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街頭特色美食冷鍋串串，制作配方及詳細(xì)制作流程！看到這配方，省下你萬元培訓(xùn)費(fèi)。 一、制作底料： 1、香料配制： 白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克,甘松50克 ,篳撥100克, 陳皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 羅漢果150克, 八角250克, 香葉100克, 靈草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用機(jī)器打碎。 2、辣椒處理： 取新一代干紅辣椒10斤，放入有蓋的鍋中，加水8斤。大火燒沸后改小火煮35分鐘后取出瀝去水。用絞肉機(jī)絞成辣椒茸泥（糍粑辣椒醬）。 3、底料制作： 先將炒料的大鍋用油治好，倒入生菜油50斤，用大火燒熟后關(guān)火，等油溫降到8成熱時(shí)投放大蔥1000克，老姜片1000克炸出香味，變成金黃色時(shí)撈出炸焦的姜蔥渣不用。待油溫降至5成熱時(shí)放入大蒜瓣1斤，干紅花椒粒3斤，豆瓣醬10斤炒10分鐘炒出香味，在放絞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒約90分鐘，視水份漸干，油色紅亮?xí)r，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黃酒2瓶。在改用中火炒15分鐘，炒至四溢，辣椒變棕紅色，鍋內(nèi)火鍋原料吐魚眼小泡時(shí)在放入火鍋增香膏200克，乙基麥芽粉200克，攪拌均勻就可關(guān)火。用有蓋的器具裝好就可了，最好是存放幾天在用效果會更好。 二、菜品處理： 1、葷菜處理：涼串串的菜品和熱串串類似，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。葷的涼串串，郡肝，雞爪，鴨掌，雞翅尖，排骨，牛精，等先改切成小塊（大小看成本的高低來決定也可一塊肉穿兩根）有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水沖涼，有的不易入味的菜品可先用，鹽，味精，雞精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒雞膏等碼好味，放冰箱里保鮮待用。 2、素菜處理：藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜，花菜，木耳，白菜，竹筍，豆腐，等等，先將蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鮮室待用。 三、紅油的制作： （1）把干辣椒10斤放炒鍋里炒至面色棕紅色，有煳辣香味時(shí)取出，放冷，用刀（或機(jī)器）剁細(xì)粒，取一個(gè)大盆裝好在放入芝麻1斤，攪拌均勻待用。炒鍋放菜油50斤，大火燒熟，放色拉油10斤，用火燒至七成熱時(shí)，放入小蔥 2斤，紫草皮100克，炸至油紅蔥香時(shí)，撈出不要，先將一半熱油澆到辣椒粉上面，邊澆邊用勺子攪動均勻，等油溫下降大五成油溫時(shí)在全部放入等油快冷時(shí)放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，攪拌均勻就可用了。 （2）取一大鍋放入50斤色拉油燒6分熱時(shí)放豆瓣醬 300克 炒出香味時(shí)在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香葉30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克靈草100克畢波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分鐘后加入水 1500克用大火燒沸改小火熬30分鐘，后改大火燒至水花減少時(shí)關(guān)火，用漏勺漏出里面的香料渣。紅油裝一大盆，調(diào)入飄香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克攪拌均勻放冷就可。兩種紅油可任選一種，也可兩種各取一半，都有不同的味道和效果。 四、制作煮菜湯料： 用一大的不銹鋼桶，放入高湯50斤，上面做好的底料8斤，用大火燒沸10分鐘后，調(diào)入味精200克，雞精300克，胡椒粉100克，極品籽粉100克，雞肉香精膏50克，火鍋飄香王20克。將湯調(diào)至咸鮮味美，就可把客人需要的串串，放入里面燙至菜熟，取出，放入一個(gè)調(diào)好料的冷鍋里面。 五、冷鍋料的調(diào)制： 取一個(gè)小的火鍋盆或缽子，在調(diào)入鹽30克，味精20克，雞精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，極品罌子粉5克，紅油1500克（根據(jù)自己的鍋大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面燙好的串串放到里面侵泡好，上桌不開火就可直接吃。 六、味碟制作： 推薦一人一碟，取一小碟，放小蔥花5克，熟黃豆3克，芹菜末3克味精，鹽等可由客人自己調(diào)放，可用香油或是直接打鍋里的油沾食!！     |
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