據(jù)說(shuō)正宗的西平熱豆腐其實(shí)只在西平縣城外的一個(gè)地方有。

出西平縣城向西過(guò)洪河橋，沿老107國(guó)道西行2—3里路北有一村子，名曰“湯買(mǎi)趙”，而說(shuō)話(huà)“四”與“十”不分的西平人卻把其讀為“湯饃趙”。具體原因我也不清楚，但是我知道這村里的人以趙姓為最多。該村人做的熱豆腐是最好吃的。

以前鄉(xiāng)下人要想進(jìn)縣城里去趕集，必須得天不亮就起床趕路。走到縣城西邊的湯饃趙的時(shí)候，天正好似亮非亮，肚子也餓了。隨便吃點(diǎn)東西，墊點(diǎn)底，于是這里就自發(fā)形成了一個(gè)專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)或夜市的集市。其中的小吃以熱豆腐最為出名。但是你要想品嘗，必須到下午的四點(diǎn)以后。原則上上午是不賣(mài)熱豆腐的。太陽(yáng)斜了，晚風(fēng)起了，人有點(diǎn)累了，買(mǎi)個(gè)白面饃，調(diào)碗熱豆腐，那就是份窮人的好飯。

真正的“熱豆腐”制作的程序和調(diào)料都是很有講究的。黃豆必須是當(dāng)年的，隔年的黃豆所磨出的豆?jié){是不香的，做出來(lái)的豆腐口感也不好。其中以西平老王坡所產(chǎn)的黃豆為最好。那里屬于瀉洪區(qū)，土地肥沃，所產(chǎn)黃豆子粒飽滿(mǎn)出油率高。先把黃豆里的雜物揀干凈。然后把黃豆用井水泡了。這里用水是很講究的，含堿量大的井水是不能用的，含鹽量大的也不能用，只能用一種中型的甜井水，絕對(duì)不可以是自來(lái)水。只能是從合適的地理位置用水桶提上來(lái)的深井水或用自己的“壓井”壓上來(lái)的水。

泡一天后，黃豆籽都變的溜圓飽滿(mǎn)，期間還要換一次水。等黃豆泡好后，首先撇去泡豆水上面的一層白沫，然后用井水把豆子淘洗干凈，再用石磨將其磨成豆?jié){。磨好的豆?jié){，要將起上面的虛沫撇走扔掉，留下好漿。致一大鐵鍋于灶上，內(nèi)倒適量清水，下面用硬柴火燒。等鍋內(nèi)水開(kāi)后，將豆?jié){緩緩倒入鍋內(nèi)，用一大勺進(jìn)行不停地?cái)嚢?。等鍋里的豆?jié){已經(jīng)燒開(kāi)，灶內(nèi)的燒火立即變小，只需少許玉米秸燃燒，使灶內(nèi)有微火存在，使鍋內(nèi)的豆?jié){一直處于輕微滾動(dòng)的保溫狀態(tài)。

此時(shí)，有精明的生意人開(kāi)始撇豆腐筋了，也就是浮在豆?jié){上面的一層豆油。用扇子一扇，拿竹蔑一挑，一張豆腐筋就出來(lái)。一鍋能挑好幾張豆腐筋，可以另外賣(mài)高價(jià)錢(qián)。但是挑過(guò)豆腐筋的豆?jié){就失去了原有風(fēng)味了，所制作出來(lái)的豆腐不筋道，口感很差，也沒(méi)有原有的清香之氣，所以制作熱豆腐的豆?jié){是絕對(duì)不可以挑豆腐筋的。

估計(jì)30分鐘后白嫩濃郁的黃豆汁開(kāi)始逐漸變清，幾乎要變成一大鍋微微發(fā)黃的清水，等其徹底變清后，加入適量的食用石膏，用勺子輕輕攪動(dòng)使其逐漸里凝結(jié)成膏狀的豆腐腦。

把剛剛凝結(jié)好的豆腐腦用大勺子迅速舀到一個(gè)已經(jīng)鋪好白布的大扁而淺竹筐里，等豆腐腦幾乎要溢出竹筐的時(shí)候，就把白布蓋上去。然后再把白布的四角打成一個(gè)結(jié)，再在白布上面蓋上一個(gè)木制的鍋蓋，最后再在鍋蓋上面壓上幾塊石頭或磚頭就可以了。剩下的工作就是耐心地等了。但是這等是最要有水平的。等的時(shí)間久了，熱豆腐就壓過(guò)火了，變得又冷又硬，只能做冷豆腐賣(mài)了。等的時(shí)間短了，豆腐腦還沒(méi)有壓制成形，無(wú)法做熱豆腐賣(mài)。所以這個(gè)火候掌得要恰到好處。等那豆腐腦已經(jīng)變成了熱豆腐，并且還冒著騰騰熱氣，豆腐嫩嫩地，用刀輕輕一劃，就切下一塊，放在手掌里直晃悠悠地發(fā)顫，但并不流淌如腦，就算成了！

接下來(lái)就是調(diào)湯汁的問(wèn)題了。不過(guò)在現(xiàn)實(shí)生活里，賣(mài)熱豆腐的生意人，他們的調(diào)料湯汁是早就調(diào)好的。據(jù)說(shuō)里面有干香椿葉、辣椒、八角、花椒、大茴等等，在石磨上磨成細(xì)末，加點(diǎn)鹽，用制作豆腐的原汁進(jìn)行調(diào)制而成。調(diào)料，通常是有辣的和不辣的兩種。大人們喜歡吃辣的，嘴被辣得直呵氣，還依舊吃得津津有味。小孩則只能吃那種不辣的了。

賣(mài)熱豆腐的師傅，在聽(tīng)到客人的招呼后，連頭不用抬，只是隨手拿過(guò)一個(gè)已經(jīng)洗干凈的碗放在豆腐筐里，右手執(zhí)刀，在豆腐上輕輕劃過(guò)。立刻就有一塊豆腐被晃晃悠悠的被劃下來(lái)，隨即就躺到了師傅的左手掌上。以手掌案板，右手所拿的小刀輕快地在豆腐上劃幾下，手沒(méi)事，而豆腐卻被劃成幾小塊。這豆腐塊不能太大，太大了滋味進(jìn)不去，太小了，吃著又不過(guò)癮。所以賣(mài)熱豆腐的師傅們都能把握好自己的手藝。切的是不大不小，絕對(duì)適合您的口味！三下兩下，一碗豆腐切成，取過(guò)調(diào)料桶開(kāi)始給添加調(diào)料。客人一般會(huì)隨口說(shuō)：“師傅，多放點(diǎn)辣椒??！”

“好哩！”師傅答應(yīng)著，手的調(diào)料勺會(huì)給客人多添一點(diǎn)。接過(guò)師傅遞給來(lái)的碗，或找個(gè)板凳，或干脆就蹲在路邊上，先咬口饃，再吃口香辣滑嫩爽口的熱豆腐，實(shí)在是感覺(jué)到：做人真好！如果客人吃完了，感覺(jué)口有點(diǎn)渴，可以直接用碗舀一碗筐下盆內(nèi)所滲的漿汁喝，淺淡微酸，清熱去火，絕對(duì)爽口養(yǎng)胃。也就照應(yīng)那一句“原湯化原食”的話(huà)。

在夕陽(yáng)西下的黃昏里，西平城外的湯饃趙隨處可見(jiàn)賣(mài)熱豆腐的小攤。通常是一個(gè)獨(dú)輪小推車(chē)，兩張小板桌，幾只小凳子就可以了。一聲悠長(zhǎng)憨厚地叫賣(mài)聲：“熱豆腐！”于是勞累了一天的人們，拿著一個(gè)熱饅頭，要上一塊錢(qián)的熱豆腐，就是一頓很不錯(cuò)的晚飯。

現(xiàn)在，一碗熱豆腐已經(jīng)不算是一頓好飯，但是熱豆腐帶來(lái)的老西平味道是不是讓你很向往呢！

好了，小西要下班去湯買(mǎi)(mo)趙吃熱豆腐了，小伙伴們，有一起的沒(méi)？