 配料:五香豬肉350克，豆芽55克，油適量，生煙適量，老抽適量，生姜適量，韭菜1根，料酒適量，蜂蜜1勺，干花椒5粒，十三種香料適量，少許雞精 練習(xí): 1、將肉洗凈，放入冷水鍋中。加入料酒、姜片和蔥結(jié)。煮沸后將鍋靜置20分鐘，讓其冷卻(不要倒出肉湯)， 2、將一勺蜂蜜和一勺老抽放入小碗中，攪拌均勻，將調(diào)味料均勻涂抹在冷卻的豬肉和皮上。 3、晾干，然后用廚房吸油紙吸水，防止油濺出。 4、往鍋里倒油，打開中低溫，當油溫達到3層時，用中低溫油炸豬肉(放入肉時，必須迅速蓋上鍋蓋)。 5、油炸一會兒后，揭開蓋子，將面粉翻過來油炸(揭開蓋子后，用蓋子蓋住自己，以免油溢出和燙傷)， 6、煎至肉變色，將皮泡出來，放入肉湯中浸泡5分鐘，然后取出， 7、將煎好的肉切成厚片，加入適量生煙和老抽，混合均勻。 8、將肉放入碗中，使其表皮朝下且整齊。肉末可以放在上面和兩邊。 9、將一勺料酒、一勺生醬油、一勺老抽、適量十三種香料和兩勺肉湯(雞精可選)倒入剩余的調(diào)味品中(步驟2)，并加入一些胡椒粒混合均勻。 10、將豆芽和姜片放在包裝好的肉上，最后倒入步驟9的調(diào)味汁， 11、蒸完后放入高壓鍋蒸50分鐘(鍋里的水量要多一些，以免把水弄干)， 12、壓力鍋冷卻后，取下鍋蓋，取出蒸好的芯。 13、用盤子蓋住蒸好的肉碗口，迅速翻過來，取出原來的肉碗。 蕨菜扣肉  配料:五香豬肉1片，蕨菜(干)1柄，醬油5克，蔥花5克，生姜5克，大蒜5克，八角2片，胡椒1撮，老抽5克，水淀粉少許，白糖2克，蜂蜜適量 練習(xí): 1、一塊五朵金花豬肉。層數(shù)越多越好， 2、將一把蕨菜曬干并浸泡在水中， 3、往鍋里加水，把肉放進冷水鍋里。加入蔥段、姜片、胡椒和茴香。將肉煮至80%熟。我還在鍋里一起煮了很多土豆，準備做土豆泥。 4、取出熟肉。 5、趁熱把蜂蜜和老抽抹在肉上。然后用牙簽在皮膚上打許多洞。 6、往鍋里倒油，燒至80%熱。將肉皮放入鍋中煎至皮膚膨脹變脆變紅。煎炸時記得蓋緊鍋蓋。煎肉皮時，油會塌下來。這很可怕。如果沒有蓋上鍋蓋，很容易引起火災(zāi)，甚至損壞外觀。 7、將干燥的蕨菜浸泡在水中直至變軟，擠出水，將油倒入鍋中，加入姜片和大蒜炒至香味，加入蕨菜、白糖和醬油，加入少許肉湯攪拌均勻， 8、把肉切成大塊，把皮掛在一個大碗里面的底部。那時，我也想把肉切得薄一些，但是肉太熱了，不能切。 9、將蕨菜鋪在肉上，在高壓鍋里蒸半個小時，取出蒸好的肉，用盤子蓋上，以閃電般的姿勢扣上，用水淀粉加熱蒸好的汁，使其變稠，將肉竭力化，就完成了菜芯。 腐乳扣肉  配料:豬肚、腐乳、酸奶、白糖、鹽、老抽、醬油、蔥姜、料酒 練習(xí): 1、五香豬肉用低溫火去皮，用刀刮干凈后用碧泉清洗。 2、將冷水放入鍋中，煮至6或7點熟后取出， 3、準備一半的腐乳、少量的腐乳、鹽、白糖和生醬油，搗碎腐乳，混合均勻備用， 4、用牙簽在六面肉粉上打密集的小孔。目的是牢固地著色并品嘗它。 5、把老抽抹在六面肉上， 6、切成約半厘米厚的碎片， 7、倒入腐爛的牛奶，用手用腐爛的牛奶擦拭每一塊肉， 8、肉皮朝下。首先將切片垂直放在手中，撒上蔥姜片。將剩余的腐爛牛奶和冷水倒入鍋中。用中火蒸大約1.5小時，直到肉變軟腐爛。 關(guān)掉火后，你會看到一些湯。把它拿出來，磨碎放進碗里。用另一個盤子把肉固定住，迅速翻過來，這塊漂亮的肉就會扣在上面。將碗湯放入煎鍋中使其變稠(如果油太多，撇去頂層的油)，或者混合一些淀粉和水使其粘在一起，竭力成為核心。 荔浦芋扣肉  配料:五香豬肉500克、荔浦芋頭500克、青菜心30克、油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、生姜適量、洋蔥適量、大蒜適量、老抽適量、鮮煙適量、胡椒適量、紅腐汁適量、蜂蜜適量、蠔油適量 練習(xí): 1將豬肚洗凈，放入煎鍋，加入適量的水、姜、蔥、料酒，用大火煮5分鐘，用小火煮20分鐘。 2拿出來，用廚房用紙吸收水分，切成2英寸左右的部分， 3用牙簽刺穿皮膚上的小孔，并用蜂蜜刷。 4放入煎鍋，使皮膚朝下，煎至皮膚變黃，冷卻，切成厚片。 5將荔浦芋頭去皮，切成與豬肚大小相同的厚片，往鍋里倒些油，加入芋頭片， 6煎至表面微黃，去除并控制油脂。 7混合老抽、新鮮豬肉、鹽、糖、姜、大蒜、胡椒、蠔油、紅牛奶等。變成調(diào)料供以后使用， 8將一片荔浦芋頭和一片豬肉放入蒸碗中，倒入調(diào)味汁， 9放入蒸籠中，用大火蒸20分鐘，用小火蒸60分鐘。關(guān)掉火， 10從里面蒸的碗里撇去湯，把芋頭和肉倒放在里面的盤子里。 11加入用沸水熱燙過的菜心，倒湯上菜。 |
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