在四川農(nóng)村，常?？梢钥吹竭@么一幅景象：數(shù)十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區(qū)別、輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的“廚房”里，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡易的案板上堆滿菜肴和餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快地?fù)]舞手中的鍋鏟或菜刀，打雜的（跑堂的）將一碗碗菜肴流水一樣的端上桌子…… 這就是四川農(nóng)村吃“九大碗”的熱鬧場面。

所謂“九大碗”，是九樣裝在大碗里的菜。大碗，更準(zhǔn)確的名字是“斗碗”，即容量很大的碗。九大碗，固定的每桌八個人，九碗菜，也被人們習(xí)慣稱作壩壩宴、流水席、九斗碗、九個碗等，其特色是注重蒸菜，原以蒸菜的九大菜而得名，而高高的蒸籠就是九大碗的標(biāo)志了。

“九大碗”講究：

不能辦“十碗”或“八碗”

川西壩子說九大碗是川西的特色，雙流還流傳著一首《九大碗歌》：“主人請我吃餉午，九碗擺得勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點(diǎn)醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。”

這讓川南人不高興了，宜賓人站出來說九大碗是宜賓特有的。其實(shí)，四川到處都有九大碗，各地的九大碗又都有自己的特色，不過總體來講，菜品以頭碗、酥肉、燒白、粉蒸肉、蒸肘子等為主菜，輔其他菜肴湊成九碗菜。

那么，“九大碗”是不是就意味著只能有九碗菜呢？那倒不是，所謂“九大碗”，是指宴客的九種主要葷菜。因?yàn)槊耖g視“九”為吉數(shù)，有“九九長壽”“九子登科”“天長地久（九）”等說法。十碗不能辦，因?yàn)椤笆蓖笆币?，石頭做的碗就是四川農(nóng)村喂豬的豬槽；八碗也不能辦，因?yàn)榘讼勺酪幻孀鴥蓚€人共八人，一人一碗，看起來像打發(fā)叫花子來討飯。

除了這兩個數(shù)是辦席必須忌諱的，其他的數(shù)字問題都不大。有錢人家就多加兩碗，貧窮人家承受能力有問題，少兩碗問題也不大。

“九大碗”特色：主菜幾乎都姓“豬”

據(jù)說清代、民國時期以來，宜賓民間凡遇婚嫁喪壽或賀開業(yè)、請“滿月”等等，傳統(tǒng)席面多為“九大碗”。有說此種“九碗”待客之俗即源于湖北麻城縣孝感鄉(xiāng)。

“九大碗”在四川廣大農(nóng)村經(jīng)過三百多年的不斷發(fā)展與變遷，逐漸形成各自的地方特色和格局。流行在宜賓民間的“九大碗”，具有川菜五大流派中“大河幫”特色———其辣味略遜于“重慶幫”，咸味稍濃于“成都幫”，既不似遂寧、三臺、南充、廣安等地“小河幫”的以“油炸”為重點(diǎn)，更不像為滿足“鹽巴公爺”和“糖坊老板”口味的“自內(nèi)幫”以“怪菜”取勝……

宜賓的九大碗幾乎全部都姓“豬”，而配以就地取材的筍片、品芋、 腳板苕（亦稱火苕）之類。在舊時，物資匱乏，多數(shù)平頭百姓以能請吃“九大碗”作為最好的口福，也叫“打牙祭”。

宜賓民間宴客之“九大碗”的菜品結(jié)構(gòu)，大體是以蒸頭碗、肉扣（ 燒白）、膀（肘子 ）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角余料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。若全為豬肉加羊肉（舊時牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農(nóng)家貧困者常減去最后上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者為顯闊綽，常在頭碗內(nèi)加主料而分別被稱為“蹄筋席”“竹蓀席”“海參席”“魚翅席”等等，以示檔次增高。也有的在最后上席的一道菜上做文章，加以菇子、蒸雞、膀、 海菜稱“菇子席”，燒砂火鍋叫“火鍋席”，而最高檔的則從昭通等地請來名廚辦“燒烤席”。到了上個世紀(jì)九十年代，“九大碗”不僅大換“包裝”，由豬肉為主推廣到以雞、鴨、魚、海菜為普遍，同時菜式也由九個發(fā)展到9的幾倍。舊式“九大碗”僅殘存于部分農(nóng)村。

因?yàn)椤熬糯笸搿边@種筵席的內(nèi)容蒸菜及腌臘較多（都是肉類），行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸）。如今的四川農(nóng)村，幾乎每個地方都有由一個掌勺大師傅帶著一群幫手組成的專業(yè)九大碗團(tuán)隊(duì)。宜賓市高縣羅場鎮(zhèn)解放村白臘灣組的葉華龍就是專門做“九大碗”的廚師，如今，他已經(jīng)是第四代“葉氏九大碗”縣級非遺傳承人，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/span>

“九大碗”儀禮：鄉(xiāng)民風(fēng)俗的集中體現(xiàn)

宜賓農(nóng)村傳統(tǒng)九大碗用的是八仙桌，四條長板凳分布八仙桌的四方，坐緊挨主人家堂屋（客廳）大門一方為上方，上方的對面為下方，上方的左右兩方為橫方。坐桌席是很有講究的，只有輩分長的和重要的客人以及年齡大的客人才能坐桌席的上方，上方又稱上席，是一桌之中最尊貴的兩個席位，其次就是橫方的四個席位，輩分較小的大人一般就坐橫方，下方則是輩分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。當(dāng)然，輩分高的小孩子除外；再者，歲數(shù)大的小輩也只有坐下方的份。

“九大碗”開席前要擺好桌子板凳以及餐具。擺餐具也有規(guī)定。八仙桌一方擺兩雙筷子，共擺八雙筷子。桌子角的兩雙筷子要擺來剛好圍成一個正方形，筷子圍成的正方形的桌面內(nèi)放一個辣椒醬蘸碟，每方的兩雙筷子中間放兩個小湯匙，兩個湯匙要重疊起放。另外在桌子中間放一個酒碗，以便開席時倒酒。除了這些餐具，每桌還要放兩杯茶，供大家喝。

在上“九大碗”之前，一般要先上些雜食，糖果花生瓜子之類的，各地品類稍有不同。“九大碗”的上菜和啟席也有嚴(yán)格的規(guī)定和講究，不管紅白喜事，都有放鞭炮和啟席的禮儀。辦“九大碗”一般除了請附近一帶頗有名聲的廚師做廚外，還會請來專門的“知客師”負(fù)責(zé)司儀工作等。開席前知客師會大聲吆喝，喊大家找座位開坐了，準(zhǔn)備開席了。當(dāng)幫忙的人端舉著一條條長托盤出菜時，就開始放鞭炮。在鞭炮聲中，干碟、涼菜已經(jīng)上桌了。

如果遇到廚師或者是幫忙的不得力，熱菜老久都還沒有端上來，這時食客就要注意了，桌上盤子里的涼菜不能吃得只?？毡P子了。要留點(diǎn)墊底的菜，以示主人家把九大碗辦得很豐盛，端上來的菜吃不完。如果桌上沒有菜，只有一個個空空的盤子，那主客雙方都會尷尬難堪。“九大碗”即講究請菜，也講究留菜，吃九大碗不僅是吃飽肚子，更是吃出一種鄉(xiāng)里風(fēng)俗、吃出宴飲禮儀。

干碟和涼菜上完，緊接著上熱菜。第一個熱菜是“九大碗”的第一碗，一定是蒸肉丸，稱為“頭碗”，這是啟席菜，是有講究的。宜賓一些區(qū)縣稱為“粑粑肉”，而高縣人把肉丸叫做“圓子”，頭碗中的肉丸不是球形，而是橢圓形。一碗里面有8個，正好每人一個———如果主人家不差錢，就放16個，稱為“雙圓子”，舊時這筵席也就會被當(dāng)作“高端大氣上檔次”了。

“頭碗”上桌之后，膀（即肘子）、夾砂肉（即甜燒白）、酒米飯（即甜糯米飯）等熱菜一個接一個，快速地端上來，一會兒桌上的盤子、碗就一層一層地堆碼起來了，看上去特別的豐盛旺實(shí)。

“九大碗”不僅是村民舉辦大事宴請親朋友好友、左鄰右舍的宴飲載體，更是鄉(xiāng)民風(fēng)俗的集中體現(xiàn)。四川民謠中有“破費(fèi)一席酒，可解三世冤；吝嗇九個碗，結(jié)下終生怨”，可見“九大碗”既是村民聯(lián)絡(luò)感情，化解矛盾的有效途徑，也是和睦鄰里的社交盛筵。