粵菜，中國八大菜系之一，

由廣州府菜、潮州菜、東江（客家）菜組成。

俗話說“食在廣州”，

廣州有著兩千多年歷史，

亦是一座開放的城市，

不同時代、不同地域的飲食匯集、沉淀于此，

與亞熱帶的風(fēng)物相融，共冶一爐，

形成了博采眾長的粵菜文化。

粵菜包羅萬象，

在不間斷的文化交流融通之中完善成長。

隨著歷史滾滾向前，

人們的飲食習(xí)慣變了，

食客也從簡單的“老廣”

變?yōu)閺娜珖鞯鼐奂綇V州的“新廣州人“，

但是長久以來的粵菜傳統(tǒng)一直未變，

那就是對“本味”的堅守。

今天的“廣州味道十九探”，

就從粵菜中聲名遠(yuǎn)播的白切雞和街邊的小吃入手，

探一探廣州人餐桌上的里的“經(jīng)典菜”

是如何的讓人“念念不忘”。

金城

推薦菜式丨白切雞

坐在騎樓下面，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，吃著地道的粵菜，感覺特別廣州，特別愜意。

在中國動漫界，

以及喜歡動漫的觀眾中，

鮮有人沒聽聞過金城這一大名。

他創(chuàng)辦《漫友》雜志，

又于2004年創(chuàng)立了中國動漫金龍獎，

并屢屢率中國動漫代表團(tuán)赴歐美交流展覽……

可謂是中國動漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“金推手”。

作為廣東省和廣州市動漫美術(shù)家協(xié)會 “雙料”主席，

金城更是引領(lǐng)著廣州動漫創(chuàng)作始終走在全國前列。

這幾年，金城創(chuàng)作的人物組畫——《人間四月天》，因其浪漫唯美的風(fēng)格連續(xù)入選各大美展，不斷被人們提起。而作為來自東北的“廣州新客家人”，金城最鐘意的粵菜，其品格竟如他的《人間四月天》那樣清雅有致。他說，從20世紀(jì)80年代第一次到廣州出差，第一次吃到白切雞和清蒸魚，就被這兩道菜的本色本味所征服，從此再也割舍不下——既是家常的必吃菜式，也是設(shè)宴待客的必點科目。

金城仍記得，當(dāng)年是在惠福路的九記太爺雞吃的白切雞和清蒸魚。

臨街的大排檔。坐在騎樓下面，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，吃著地道的粵菜，感覺特別廣州，特別愜意?，F(xiàn)在我請朋友吃飯，哪怕一桌的高檔海鮮，也少不了這兩道‘硬菜’?！?/span>

同時，金城還會將早茶作為廣州的文化符號，隆重推薦給外地的朋友。“早茶是一種市民文化，不是說有廚師就行，還要有這樣的消費習(xí)慣。走遍全國沒有其他城市有這樣的文化?！痹绮璁?dāng)中，金城最念念不忘的，是蛋撻?！?/span>一口咬下去，唇齒間就會生出滿滿的幸福感。有人說吃香蕉能令人愉快，我認(rèn)為吃蛋撻也有同樣功效?！?/span>

因為太喜歡粵菜了，做了三屆廣州市政協(xié)委員的金城，還曾經(jīng)交過一篇提案，建議廣州向聯(lián)合國教科文組織申報世界美食之都。為此，他多次和廣州飲食協(xié)會開會碰撞，了解粵菜如何打造品牌，了解粵菜的文化底蘊。

廣州日報全媒體圖片記者王維宣。

而且，作為中國動漫界的領(lǐng)軍人，金城和“戰(zhàn)友”們真的把早茶帶到了國際大舞臺。

設(shè)立于1974年的法國昂古萊姆國際漫畫節(jié)，是歐洲最大、歷史最悠久的漫畫節(jié)。2015年，第42屆昂古萊姆國際漫畫節(jié)開設(shè)了中國館。當(dāng)時，金城帶隊參展并負(fù)責(zé)設(shè)計開館儀式?！拔覀冞x擇用廣州早茶來招待到場的到場嘉賓和海內(nèi)外的記者，結(jié)果大獲成功。”

為了做好這次活動，參展工作人員專門從廣州帶上了蒸屜、荷葉、餐具，并利用當(dāng)?shù)匾粋€日本料理店的食材，群策群力做出了蛋撻、鳳爪、腸粉、糯米雞等廣州早茶名點?！按饲拔覀冏隽硕鄠€開館方案請當(dāng)?shù)亟M委會選擇，他們一下子就看中了這個。所以，漫畫是無國界的，美食更是無國界的?！苯鸪切Φ馈?/span>

廣州日報全媒體文字記者江粵軍

廣州日報全媒體圖片記者江粵軍

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那么，

粵菜有哪些經(jīng)典菜式？

恐怕很多粵菜名廚、美食大咖會一時語塞，

不是因為難以列舉，

而是因為多到不知從何說起。

白切雞、

烤乳豬、

脆皮燒鵝、

紅燒乳鴿、

蜜汁叉燒

……

讓我們跟著“廣州十大名廚”、東方賓館行政總廚張志強細(xì)數(shù)這些經(jīng)典菜式背后的文化，探尋粵菜經(jīng)典的魅力。

白切雞：最能體現(xiàn)粵菜的精魂

“粵菜的精魂就是最大限度呈現(xiàn)食材本真的味道?！形妒蛊涑觯瑹o味使其入’是做好粵菜必不可少的守則之一”。by張志強

張志強精心準(zhǔn)備了烤乳豬、市師雞、蒜蓉干煎蝦、清燉玉芙蓉這四道菜來回答“什么是經(jīng)典粵菜”這一問題。

食

“‘無雞不成宴’嘛，白切雞是粵菜的名角，烤乳豬有頭有尾，代表紅紅火火、圓圓滿滿，是節(jié)慶必備。除豬肉、禽類外，河鮮、海鮮也少不了，還有就是老火靚湯和時蔬?！睆堉緩娤蛴浾呓榻B自己的“答題”思路。他是有著30多年經(jīng)驗的粵菜“老師傅”，也是地地道道的廣府人，深諳配菜之道，也懂食客心理。

廣府人對雞的愛，深入骨髓、全國聞名。兩三年前曾有統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，廣州人平均每天要吃160萬只雞。鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞……粵菜烹雞的方法層出不窮，而最得廣府人心的，一定是白切雞。市師雞是張志強的拿手菜，也是廣州“十大名雞”之一。

市師雞

市師雞是在白切雞的基礎(chǔ)上淋上特調(diào)的醬汁而成。據(jù)張志強介紹，白切雞注重原汁原味，一定要要選用160天到180天的雞，這樣雞味足且不老。此外，在雞的養(yǎng)殖環(huán)境、食用飼料方面也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。至于雞種是清遠(yuǎn)雞還是陽山雞、湛江雞則可根據(jù)個人的口味偏好進(jìn)行選擇，清遠(yuǎn)雞鮮甜滑嫩，陽山雞略有嚼勁。

在烹制技法上，為達(dá)到皮爽肉脆的口感，白切雞是用“雞眼水”吊熟的：水開后轉(zhuǎn)小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的狀態(tài)，然后手抓雞頭，將雞身往水里游一圈，然后拉起、再放下，重復(fù)幾遍，使雞受熱均勻，雞皮不破損。“待雞肉剛好均勻熟透，便拎出放入冰水，才能達(dá)到恰到好處的口感?！睆堉緩娊榻B，浸雞時間的控制通常都要經(jīng)驗豐富的大師傅能掌勺。濾清水分后斬件上碟后，市師雞與白切雞的不同才顯現(xiàn)出來，傳統(tǒng)的白切雞采用蔥姜蓉、黃芥末汁等蘸料，市師雞則是直接淋上秘制的醬油，老抽、上湯、味料、白糖和勻，淋于雞身之上，甜中帶出雞肉的咸香。

“粵菜的精魂就是最大限度呈現(xiàn)食材本真的味道?！形妒蛊涑?，無味使其入’是做好粵菜必不可少的守則之一”張志強說，白切雞就是這么一道體現(xiàn)粵菜精魂的經(jīng)典菜式，也體現(xiàn)了廣府人求真務(wù)實的性格。

鴿和鵝：令人垂涎的街頭美食

除了雞，鵝和乳鴿也是廣州人鐘愛的兩種禽類食材。民間一直有“一鴿勝九雞”的說法，紅燒乳鴿色澤紅亮，外皮香酥，內(nèi)在的肉質(zhì)卻細(xì)嫩多汁，而且油而不膩，幾乎所有的粵菜酒樓都有售賣。張志強介紹，紅燒乳鴿“名不副實”，它并非紅燒而成。據(jù)介紹，它一般有兩種做法，一種是用味料生腌，瀝水風(fēng)干后再進(jìn)行生炸，另一種做法是用鹵料鹵制，瀝水風(fēng)干后再油炸。鴿齡不足一月的乳鴿體型細(xì)巧，經(jīng)鹵制后連骨頭都入味，油炸后外酥里嫩，令人垂涎。

在廣州老城區(qū)的騎樓街，掛著油亮的燒鵝的燒味檔，總是排著老長的隊，這是廣州街頭最富生活氣的一個場景。家中若來了客人，到燒味檔“斬料加餸”帶上一份燒鵝，是廣州人的待客之道。鵝體型碩大，須烤制而成。廣式燒鵝中最有名的便是深井燒鵝，燒鵝膛內(nèi)選擇干性的腌料，再將秘制的醬汁澆于鵝肉之上烤制，鵝皮酥脆可口，鵝油齒頰留香，鵝肉細(xì)膩綿長。燒鵝的精髓在于鵝油，鵝油熔點在16℃上下，隨時都在游走，烤出之后，鵝油往外透至鵝皮，往里滲入鵝肉，令得鵝肉細(xì)致水嫩，不像鴨肉易乾柴。

“粵菜取材多、味型多、技法多，體現(xiàn)出強大的生命力。”張志強表示，粵菜本身具有靈活性、開放性、適應(yīng)性的特點，隨著廣州對外交往的頻繁、國際化程度的提高，如今它的取材越來越廣、借鑒的技法越來越多，粵菜師傅們在守住經(jīng)典的同時，也在求新求變。“隨著中國經(jīng)濟(jì)的騰飛，粵菜也越來越多樣化，與世界美食融合，但師傅們?nèi)f變不離其宗的，就是對食材‘本味’的堅守。”張志強說。

廣州日報全媒體文字記者吳多

廣州日報全媒體圖片記者莫偉濃

GIF：來源網(wǎng)絡(luò)

統(tǒng)籌 廣州日報全媒體文字記者黃蓉芳 梁倩薇

視頻統(tǒng)籌 廣州日報全媒體視頻記者 劉曉溪

廣州日報全媒體編輯：廖嘉明