下面介紹的是在釀造工業(yè)上常用的幾種主要的酵母菌。

1、啤酒酵母(Soccharomycses cerevisiae Hansen)

　　又稱釀酒酵母，是酵母菌屬中的一個種，原是指由啤酒發(fā)酵醪中分離出來的一種上面發(fā)酵酵母。1970年以來，把酒精生產(chǎn)、釀造其他飲料酒以及制造面包的一些類似酵母菌也歸入這一個種內(nèi)。

　　把啤灑酵母培養(yǎng)在麥芽汁瓊脂上，其菌落特征為乳白色、有光澤、平坦、邊緣整齊。

　　啤酒酵母能產(chǎn)生子囊孢子，一般每個子囊內(nèi)有1—4個孢子，孢子圓形，表面光滑，大小為2.5～6微米。

　　啤酒酵母的品種很多，細(xì)胞形狀有圓形、卵形、橢圓形、還有臘腸形的。按照細(xì)胞的長與寬的比例又分成三個組。

　　第一組：細(xì)胞多為圓形及短卵形，長與寬之比一般小于2。無假菌絲，或有較發(fā)達(dá)但不典型的假菌絲。這一組酵母主要用于釀造啤酒、飲料酒和制造面包。這組包括的著名菌種主要有德國2號(Rasse 2)和德國12號(Rasse 12)，它們是有名的酒精生產(chǎn)菌，不耐高濃度鹽類。德國1TI號(Rassem)是面包制造上應(yīng)用的酵母。

　　第二組：多為卵形及長卵形，長與上之比為2，常形成假菌絲，但不發(fā)達(dá)、不典型。主要著名菌種為葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)細(xì)胞透明，比較大，一般7×12微米，用于釀造葡萄酒、果酒及生產(chǎn)食用酵母。

　　第三組：細(xì)胞為長卵形，長與寬之比大于2，常能形成很多假菌絲，但不典型。包括菌種主要有魏氏酵母(S.wij一lianus)，俗名臺灣396號，它耐高滲透壓，可以經(jīng)受高濃度的鹽，適合發(fā)酵甘蔗糖蜜。

　　
2、葡萄汁酵母(SoccharomycPs uuarum)

　　它與啤酒酵母類似，最主要的區(qū)別是它能夠全發(fā)酵棉子糖，而啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖1/3。它還包括卡爾(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及婁哥酵母(S.logos)兩個著名菌種?？柦湍甘瞧【瓢l(fā)酵的底層菌，又稱為下面啤酒酵母。

　　
3、裂殖酵母(SchizosaccharomycPs)

　　這種酵母以分裂法繁殖。最常見的種是非洲粟酒彭貝裂殖酵母(cohizo.pombe)，該菌種發(fā)酵力強(qiáng)，適于37℃高溫發(fā)酵，廣泛地用于釀造酒精。

　　
4、魯氏酵母(Saccharomyces rouxii)

　　這種酵母是最常見的嗜高滲透壓酵母，它們能生長在含糖量極高的物料中，也能在含18%食鹽的物料中繁殖。稍有酒精發(fā)酵能力。細(xì)胞圓形至卵圓形，大小為3.5—8×2.5—5微米，能產(chǎn)生子囊，內(nèi)有1～3個子囊孢子。

　　
5、結(jié)合酵母(Zygo sacchaormyces)

　　它們是一些嗜高滲透壓的酵母，能在食鹽含量高達(dá)20%的物料中生長。能進(jìn)行酒精發(fā)酵。細(xì)胞圓形或卵圓形。細(xì)胞在結(jié)合后產(chǎn)生子囊，內(nèi)有1—4個子囊孢子。

　　
6、漢遜酵母(Hansenula H.et。P.Sydow)

　　多能產(chǎn)生強(qiáng)烈溝脂香，以葡萄糖或酒精作碳源產(chǎn)生乙酸乙酯，對酒的香氣有重要作用。著名品種有異常漢遜酵母(Hansenulaanomala)國內(nèi)常用的異常漢遜酵母有AS 2.296、2.297、2.300等。可分別培養(yǎng)，與主要的酒精發(fā)酵酵母配合使用，用量不宜過大，否則，酯香味過分突出，還會產(chǎn)生具有微苦的異戊醇。

　　
7、紫色紅曲霉(Monascus purpureus)

　　屬于曲霉科，曲霉目、紅曲霉屬。紅曲霉用途很多，我國在明朝就利用紅曲霉來制造紅曲(也稱紅米)，主要作為食品及飲料的著色劑，也可用來釀制黃酒，俗稱老酒，還能制醋。此外，紅曲又可作中藥，有消食活血、健脾養(yǎng)胃的功效。