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大家好

我是沉迷麻辣鍋的大臉喵

現(xiàn)如今

無辣不歡的人越來越多

打開美食榜單

麻辣火鍋、串串香

麻辣香鍋、麻辣小龍蝦

一定榜上有名！

曾經(jīng)辣椒只流行

在四川、湖南等地

現(xiàn)在全國各地

甚至素以清淡著稱的廣東

也能看到辣椒的身影

這可是完全出乎了辣椒的預(yù)料

因?yàn)?/p>

辣椒之所以會(huì)這么辣

其實(shí)是為了不讓我們吃掉它

辣椒和其他生物一樣，「繁衍」是它們的重要任務(wù)。為了完成這項(xiàng)任務(wù)，它們選擇只讓鳥類吃自己。

因?yàn)轼B類沒有牙齒，辣椒籽被鳥類吃掉后，辣椒籽可以被完整的排出體外，這樣這些種子，就搭著鳥類的“便車”，去到別的地方，生根發(fā)芽。

而哺乳類動(dòng)物則會(huì)把辣椒籽嚼碎，并完全消化，這樣就無法繁殖了，所以辣椒進(jìn)化出了「辣椒素」。

△ 辣椒素

「辣椒素」就是辣味的來源，它主要集中在辣椒的胎座中，通過子房隔膜運(yùn)輸?shù)焦け砥ぜ?xì)胞，而辣椒籽里反而沒有辣椒素。

當(dāng)我們吃辣椒時(shí)，辣椒素接觸到皮膚和粘膜表面，被一種名為TRPV1的神經(jīng)受體感知，這種受體同時(shí)也能感知高溫刺激。

所以，辣椒素會(huì)產(chǎn)生一種類似高溫帶來的「灼燒痛感」。

哺乳類動(dòng)物基本上都有這種受體，當(dāng)吃辣椒產(chǎn)生痛感后，它們就會(huì)放棄食用。

而鳥類則沒有這種受體，所以辣椒就順利的成為鳥類專屬食物，繁殖計(jì)劃成功！

令辣椒們沒想到的是，當(dāng)人類大腦接受到這種疼痛信號(hào)后，會(huì)認(rèn)為身體受到了傷害，于是釋放神經(jīng)肽來安慰身體，這反而讓人有了興奮和滿足的快感。

在心理學(xué)上，這種現(xiàn)象被稱為「良性自虐」，即讓大腦感受到威脅，但信號(hào)來源本身不會(huì)造成實(shí)質(zhì)性傷害，當(dāng)威脅解除時(shí)，身體的負(fù)面感受反而讓人有正面的興奮感。

再次令辣椒們沒想到的是，人們?yōu)榱俗非筮@種快感，6000多年前，墨西哥東北部的印第安人，開始馴化和栽植辣椒。

這使得辣椒的數(shù)量非但沒有減少，反而跟隨著人類的腳步，傳遍了全球。

起初，辣椒只在美洲大陸流行。

1492年，哥倫布登上了這片大陸，他誤將辣椒當(dāng)作胡椒帶回了歐洲，很快整個(gè)歐洲也愛上了這種滋味。

葡萄牙人是辣椒傳遍全球的主要推手，當(dāng)他們?cè)谟《饶喜拷⒌谝粋€(gè)殖民地時(shí)，就把辣椒帶了過去。

由于辣椒可以曬干，儲(chǔ)存和運(yùn)輸都很方便，很快就在全世界范圍里傳播開來。

辣椒傳入我國是在明朝，1591年明代高濂在《遵生八箋》中第一次提到了“番椒”，這是我國目前最早的辣椒記載。

不過辣椒一開始并沒有被國人所接受，人們種植辣椒，是當(dāng)作花來觀賞的，直到明朝末年，辣椒才真正進(jìn)入到了中國人的食譜中，某些觀點(diǎn)認(rèn)為，是天災(zāi)和戰(zhàn)亂造成食物緊缺，人們?yōu)榱苏谘谑澄锔瘔牡奈兜溃砰_始使用辣椒。

據(jù)史料記載，最早食用辣椒的是貴州，清代康熙年間，湖南的文獻(xiàn)中也出現(xiàn)了辣椒的記載。

由于戰(zhàn)亂和疫病，四川人口急劇減少，而沿海城市卻人多地少，“湖廣填四川”的政策不僅帶來了人口，也帶來了辣椒，隨著這種大規(guī)模的人口流動(dòng)，辣椒最終成為了我們飲食中不可分割的一部分。

除了我國，世界各地的很多國家，例如美國、巴西、泰國、印度等也都形成了各自的辣椒文化。

盡管辣椒的維生素C含量在蔬菜中居于首位，但人們更加在意的是它的辣味。

人們愛吃，卻苦于除了自己嘗試，就無法了解眼前的辣椒到底有多辣。

如何準(zhǔn)確形容不同辣椒的辣度，就成了急需解決的問題。

1912年，美國藥劑師威爾伯·斯科維爾，設(shè)計(jì)發(fā)明了「斯科維爾感官檢驗(yàn)法」，成為了歷史上第一個(gè)測(cè)量出辣椒有多辣的人。

△ Wilbur Scoville

測(cè)量方法是這樣的：

將一定重量的辣椒放在酒精中，以提取「辣椒素」，然后在糖水溶液中稀釋。

然后將稀釋過的溶液給5名品評(píng)師品嘗，如果感覺到辣就繼續(xù)稀釋，直到有3個(gè)或以上品評(píng)師不再覺得辣時(shí)，停止稀釋。

以最終稀釋的次數(shù)，得出辣椒的「辣度」。

今天，利用高效液相色譜儀可以更加準(zhǔn)確的測(cè)量出辣椒中辣椒素的含量，但為了紀(jì)念威爾伯·斯科維爾，辣椒的辣度單位仍被叫作斯科維爾辣度單位，英文是Scoville Heat Unit，簡(jiǎn)稱SHU。

人們終于可以準(zhǔn)確判斷不同辣椒的辣度了，西班牙甜椒因?yàn)橐稽c(diǎn)兒也不辣，排在了辣度鏈的最底端，成為了0度標(biāo)準(zhǔn)。

我們平時(shí)常吃的青椒、二荊條、朝天椒和黃燈籠椒的辣度分別為600SHU、1.5wSHU、5w-10wSHU和15wSHU。

今天中國市場(chǎng)上最辣的是一種野生辣椒，俗稱“涮涮辣”，它的SHU值高達(dá)44w，即使用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)游泳池，也無法將它稀釋到完全沒有辣味。

前陣子淘寶上那些辣到臉都腫了的買家秀，吃的就是這種辣椒。

但這跟世界上最辣的辣椒比起來，只是小菜一碟。

這個(gè)地球上最辣的辣椒來自美國南卡羅來納州的一種人工培育出的辣椒，叫作Pepper X，SHU高達(dá)318w，威力幾乎接近一罐軍用催淚瓦斯。

△ Pepper X

看起來很平凡呀，真是辣椒不可貌相啊

SHU值這么高，一般人肯定是吃不了的，那為什么還要培育出這種辣椒呢？

一方面是為了挑戰(zhàn)極限，但更重要的是為了提取辣椒素。

科學(xué)家們不斷研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素除了能給人帶來快感，還有很多作用。

有研究結(jié)果表明，適量的辣椒素對(duì)胃黏膜具有保護(hù)作用，可能與其增加胃黏膜血流量，促進(jìn)胃動(dòng)力，調(diào)節(jié)胃酸分泌有關(guān)。

不僅如此，辣椒素還是很好鎮(zhèn)痛劑，已被用于各種膏藥和皮膚貼劑中以緩解疼痛。

2018年，美國科學(xué)家在一項(xiàng)研究中進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，辣椒素可以幫助感覺神經(jīng)元和中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)元再生，從而選擇性地修復(fù)神經(jīng)元。

科學(xué)家們也試圖利用辣椒素鎮(zhèn)痛的作用，研究它替代麻醉劑的可能性，用于對(duì)傳統(tǒng)麻醉藥物過敏的人群。

所以，為了更加高效的獲得辣椒素，科學(xué)家們一直在努力研究新的品種。

辣椒變得越來越辣，為了解決辣椒需要大量勞動(dòng)力和難以種植的問題，巴西維索薩聯(lián)邦大學(xué)的研究人員們，比較了辣椒和番茄的相似性，認(rèn)為可以通過基因編輯的技術(shù)，激活番茄中辣椒素基因的表達(dá)，從而創(chuàng)造出高產(chǎn)辣椒素的番茄，并在努力的嘗試。

盡管辣椒有這么多好處，可關(guān)于它的負(fù)面新聞也不少。

比如，廣東人不吃辣的主要原因就是「怕上火」。

我們之前的推送中曾經(jīng)介紹過，上火其實(shí)是炎癥反應(yīng)（點(diǎn)擊查看），雖然辣椒的確會(huì)導(dǎo)致一些炎癥反應(yīng)，但說一句公道話：

上火這口鍋，

不該辣椒一個(gè)人背！

食用辣椒后，人體會(huì)分泌神經(jīng)肽，這些神經(jīng)肽物質(zhì)會(huì)增加血管通透性，引起血漿和血管擴(kuò)張，甚至產(chǎn)生局部水腫充血，這種現(xiàn)象叫做神經(jīng)源性炎癥，屬于炎癥反應(yīng)的一種。

但這種神經(jīng)源性炎癥的癥狀通常都比較輕微，一般在停止吃辣后，癥狀就會(huì)消失。

真正導(dǎo)致身體發(fā)生炎癥反應(yīng)的是高糖、高蛋白、油炸、過咸等飲食因素。

比如長(zhǎng)痘，這種人們常說的上火癥狀。

痘痘學(xué)名叫做痤瘡，是一種皮膚炎癥。內(nèi)分泌、外部污染、清潔不足、油脂分泌過多、角質(zhì)層過度增生等都可能引起這種炎癥反應(yīng)。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)會(huì)引起痤瘡的飲食因素是：

1 精致碳水（包括含糖飲料）

2 奶和奶制品

3 飽和脂肪過高或脂肪攝入過多（ω-6脂肪酸比ω-3脂肪酸比例過高）

辣椒并不在其中，吃辣后長(zhǎng)痘的真兇，其實(shí)是炸辣椒油時(shí)使用的精煉種子油。

這些油就屬于ω-6脂肪酸過高，但ω-3脂肪酸過低的油類，ω-6脂肪酸進(jìn)入人體后會(huì)產(chǎn)生一種促炎細(xì)胞因子，造成炎癥反應(yīng)。

再比如口腔潰瘍，這種上火癥狀，導(dǎo)致這種炎癥反應(yīng)的因素就更多了。

也許是因?yàn)橄沐伬锏挠驼ㄈ忸愄稍铮瑒潅丝谇火つ?dǎo)致炎癥反應(yīng)；也許是香鍋太咸，導(dǎo)致局部高滲透壓，產(chǎn)生炎癥反應(yīng)；也許是最近蔬菜攝入不足，缺乏維生素，導(dǎo)致炎癥反應(yīng)......

總之，造成炎癥反應(yīng)的嫌疑犯有一長(zhǎng)串，辣椒頂多算個(gè)幫兇而已。

最后，跟大家分享一個(gè)吃辣的標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)：

1 吃辣能力是可以后天訓(xùn)練的

如果一個(gè)人從小不吃辣，那他對(duì)辣的敏感度就會(huì)很高，但隨著接觸到的辣越來越多，吃辣的能力就會(huì)有所提升的，這也就是為什么現(xiàn)在很多廣東人也能吃辣的原因。

2 已經(jīng)有炎癥反應(yīng)時(shí)，吃辣要謹(jǐn)慎

雖然辣椒不是炎癥反應(yīng)的主要原因，但它的確有很強(qiáng)的刺激性,會(huì)造成局部血管擴(kuò)張充血，如果身體已經(jīng)有炎癥反應(yīng)，吃辣無疑是雪上加霜。

3 新鮮辣椒比干辣椒好

新鮮辣椒富含維生素C和胡蘿卜素，是很好的蔬菜，而且烹飪時(shí)需要用到的油也更少，所以相比干辣椒，新鮮辣椒是更好的選擇。

4 解辣不要喝涼茶，你們懂得~

以上

就是本期的全部?jī)?nèi)容

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