凱姐知道有很多人對(duì)脂肪深惡痛絕，巴不得把脂肪這種東西能移除到外太空（我也是、偷笑臉）。

如果大家有對(duì)營養(yǎng)學(xué)了解一點(diǎn)的話，你會(huì)知道脂肪是屬于人體不可或缺的六大類營養(yǎng)素之一，只是脂肪也有好壞的區(qū)別，好的脂肪是生存和保持健康、幫助抵抗衰老所需要的。

我們?cè)诮裉斓奈恼轮?，要建立一種意識(shí)：增加好脂肪的攝入、盡量和壞脂肪道別，下面我們就來詳細(xì)了解一下。

01

脂肪的分類

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的物質(zhì)，甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡單，所以脂肪的分類主要取決于脂肪酸。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，脂肪酸被分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

從化學(xué)性質(zhì)來說，飽和脂肪酸是含有飽和鍵的脂肪酸，因?yàn)椴缓胁伙柡玩I，所以性質(zhì)很穩(wěn)定，不容易氧化。膳食中的飽和脂肪酸主要存在于動(dòng)物的脂肪及乳脂中，如牛油、奶油和豬油，但也不是絕對(duì)的，有些植物油如椰子油和棕櫚油也是飽和的。這些脂肪在室溫下通常是固態(tài)。

相反，不飽和脂肪酸因?yàn)楹胁伙柡玩I，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，很容易氧化。在分子結(jié)構(gòu)上只有一個(gè)雙鍵的稱為單不飽和脂肪酸，有兩個(gè)及以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸主要存在于植物油中，如橄欖油、玉米油、堅(jiān)果油、花生油等。

02

關(guān)于好脂肪的討論

在引出什么是好脂肪之前，我們先來了解兩個(gè)概念：非必須脂肪酸和必須脂肪酸。

非必須脂肪酸：肌體可以自行合成，包括飽和脂肪酸和一部分單不飽和脂肪酸，如 ω-9，對(duì)人體有很重要的作用，主要存在于橄欖油。

必須脂肪酸：肌體不能自行合成，必須從食物中獲得，主要為不飽和脂肪酸。分有兩種，ω-3（也稱亞麻酸）和ω-6（又名亞油酸）。

一般來說，ω-3脂肪酸存在于許多植物的葉片和種子中，蛋黃，冷水海洋魚類如鯡魚、金槍魚、鱈魚、鯖魚中也有，在植物性食物尤其是堅(jiān)果、大豆、魚油、菜籽油和亞麻籽油中也很常見。

ω-6脂肪酸主要在深色的綠葉蔬菜、蛋黃和全谷物及種子中。

人體有許多功能都是靠必須脂肪酸來維持的，它們能夠被身體用來制作酶類、激素以達(dá)到控制血壓、調(diào)節(jié)身體溫、預(yù)防心臟病和癌癥的目的。

不僅如此，早有研究表明，必須脂肪酸對(duì)治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和其他自身免疫性疾病很有價(jià)值。

總結(jié)一下，不飽和脂肪酸，特別是ω-3、ω-6、是經(jīng)研究確定的、對(duì)人體有好處的脂肪酸，對(duì)于ω-3，可以通過多攝入深海魚來補(bǔ)充。

雖然并沒有研究指明吃深海魚補(bǔ)充必須脂肪酸的量和周期是多久，但是營養(yǎng)學(xué)家介紹每周攝入兩次深海魚對(duì)身體有很大的好處。當(dāng)然，也可以通過補(bǔ)充劑對(duì)人體進(jìn)行補(bǔ)充，補(bǔ)充劑最有名的就是深海魚油了。

另外，并沒有充分的研究結(jié)果證明飽和脂肪酸是屬于壞的脂肪，相反，適量的飽和脂肪酸維護(hù)著骨骼的健康、能增強(qiáng)人體免疫力。

很多人對(duì)攝入的家禽肉類很抵觸，認(rèn)為會(huì)提高血液膽固醇的含量，導(dǎo)致各種慢性疾病，在適量的前提下，其實(shí)并沒有準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)。

飽和脂肪酸就是一類你聽不到關(guān)于它對(duì)我們健康有什么太多好處的說法，但是也沒有被證實(shí)它有多少壞處。營養(yǎng)搭配講究的是均衡，飽和脂肪酸不是不可以攝入，只是說量必須控制在合理的范圍內(nèi)。

03

壞脂肪----反式脂肪酸

壞脂肪這一節(jié)，凱姐沒有用“關(guān)于壞脂肪的討論”這個(gè)標(biāo)題，因?yàn)檫@一節(jié)，凱姐要介紹的就是實(shí)實(shí)在在的壞東西，大家都要盡量避免，沒有商量的余地，這種壞脂肪就是-----反式脂肪酸。

關(guān)于反式脂肪酸的壞處大家可能都聽說過很多，大量食用含反式脂肪酸的食物會(huì)加速動(dòng)脈硬化，容易導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、冠心病和老年癡呆等疾病。但是，很少人知道它是怎樣形成的，下面凱姐就跟大家講解一下。

反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6%。

（天然反式脂肪酸就不討論了，因?yàn)檠芯孔C實(shí)天然反式脂肪酸對(duì)人體沒什么壞處）

人造反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，改性后的油稱為氫化油。

也就是說反式脂肪酸的原型也是健康的植物油，但是為什么要進(jìn)行人工改造成不健康的氫化油呢？

這就是偉大的資本主義的產(chǎn)物了。植物油的產(chǎn)量比動(dòng)物油多N倍，且取材容易，從這個(gè)角度來說，植物油的成本比較低。

但是植物油由于是不飽和脂肪酸，性質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被氧化，一般家庭用來炒菜是沒有問題的，但是出于商業(yè)的目的，它的使用范圍就太狹隘了。

經(jīng)過氫化性改造的植物油，其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化，雖然還是不飽和脂肪酸，但是此時(shí)的穩(wěn)定性增強(qiáng)了，成為了固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的是防止油脂變質(zhì)，而且，用這種油脂做出來的食品口感更好、可以保存得更久。

氫化油多應(yīng)用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯?xiàng)l、雞肉，做出蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化（變質(zhì)）且風(fēng)味好。

這類食物含有大量反式脂肪酸，反式脂肪酸不容易被身體分解，所以長期食用容易造成身體肥胖。

另外，使用植物油的方式不正確也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，例如高溫煎炸。植物油的營養(yǎng)物質(zhì)是很豐富的，但由于是不飽和脂肪酸，非常容易被氧化，被高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生很多自由基和反式脂肪酸，如炸油條、炸雞翅、炸薯?xiàng)l等等。

所以，植物油一般是推薦生吃，用拌菜的形式攝入的話是最安全高效的，就算是家庭用來煮菜，也要盡量避免高溫煎炸。如果是要煎炸食物的話，倒不如用動(dòng)物油，如豬油，畢竟是飽和脂肪酸，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)產(chǎn)生太多有害物質(zhì)。

好脂肪是我們身體健康的保障，壞的脂肪是我們抗衰老路上的大敵，大家現(xiàn)在知道該如何取舍了嗎？