鹵水對于一鍋鹵肉來說尤為重要，鹵肉的味全靠鹵水作為介質(zhì)來傳遞，所以，保護好一鍋鹵水是鹵菜的首要目標(biāo)。尤其是夏天，鹵水發(fā)餿，發(fā)酸的情況經(jīng)常發(fā)生。導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的原因有很多，有調(diào)料的原因，有保管的原因，也有環(huán)境的原因等等，所有這些因素，任何一個環(huán)節(jié)出問題，都可能導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。為此，我們特地請教了20年經(jīng)營的鹵菜老師傅，怎么解決鹵水容易變酸的問題。

1：鹵肉中，最好的防腐劑是鹽。所以，要對于鹵水來說尤為重要，如果鹵水的鹽度不夠，是最容易導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的。我們都知道，鹵水正常情況下是越鹵越少，所以，基本上每天鹵菜之前都會在原鹵水里添加新的清水或者老湯?；谶@種情況，我們在每天鹵完菜以后，可以適當(dāng)在鹵水里加適量的鹽，保持鹵水處于比較咸的鹽度，不用擔(dān)心鹵水會太咸，因為第二天鹵菜還要加清水或者老湯。

2：存放鹵水的環(huán)境要通風(fēng)透氣，清潔干凈。夏天氣溫較高，細菌繁殖速度也較快。所以，夏天存放鹵水的地方要打掃干凈，特別地面，用具，墻角等地方，一定不能藏污納垢。室內(nèi)保持通風(fēng)，避免室內(nèi)溫度過高，造成鹵水發(fā)酸。

3：鹵水在每天鹵完菜以后，要及時燒開，然后靜止不動，中途不能隨意攪動。放置鹵鍋時要在鍋底墊上架子，避免鍋底和地面直接接觸，加速鹵水的降溫速度，鹵水如果長時間保持在40-50度左右，最容易發(fā)酸，發(fā)餿。

4：鹵水表面保持3厘米厚的鹵油，可以隔絕鹵水和空氣的接觸，從而避免空氣中的細菌進入到鹵水中，所以鹵水在燒開靜止以后，要遠離生水區(qū)，防止再有生水濺入到鹵水中。

5：定時清理鹵水中的肉沫殘渣，在鹵肉過程中，會有很多的肉沫殘渣掉落在鹵水里，這些殘渣如果長時間浸泡在鹵水里，很容易變質(zhì)，引起鹵水發(fā)酸變質(zhì)，所以，在夏天，每隔3天要用紗布過濾一下鹵水，濾出鹵水里的殘渣。

6：大蔥，香菜，洋蔥等一定不能直接加在鹵水里。有些朋友以為加了這些蔬菜類調(diào)料，鹵水就會更香。這是一個誤區(qū)，這些新鮮蔬菜類調(diào)料在鹵水里煮熟以后，其實沒什么香味了。但是這些新鮮食材如果殘留在鹵水里經(jīng)過浸泡，鹵水基本上一晚上就壞了。

當(dāng)然，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的原因不光是這些，但是，人為因素很重要，只要用心做好每一個環(huán)節(jié)和細節(jié)，保存好一鍋鹵水并不難。