要說紅燒肉，得先把“紅燒”說清楚，當(dāng)然網(wǎng)上搜索一下會(huì)很容易，不過這里還是按自己經(jīng)驗(yàn)說說。紅燒一般是將原料先經(jīng)過煎炸，然后上色、入味、加水（湯），大火燒開轉(zhuǎn)小火燒熟收汁而成。上色的辦法可以用炒糖色、醬油或醬，最后一般要收汁，湯湯水水的不好，做成的菜色澤紅亮，原汁原味。所以，紅燒菜細(xì)細(xì)做起來還是比較麻煩的，比如炒糖色這樣的步驟可能還會(huì)比較恐怖！現(xiàn)在很多流行菜譜的核心觀點(diǎn)不在菜上，而在快上，總是教人一些簡便快捷的辦法，比如紅燒肉，如果說讓你把肉和調(diào)料一起扔鍋里說燉去吧，也能熟，說是紅燒肉，但它是不是呢？
言歸正題，咱開始說紅燒肉。 原料：帶皮五花肉2斤、綿白糖或冰糖、醬油、料酒、蔥姜（姜用拍破的比較好）、八角2顆、桂皮1片、香葉1片、草果1顆、桔皮1片、花椒干辣椒（也可不用，個(gè)人喜好）。
第一步，將肉切成約2厘米見方小塊，鍋燒開水，下肉塊煮出浮沫，撈出控凈水； 下面這個(gè)肉挺好的，層次好，又比較緊實(shí)
第二步，炒糖色，熱鍋，下兩勺油，加糖5小勺左右，中小火邊燒邊以炒勺輕輕攪動(dòng)均勻，燒至棕紅色泛大泡時(shí)，
迅速將肉倒進(jìn)去，不斷翻炒，使之均勻上色，
下蔥姜炒香，再下香料炒出香味時(shí)，烹入少許料酒、沿鍋邊烹入生抽和少許老抽，再炒幾下，
————關(guān)于這個(gè)炒的步驟，上面說的是我個(gè)人習(xí)慣，簡單的其實(shí)可以這樣做：先下瀝干水分的肉塊翻炒，稍顯金黃、吐油時(shí)，下香料翻炒，再下白砂糖翻炒見色，再下料酒和醬油翻炒，然后同樣到下面的步驟———— 加溫水（不要沒過肉），大火燒開，轉(zhuǎn)小火蓋嚴(yán)，燒1.5-2個(gè)小時(shí)，出鍋前半小時(shí)加鹽。
第三步，開蓋，正常的話，這時(shí)最好是肉爛汁濃了，大火收汁便成了。
說說關(guān)鍵之處，大概有五處吧： 一，炒糖色，糖色的火候要合適，時(shí)候不到上不了色，時(shí)候大了變味發(fā)苦不能用，另外，肉要控凈水，不然下去后，你是破相還是整容就難說了！ 二，翻炒上色時(shí)，加醬油要少，不然成菜顏色發(fā)黑，我就愛犯這個(gè)毛病。 三，最后放鹽，或中間開蓋加一下鹽，開始不能放，鹽會(huì)促使原料脫水，最后使肉口感干而老。 四，水一次加足，亦不能多，要溫水，小火慢燉，最后不要掀蓋。 五，如果糖分合適，水量又準(zhǔn)，最后的收汁就不會(huì)難，總之，2小時(shí)后如果還是湯湯水水，就不算成功了。
換成牛肉，用牛腩、腰窩都行，或換成羊排什么的，都是幾乎相同的做法，如果說紅燒肉可以小火慢燉，牛羊肉就很適合用壓力鍋?zhàn)?，另外，最好添幾種香料，味道更好——如果你確定牛羊肉來自“美麗的草原我的家”，也許什么香料都不要更好。 牛肉2-3斤：八角3個(gè)、花椒20粒左右、干辣椒2個(gè)、香葉1片、陳皮1小塊、草果1個(gè)、蔥姜。 羊肉：除了上面的，有小茴香、丁香更好。 如果要配蘿卜之類的蔬菜，就在熟前大概20分鐘加進(jìn)去（指小火慢燉，壓力鍋的話，先燜15分鐘，加鹽，這時(shí)加進(jìn)蔬菜，再燜5分鐘就好了）
-----------------2014.7.2更新----------------- 推薦本來生活網(wǎng)的牛蹄筋和牛肉，確實(shí)不錯(cuò)?。 獡?jù)說常吃牛筋，壯陽~
少放香料，肉和蹄筋一起下鍋，放幾塊胡蘿卜提味。燉20分鐘，開蓋，加鹽，再蓋燜15分鐘，筋已爛，而肉不散。
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