李寶臣 北京文史研究館館員、北京社科院研究員。主要著作有《文化沖撞中的制度慣性》《禮不遠(yuǎn)人》等，發(fā)表《禮法社會(huì)的政治秩序》等論文六十余篇。

《禮記》“禮運(yùn)篇”講：“夫禮之初，始諸飲食”。陶冶人格培養(yǎng)規(guī)矩當(dāng)從最基本的生物本能開始，禮在食中，尊長(zhǎng)愛幼，中庸謙和，構(gòu)建一大套食文化規(guī)矩。

清廷負(fù)責(zé)宴會(huì)與飲食的衙門

清朝負(fù)責(zé)朝廷宴會(huì)與內(nèi)廷日常飲食的衙門，主要有四個(gè)：禮部精膳司、光祿寺、御膳房與掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處。在此根據(jù)《清會(huì)典》《國(guó)朝宮史》《宮史續(xù)編》等典籍，分別簡(jiǎn)要介紹各衙門職能。

禮部下轄四司，其中精膳司負(fù)責(zé)筵饗事務(wù)。凡朝廷法定宴會(huì)，提前上呈宴圖擬定程序，獲皇帝批準(zhǔn)后，行文相關(guān)衙署準(zhǔn)備。

光祿寺下轄大官、珍饈、良醖、掌醢四署。負(fù)責(zé)籌辦宴會(huì)事務(wù)。

御茶膳房負(fù)責(zé)皇帝一家人日常飲食與內(nèi)廷筵宴，隸屬內(nèi)務(wù)府。初分茶房與膳房，乾隆十三年合并為御茶膳房。御膳房分兩處：一在景運(yùn)門外，稱外御膳房，分擔(dān)部分朝廷宴饗事務(wù)，以及供應(yīng)宮內(nèi)值班官員的膳食；一在養(yǎng)心殿南面，稱內(nèi)御膳房，只服務(wù)皇帝一人。御茶房在乾清門內(nèi)東廡。乾隆三十六年（1771）設(shè)御茶膳檔案房，掌本房題本奏章、文書檔案等事宜。

掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處，簡(jiǎn)稱掌關(guān)防處，負(fù)責(zé)內(nèi)廷的物資供應(yīng)，管理餑餑房、菜庫(kù)、酒醋房、官三倉(cāng)、恩豐倉(cāng)等。餑餑房雍正二年設(shè)，亦分內(nèi)外，內(nèi)房專供皇上；外房供妃嬪、皇子與朝廷宴會(huì)所需。餑餑即糕點(diǎn)，乃是宮廷日常飲食、宴會(huì)與祭祀上供必須之品，消費(fèi)旺盛。

朝廷例宴的分級(jí)

朝廷例宴按性質(zhì)、等級(jí)而供應(yīng)宴品不同。分為：滿席六等，漢席三等，上席、中席。這種分類，查閱光緒《清會(huì)典》卷七十三“光祿寺”開列的清單可知：

一等滿席：用面一百二十斤。定額玉露霜方酥夾餡各四盤、白蜜印子雞蛋印子各一盤、黃白子松餅各二盤、合圖例大餑餑六盤（合圖例系滿語什錦之義）、小餑餑二碗、紅白馓枝三盤、干果十二盤、鮮果六盤、甎鹽一碟。陳設(shè)高一尺五寸。

二等滿席：用面一百斤。定額玉露霜二盤、綠印子雞蛋印子各一盤、方酥翻餡餅各四盤、白蜜印子黃白子松餅各二盤。餑餑以下與一等席同。陳設(shè)高一尺四寸。

三等滿席：用面與二等席同。定額方酥以下與一等席同。無黃白子松餅，別有四色印子四盤、福祿馬四碗、鴛鴦瓜子四盤。陳設(shè)高一尺三寸。

四等滿席：用面六十斤。定額方酥以下俱與三等席同。陳設(shè)高一尺二寸。

五等滿席：用面四十斤。定額方酥以下俱與四等席同。陳設(shè)高一尺一寸。

六等滿席：用面二十斤。無方酥夾餡四色印子、雞蛋印子，余與五等席同。陳設(shè)高一尺。

據(jù)《清會(huì)典事例》記載：乾隆年間，一至六等滿席分別用銀為八兩、七兩二錢三分四厘、五兩四錢四分、四兩四錢三分、三兩三錢三分、二兩二錢六分；到了嘉慶年間普增至十兩、八兩、六兩、四兩、二兩八錢等等。

一等漢席：肉饌鵝魚雞鴨豬肉等二十三碗、果食八碗、蒸食三碗、蔬食四碗。道光《光祿寺則例》卷四十“造辦漢席”詳細(xì)記錄了宴品構(gòu)成。有興趣可以一查。

二等漢席：肉饌二十碗，不用鵝。果食以下與一等席同。

三等漢席：肉饌十五碗，不用鵝鴨。果食以下與二等席同。

上席：高桌陳設(shè)實(shí)一座，用面二斤八兩，寶花一攢，肉饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。

中席：高桌陳設(shè)寶一座，用面二斤，絹花三朵，肉饌以下與上席高桌同。

從史料來看，滿席只有各式餑餑與干鮮果品。制度規(guī)定，三等滿席以上皆用于祭祀供品，四等以下才在宴會(huì)中使用。譬如，帝后過世靈前隨筵用一等，皇貴妃用二等，嬪妃用三等，貴人、公主用四等，常在、答應(yīng)奠筵用五等。

筵宴場(chǎng)所，宴品豐儉，這是由禮典政治等級(jí)決定的。譬如：元旦、萬壽、冬至、皇帝大婚，在太和殿舉行；凱旋宴在西苑豐澤園。皆用四等滿席。

招待外藩王公與各國(guó)貢使宴會(huì)在禮部或下榻館舍，兼用五六等滿席。

進(jìn)士恩榮宴、衍圣公來京宴于禮部，用六等滿席。

文會(huì)試主考等官員入場(chǎng)前、出場(chǎng)后宴于禮部；武會(huì)試入、出場(chǎng)宴于兵部。皆在三等漢席中選擇一等。

盛大宴會(huì)皆上茶酒。茶系乳茶。酒分乳酒、祭酒（黃酒）、燕酒與燒酒。

清朝國(guó)宴什么樣

在古代，國(guó)宴被稱為宴饗。在清朝，最重要的宴饗就是元旦、冬至、萬壽三大節(jié)的太和殿宴會(huì)。

今人可能會(huì)以為既然是國(guó)宴，必是珍饈畢集豪奢無比，能夠享用珍品極盡口腹之歡，如今甚至有人把現(xiàn)代商業(yè)炒作的“滿漢全席”誤認(rèn)為昔日的宴饗食單而大加渲染追捧。其實(shí)，所謂的“滿漢全席”是清亡以后，清朝宮廷膳食檔案公開，商家打著皇家旗號(hào)營(yíng)銷高檔宴席的行為，與清廷并無關(guān)系。

清朝早期的國(guó)宴，延續(xù)關(guān)外傳統(tǒng)，由皇帝與宗室王公共同出資。這是因?yàn)椋?dāng)時(shí)清太祖努爾哈赤創(chuàng)建的八旗制度是兵民合一行政軍事組織，遇到戰(zhàn)爭(zhēng)，將士自帶武器、干糧出征，所獲戰(zhàn)利品由八旗均分。既然如此，逢上喜事聚會(huì)慶祝，就不能只由汗王努爾哈赤一人出資，必須各家分?jǐn)偂?/p>

以乾隆三年元旦太和殿宴饗為例來說明這種傳統(tǒng)：計(jì)劃需用餑餑二百一十席、羊百只、酒百瓶?！肚鍟?huì)典禮部事例》記錄了王公進(jìn)獻(xiàn)的份額：親王每人八席，郡王五席，均羊三只，酒三瓶；貝勒三席，貝子二席，均羊二只，酒二瓶；奉恩公一席，羊一只，酒一瓶。當(dāng)時(shí)親王十二人，郡王八人，貝勒五人，貝子二人，奉恩公十五人，共應(yīng)進(jìn)一百七十三席，羊九十一只，酒九十一瓶。不足部分由禮部行文光祿寺補(bǔ)辦三十七席、羊九只、酒九瓶。

這里所說的席系指四等滿席，俗稱餑餑桌。王公進(jìn)獻(xiàn)的是否成品，還是按額折算出資，估計(jì)應(yīng)是后者，交納相應(yīng)銀兩由光祿寺統(tǒng)一辦理。假如繳納實(shí)物，羊比較好辦，而酒與餑餑就很難做到口味、包裝、形態(tài)一致。

不過后來，隨著清朝王公們逐漸喪失旗主權(quán)力，國(guó)宴也不再要求王公們出資，而改由朝廷擔(dān)負(fù)。

清朝國(guó)宴主打滿洲餑餑、羊腿與干鮮果品的習(xí)慣一直保持到清末。

宴席上的羊肉，初期為燒烤，康熙二十三年改作蒸煮，餐具也由銀器改用瓷器。滿席糕點(diǎn)由光祿寺煠食房與清宮外餑餑房預(yù)先制作，按宴會(huì)規(guī)制等級(jí)裝盤，分別額碼放在紅漆長(zhǎng)方形矮桌上，酒分灌于瓷罐，系以紅絡(luò)。安放在餑餑棚內(nèi)，光祿寺官員驗(yàn)看合格后，按桌纏以紅布覆以紅袱，命人日夜看管，宴前抬至?xí)?chǎng)布席?！坝馈庇捎欧繂为?dú)預(yù)備。

屆時(shí)太和殿丹陛正中設(shè)黃幔，內(nèi)設(shè)反坫（接手桌案）與炭火銅盆上置兩口大鐵鍋分別用來熱酒熱肉。兩側(cè)鹵簿后設(shè)藍(lán)布帳幔，排列宴桌。上午十時(shí)開始入場(chǎng)，王公與一品大臣在殿內(nèi)，文三品、武二品以上官員在丹陛上檐下。四品以下官員坐帳幔下。一般兩人一桌，地上鋪氈上置蒲團(tuán)，席地而坐。全體官員就位，皇帝駕臨升座，奏中和韶樂，眾臣一叩首坐下。

宴會(huì)進(jìn)程分為三進(jìn)三賜：進(jìn)獻(xiàn)皇上茶，皇上飲茶，隨后賜眾臣茶；進(jìn)獻(xiàn)皇上酒，皇上飲酒，賜眾臣酒；進(jìn)獻(xiàn)皇上饌，皇上進(jìn)饌，賜眾臣饌。一進(jìn)一賜，全體官員都要在原地一叩首。隨后分場(chǎng)次樂舞表演，有滿洲慶隆舞，蒙古、瓦爾喀部舞以及朝鮮、回部等雜戲。每場(chǎng)演出結(jié)束，眾臣依然要原地一叩首。演出全部結(jié)束，奏丹陛大樂，眾臣三叩首，鳴鞭，奏中和韶樂，皇上還宮。眾臣散去。桌上宴品可以打包帶回。

這里要說一下，出席國(guó)宴，拋開政治榮譽(yù)意義不談，其實(shí)很為辛苦。清廷三大節(jié)中的元旦、冬至都處在寒冷季節(jié)，穿戴厚重朝服、聽口令反復(fù)站起叩頭坐下，其實(shí)很勞累。若是坐在殿外，不但寒氣逼人，又無法觀看殿內(nèi)舞蹈雜戲，卻要隨班行禮，甚至?xí)械綗o聊。而且萬壽節(jié)由于根據(jù)在位皇帝生日而定，譬如：康熙生于順治十一年三月十八日，乾隆生于康熙五十年八月十三日。兩帝萬壽分別在春秋季，氣候宜人，實(shí)是出席官員的幸事。若皇帝生日在夏季，那么其中的悶熱難安之狀，自不待言——光緒二十年六月二十六日在太和殿舉行萬壽宴會(huì)，時(shí)任吏部郎中的何剛德參加，所著《春明夢(mèng)錄》說：“宴列于丹陛，接連及殿下東西，兩人一筵，席地而坐。筵用幾，幾上數(shù)層餑餑，加以果品一層；上加整羊腿一盤。有乳茶，有酒。贊禮者在殿陛上，贊跪則皆起而跪，跪畢仍坐。宴惟水果可食，餑餑及余果可取交從者帶回。赤日行天，朝衣冠，盤膝坐，汗流浹背，然卻許從者在背后揮扇。歷時(shí)兩點(diǎn)鐘之久?！?/p>

再如惲毓鼎《澄齋日記》光緒二十三年十月初八日記，記錄了他出席慈禧壽筵的情況：“雨稍止。卯正二刻，頤和園仁壽殿筵宴。入座皆朝服。毓鼎改與庶子慶頤同桌。光祿寺斟酒一巡，內(nèi)務(wù)府斟奶茶一巡，均系銀碗。計(jì)：羊腿四只，一大盤國(guó)語名色食牡丹；蘋果四盤，葡萄四盤，荔枝、桂圓、黑棗、核桃仁各一盤；五色糖子四盤；五色餑餑二十盤，牛毛馓子三盤（每盤十六件，虛架起）。謝宴，謝盤賞，行一跪三叩禮。辰初宴畢，以口袋攜各品果餌而歸。唯蘋果、葡萄尚可吃，馀則或生或蛀”。其中所說的“國(guó)語名色食牡丹”，國(guó)語系指滿語，“色食牡丹”，牡丹亦作穆丹，乃糖蓉糕之類的點(diǎn)心。宴品的“生或蛀”，是晚清政治腐敗、官員惰政的絕好例證。盡管慈禧慶壽，籌備充分，投資預(yù)算不菲，但是光祿寺、內(nèi)務(wù)府等衙門皆是敷衍了事，以次充好，乘機(jī)中飽私囊。

清宮日常飲食各設(shè)膳房

宮廷日常生活飲食自有一番規(guī)矩?；实垡患胰似饺崭鞒愿鞯?，不像尋常人家聚在一起用餐。帝后嬪妃以及太皇太后、太后、太妃、皇子女等內(nèi)廷主位各設(shè)本宮廚房。依其身份等級(jí)，御膳房每日供應(yīng)食材與蠟炭。食材包括米面、油鹽醬醋、時(shí)令鮮菜等品類齊全。蠟炭則是照明用的白蠟、黃蠟、羊油蠟，燒飯取暖用的紅羅炭、黑炭。

《國(guó)朝宮史》卷十七“日用”詳細(xì)記錄了內(nèi)廷主位的日用、月用分例，在此僅舉豬肉一項(xiàng)，可以從中感知清代后妃等級(jí)待遇之間的巨大差距：皇太后：豬一口；皇后：豬腿肉菜肉共二十五斤；皇貴妃：十二斤；貴妃：九斤八兩；妃：九斤；嬪：六斤八兩；貴人：六斤；常在：五斤；答應(yīng)：一斤八兩。

在清朝，皇帝每日兩次正餐，兩次加餐。呈現(xiàn)農(nóng)業(yè)社會(huì)日出而作，日入而息的用餐習(xí)慣。一般來說，早膳多在卯正到辰時(shí)（六到八時(shí)）；晚膳午正到未時(shí)（十二時(shí)至十四時(shí)）。晚清宮廷作息時(shí)間逐漸擺脫農(nóng)業(yè)社會(huì)習(xí)慣，早膳基本上變成午餐，晚膳成為名副其實(shí)的晚餐。

御膳房每日按事前報(bào)批核準(zhǔn)的菜譜烹飪，何人制何菜，職司明細(xì)，全部記錄在案?；实鄄彤叄S同用膳記錄一并存檔，按月結(jié)集成冊(cè)。第一歷史檔案館藏有卷帙浩繁的《膳底檔》。

皇帝用膳地點(diǎn)不定，行之所在只要傳膳，大監(jiān)需要立即從膳房運(yùn)送到指定宮殿布置。御膳房做飯都是按點(diǎn)提前做好以備隨時(shí)傳送的。齊如山《清宮史話》講，做好的菜品，“盛于黃砂碗之內(nèi)蓋好，然后都擺于一大鐵板之上，板下有炭火，上邊再蓋一鐵板，板上仍生炭火，如此則上下都是火，碗中永是沸度，永遠(yuǎn)撲哧撲哧冒泡。幾時(shí)敬事房太監(jiān)喊一聲傳膳，則立刻把鐵板撤下，把各碗之菜，由黃砂碗傾入細(xì)瓷碗中”。

只要傳膳令下，太監(jiān)結(jié)隊(duì)用食盒運(yùn)送，清末太監(jiān)耿進(jìn)喜說“盒子里盛著家伙，盒子外頭包著被窩”。被窩就是黃云緞的棉袱子。

御膳傳到，當(dāng)班太監(jiān)擺膳。清末太監(jiān)信修明自述《宮廷瑣記》講，擺膳所用膳桌為金花清地漆八仙炕桌。桌之下有一楠木矮桌，名叫土子根。殿當(dāng)中鋪油紙一張，以防菜油污地。膳桌左右，靠墻設(shè)八仙桌各兩張，距膳餐桌甚遠(yuǎn)，以備放置膳菜、點(diǎn)心、粥罐之用。殿外院中仍設(shè)紅漆油桌四張，為膳菜落腳之用。盤碗為江西黃龍瓷，皆有銀蓋，以防菜冷，冬天有火碗和火鍋，以及暖盤和暖碗，皆銀質(zhì)。名菜上均有銀牌，長(zhǎng)三寸，寬五分，菜如有毒，銀牌則變色。

若論吃飯，皇帝與常人沒有什么不同，都是延續(xù)生命的本能，只不過皇帝享用機(jī)會(huì)比較充分。至于菜品繁多，餐具精美，布席上菜程序化，并不代表皇帝能吃下多少。繁文縟節(jié)、聲勢(shì)浩大超出食物與工時(shí)浪費(fèi)意義，往往是所謂皇朝物阜民豐的象征。

清朝的皇帝一般坐在炕上用餐，侍餐太監(jiān)按皇帝心思布菜。溥佳《清宮回憶》講，皇上吃飯是“吃一看二遠(yuǎn)觀三”，多數(shù)菜品只是擺樣子。

皇帝每餐后，大量的剩菜，則用來“克什”。郝懿行《證俗文》卷十七說：“滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之物出自上恩者，皆謂之克什?！眳钦裼颉娥B(yǎng)吉齋從錄》卷十三說：“每日膳單指出某物賜某處、賜某人。”后妃、阿哥、公主與御前、內(nèi)務(wù)府、軍機(jī)、南書房入直大臣以及總管、管事太監(jiān)皆可能得到賞賜。獲賜者，向來視為恩寵榮譽(yù)。這也是皇帝籠絡(luò)人心的手段。

至于御膳味道，不要說今人無從判定，就是當(dāng)初眾多曾享受過克什待遇的人，也沒留下多少關(guān)于御膳味道的文字記憶。顯然，皇帝的餐飯沒有什么令人叫絕之處。溥儀曾評(píng)價(jià)御膳是“華而不實(shí)，費(fèi)而不惠，營(yíng)而不養(yǎng)，淡而無味”。

御膳房不同于市面上的經(jīng)營(yíng)性飯莊，它只服務(wù)皇帝一人，年節(jié)家宴擴(kuò)大到后妃，沒有靠精研提高廚藝?yán)位\食客的動(dòng)力。而且御膳房更不是廚藝實(shí)驗(yàn)所，它只是照本宣科、維持祖制舊法的地方。膳單預(yù)先擬定審核后，皇帝之外，誰也不能改動(dòng)絲毫。御膳房機(jī)構(gòu)龐大，花費(fèi)驚人，食材優(yōu)質(zhì)高檔，廚藝卻不見得高超。廚役終身制，且父子相承，按部就班依樣畫葫蘆就可以衣食無憂。內(nèi)御膳房三旗廚役五十七人、招募廚役十人、夫役三十人。眾人各司其職，按烹飪專長(zhǎng)、食材種類，分工明確細(xì)化，落實(shí)到個(gè)人頭上，不過每日做同一類別的幾道菜而已，即使想鉆研廚藝有所創(chuàng)新，也難沖破層層管制直達(dá)天顏。道光以前，御膳基本上以燒蒸煮炸為主。每日正餐大致由火鍋、蒸食、熘燴、燒炸、醬菜、主食、粥湯、餑餑以及時(shí)令應(yīng)景菜組成。燒蒸煮炸菜品的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。

即使烹制精良，但這種裝盒保溫的傳送方式，讓大部分菜品失去品嘗最佳時(shí)刻，譬如在膳單上經(jīng)常出現(xiàn)的兩大片盤：掛爐豬與掛爐鴨，即今日之烤乳豬與烤鴨。片盤經(jīng)過蓋蓋包裹保溫，蒸汽內(nèi)斂致使肉片疲軟，錯(cuò)過食用良機(jī)。炸制食品同樣如此。再如蒸煮菜肴，有的不怕保溫時(shí)間久，有的太久則軟爛如泥失去質(zhì)感。而中國(guó)美食素來推崇出鍋第一時(shí)間趁熱吃最地道。

皇帝的家宴

內(nèi)廷例行宴會(huì)莫過于皇帝家宴?；实叟c后妃聚餐一年到頭不過幾次，皆選在年節(jié)之際。聚則聚矣，卻是同堂分桌用餐。更為奇特的是，皇帝、皇后與嬪妃之間，按等級(jí)使用的餐具與菜品數(shù)量遞降的差距懸殊。當(dāng)代清宮劇的皇帝與后妃同桌共餐談笑，屬于超時(shí)代創(chuàng)意。

以乾隆二年除夕家宴為例：乾清宮內(nèi)正中地平上安置金龍大宴桌，地平上左側(cè)西向安置皇后金龍宴桌。地平下，東西兩側(cè)對(duì)擺妃嬪宴桌。西邊：頭桌貴妃，二桌純妃，三桌海貴人、裕常在；東邊：二桌林妃，三桌嘉妃、陳貴人。

本日的《膳底檔》記錄的膳品擺桌是這樣的：

皇上金龍宴桌上：群膳、冷膳、熱膳四十品（白里黃碗），兩邊干濕點(diǎn)心四品，奶餅敖爾布哈（滿語奶餅子）一品，奶皮一品（俱五寸黃盤）。中：金匙、象牙筷紙花筷套，兩邊小菜三品、清醬一品（金碟）；

皇后桌上：群膳三十二品，兩邊干濕點(diǎn)心四品（五寸黃盤），匙箸紙花筷套；

嬪妃桌上：每桌群膳十五品。兩邊干濕點(diǎn)心四品（紫龍黃碟），小菜四品（銀碟），匙箸紙光筷套。

宮廷餐具，瓷器為大宗，多由江西景德鎮(zhèn)官窯燒造。此外亦有金銀、玉石、琺瑯、翡翠、瑪瑙的熱鍋、暖碗、盤碗、匙筯等?；屎笥命S釉黃龍盤碗，貴妃、妃用黃地綠龍盤碗，嬪用藍(lán)地黃龍盤碗，貴人用綠地紫龍盤碗，常在用五彩紅龍盤碗。

酉時(shí)（晚六時(shí)）開宴，先上湯飯，帝后各一對(duì)盒，嬪妃各一盒；再上奶茶；第三上酒饌；最后上果桌。每一程序都是先呈進(jìn)皇上，其次皇后，再次妃嬪。按順序分別演奏丹陛清樂、中和清樂與承應(yīng)宴戲。宴畢，奏中和韶樂，皇上離去。樂止，皇后以下各還本宮。

第二天是乾隆三年元旦，申時(shí)（下午四時(shí)）仍在乾清宮，賜宴宗室王公、額駙。兩人一桌，開宴九桌。宴品與程序類似除夕宴。

“滿漢全席”非清廷宴式

民國(guó)以后，清宮膳底檔公開，同時(shí)，御膳房廚役大批流向社會(huì)，讓人有機(jī)會(huì)了解御膳的構(gòu)成與宮廷烹飪技法?？墒窃谶@千載難逢最容易進(jìn)行商業(yè)炒作的時(shí)刻，餐飲業(yè)界卻未創(chuàng)造“滿漢全席”之名進(jìn)行營(yíng)銷。日本田中靜一《一衣帶水：中國(guó)料理傳來史》認(rèn)為，“滿漢全席”作為成型宴單，始于上世紀(jì)五十年代香港餐飲業(yè)的炒作。既是商業(yè)營(yíng)銷就要編排相對(duì)固定的菜譜進(jìn)行推介。

近些年，隨著查閱清宮膳底檔的便利，難以盡數(shù)的滿漢全席菜譜大都是以同治、光緒時(shí)期現(xiàn)成的添安膳單為底本，進(jìn)行改造重編的。第一歷史檔案館保存的清帝膳單多如牛毛，這對(duì)于餐飲營(yíng)銷者來說，剪裁拼接花樣翻新的食單菜譜易如反掌，而且名正言順掛上御膳之名。何謂“全席”？中華佳肴數(shù)也數(shù)不清，誰能一網(wǎng)打盡？

不過，有一點(diǎn)值得注意，清廷膳單記錄的菜名雖多如牛毛，卻沒有一件詳細(xì)記錄了烹飪技法。所謂宮廷秘制、秘方、秘法大都缺乏歷史實(shí)證。在古代，社會(huì)生活衣食住行四項(xiàng)，衣住行三項(xiàng)皆有等級(jí)限制，唯獨(dú)食無貴賤之分，有條件即可隨心所欲。

正如我們前面一再?gòu)?qiáng)調(diào)的，皇上擁有食材的優(yōu)質(zhì)與品類繁多，讓常人望塵莫及，但不見得他就能夠享用絕佳的烹飪技法。

當(dāng)代打起宮廷美食旗號(hào)進(jìn)行商業(yè)營(yíng)銷的，常常貼上乾隆或慈禧喜愛標(biāo)簽。其實(shí)，誰又能確鑿知道這兩位被當(dāng)下視為奢華講究的舊時(shí)人物，究竟愛吃什么。口味乃身內(nèi)之物，并不因身份地位差異而分高下，在生物本能的吃上扯古今名人，荒誕之極，如果味道好惡不由己出，卻被名人聲威鎮(zhèn)住，那就不是品嘗，而是耳餐了。