴泄出。

將其與婦好墓出土汽柱甑一起對(duì)比，就能立刻看出二者在結(jié)構(gòu)上的相似。婦好汽柱甑是汽柱細(xì)窄，而周圍一圈的空間相對(duì)更大，用以容盛蒸汽凝結(jié)后形成的湯液。?；枘拐麴s器則是把供蒸汽上沖的中心筒道加以擴(kuò)大，而周環(huán)空間收窄，由此形成了窄圈式的匯露槽。

如此一對(duì)比，便可以得出這樣的結(jié)論：海昏侯蒸餾器的凝露室部分，乃是由商代的汽柱甑發(fā)展而來(lái)，在實(shí)際操作中，人們根據(jù)需要，將與下釜貫通的汽柱擴(kuò)大成圓筒的式樣，并在由此形成的匯露槽的底部添加了導(dǎo)流管，同時(shí)保留了甑的箅板。這就意味著，在中國(guó)，由史前到商再到漢，由甑與鬲的組合演進(jìn)出汽柱甑與鬲的組合，再進(jìn)而發(fā)展出?；韬钫麴s器與灶臺(tái)的組合，蒸餾器由萌芽到成熟的軌跡十分清晰，替全人類解答了“人怎么會(huì)想到發(fā)明蒸餾器”的疑問(wèn)、“蒸餾器結(jié)構(gòu)的靈感來(lái)源”的疑問(wèn)。

無(wú)妨多議論一下的是，?；韬钅钩鐾恋恼麴s器，是一件完整的A型蒸餾器。

當(dāng)年，李約瑟及其他西方學(xué)者將A型判定為“希臘式”、“地中海式”、西方式，并無(wú)有力的考古發(fā)現(xiàn)作為支持，而僅僅依靠西方的文獻(xiàn)記載。而李約瑟所依靠的文獻(xiàn)，為一份十四世紀(jì)的抄本，其原本為十一世紀(jì)的作品，在這個(gè)原本中，保留有公元前后的資料。該十四世紀(jì)的抄本中有相當(dāng)發(fā)達(dá)的蒸餾器插圖，其蒸餾罩帶有環(huán)形匯露槽，根據(jù)這條信息，他認(rèn)為：“當(dāng)猶太人瑪麗……等第一批希臘化原始化學(xué)家的時(shí)代，技術(shù)已是如此的到位。類似的設(shè)計(jì)一直持續(xù)使用到18世紀(jì)，基本沒(méi)有大的變化?！?/p>

R.J.福布斯初版于1948年的《蒸餾藝術(shù)簡(jiǎn)史》（以下稱“簡(jiǎn)史”）中，把這批希臘化時(shí)期的化學(xué)家稱為“亞歷山大化學(xué)家”，他們主要由埃及的基督徒構(gòu)成。但是，據(jù)“簡(jiǎn)史”所說(shuō)，這些學(xué)者的著作只留下了一頁(yè)傳世，這一頁(yè)上畫有蒸餾器及一些象征圖形?！昂?jiǎn)史”展示了該頁(yè)上的蒸餾器圖，很明顯沒(méi)有匯露槽。盡管如此，福布斯還是根據(jù)一些十一到十五世紀(jì)的抄本，以及現(xiàn)代學(xué)者舍伍德·泰勒等人的研究結(jié)果，聲明說(shuō)：“（蒸餾器）在猶太人瑪麗的著述中已經(jīng)獲得了極大進(jìn)展，普遍認(rèn)為她就是蒸餾器的發(fā)明者。它已經(jīng)包括了三要素，蒸餾罩與凝露室，導(dǎo)出蒸餾物以及蒸汽的長(zhǎng)管，以及承露瓶?！薄霸谶@種蒸餾器中，凝露室（alembic）是單成一體的，也是重要的部件。它有個(gè)特殊結(jié)構(gòu)，那就是頸部的內(nèi)里附有一圈凹槽，正是這道凹槽將蒸餾的生成物加以收集，并經(jīng)由流嘴導(dǎo)向收集的容器。因此，凝露室是真正形成冷凝的部件，而冷凝物以液體的形式由它那里輸出?！睍邪堰@種帶有匯露槽和流嘴的凝露室稱為“典型的希臘化發(fā)明”。

也許，幾十年來(lái)，更多的文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)和考古出土能夠印證西方學(xué)者的這些看法，即使如此，猶太人瑪麗等人發(fā)明蒸餾器，也是在公元一世紀(jì)到二世紀(jì)。可是，海昏侯墓出土的青銅蒸餾器卻是早在公元前一世紀(jì)，是在墓主劉賀生活的時(shí)代，早于“希臘化原始化學(xué)家們”活躍之前。這具蒸餾器高度成熟，除了冷卻器之外，最基本的部件都已具備，包括繞凝露室一周的環(huán)形匯露槽。因此，帶有匯露槽的凝露室絕對(duì)不是“典型的希臘化發(fā)明”，A型蒸餾器也無(wú)論如何不能算是“希臘式蒸餾器”、“地中海式蒸餾器”、西方式蒸餾器。

根據(jù)西方的史料，希臘原始化學(xué)家發(fā)明了一種蒸餾罩，帶有穹頂，而在下部伸出兩到三個(gè)導(dǎo)管，李約瑟將其歸為希臘蒸餾器的特點(diǎn)。但是?；韬钅钩鐾恋恼麴s器恰恰伸出兩個(gè)導(dǎo)流嘴，所以，就是在這樣一個(gè)細(xì)節(jié)上，所謂“希臘化發(fā)明”亦然不成立。

另外，即使近年來(lái)的考古工作在歐洲或者哪怕中東發(fā)現(xiàn)了比所謂猶太人瑪麗時(shí)代更早的蒸餾器實(shí)物，恐怕也無(wú)法推翻中國(guó)文明發(fā)明A型蒸餾器的事實(shí)。實(shí)際上，在李約瑟做研究的時(shí)候，美索不達(dá)米亞的考古發(fā)掘出土了大約四到三千年前的原始蒸餾器，其中，作為下半部分的釜上帶有環(huán)形匯露槽，這類發(fā)現(xiàn)或許可以證明，不同地區(qū)的早期文明中都出現(xiàn)了對(duì)蒸餾技術(shù)與蒸餾器的探索。然而，在今天，已經(jīng)很清楚，恰恰是中國(guó)文明，以出土的實(shí)物，為人類講解了蒸餾器由萌芽到誕生的具體過(guò)程，由這些實(shí)物，蒸餾器的出現(xiàn)不再是一個(gè)神秘的現(xiàn)象，而是人類在技術(shù)上不斷改進(jìn)的具體過(guò)程的結(jié)果。當(dāng)然，這些文物所展示的具體過(guò)程，也有力地顯示，蒸餾器，極大可能是中國(guó)文明的重要發(fā)明，然后從中國(guó)向其他地方傳播與擴(kuò)散。至少，其他文明也必須利用出土文物勾畫出這樣一個(gè)清晰有序的發(fā)展過(guò)程，提供出一個(gè)系列演進(jìn)的證據(jù)鏈，才能與“中國(guó)發(fā)明蒸餾器說(shuō)”進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。

據(jù)報(bào)道，?；韬钫麴s器放置在墓室的“酒具庫(kù)”里，這或許又會(huì)引發(fā)是否中國(guó)發(fā)明了蒸餾酒——燒酒——的探討。不過(guò)，這具蒸餾器當(dāng)初具體用于什么目的，可能還需要根據(jù)道家文獻(xiàn)進(jìn)行研究。本文雖然為敘述方便，以蒸餾液體作為假設(shè)，來(lái)講述器具的構(gòu)造和操作過(guò)程，那僅僅為了解釋方便，也因?yàn)槲疫@個(gè)作者是文科生，化學(xué)知識(shí)可憐。所以，這篇小文并不是明確認(rèn)為，伴隨?；韬钊朐岬恼滟F蒸餾器當(dāng)初就是用于蒸餾純露，或?yàn)榫埔约捌渌后w提純。目前，西方學(xué)界的通行看法是，在公元八到九世紀(jì)，伊斯蘭世紀(jì)的科學(xué)家發(fā)明了蒸餾香水。同時(shí)，當(dāng)代的阿拉伯學(xué)術(shù)界認(rèn)為，也是大致在這個(gè)時(shí)期，伊斯蘭科學(xué)家發(fā)明了蒸餾酒技術(shù)，但一些歐洲學(xué)者則闡述，十二世紀(jì)初出現(xiàn)了這一技術(shù)，并且其發(fā)明人極可能是意大利薩勒諾的醫(yī)學(xué)家們。

?；枘钩鐾琳麴s器并非唯一一件漢代蒸餾器。上海博物館即收藏有一件東漢青銅蒸餾器，孫機(jī)先生在《我國(guó)谷物酒和蒸餾酒的起源》中對(duì)其進(jìn)行了探討，指出該件蒸餾器“似尚難以斷定必為蒸餾酒的器具”，“是否有可能為煉丹術(shù)士所用？或?yàn)檎麴s他物？”?；韬钫麴s器與這件東漢蒸餾器一樣，都沒(méi)有冷卻裝置，要蒸餾酒似乎有困難。不過(guò)，李約瑟指出，有一些原始但卻有效的技巧，在沒(méi)有冷卻設(shè)備的情況下，也能夠蒸餾出適量的燒酒，包括薩勒諾醫(yī)學(xué)家們，他們便很可能是在沒(méi)有冷卻器的情況下制作蒸餾酒。因此，?；韬钫麴s器的功能，還有待進(jìn)一步研究。

然而，這件西漢時(shí)代的蒸餾器，其最大的意義不在于蒸餾什么，而在于，它是蒸餾器本身，在于它是一件徹底成熟的，蒸餾器。