據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下財(cái)經(jīng)》報(bào)道，美國(guó)一家生產(chǎn)人造肉的公司最近火了。

有“人造肉第一股”之稱的“超肉公司”（Beyond Meat）近日正式登陸美國(guó)納斯達(dá)克，公司不僅獲得比爾·蓋茨等知名人士投資，而且上市首日就暴漲163%，打響了人造肉風(fēng)口的第一槍。

其實(shí)“人造肉”概念自產(chǎn)生至今已有些年時(shí)間，今年4月1日，漢堡王就曾借“人造肉漢堡”宣傳將其再次推入公眾視野。

【文/技術(shù)型吃貨】

2019年4月1日是個(gè)特殊的日子，這一天，漢堡王突然宣布：我們要開(kāi)始賣人造肉漢堡了！

一開(kāi)始大家都以為是愚人節(jié)玩笑，但很快人們就發(fā)現(xiàn)，漢堡王竟然是認(rèn)真的！他們?cè)诿绹?guó)圣路易斯的57家門店試點(diǎn)推出了這款“不可能的皇堡”（Impossible Whopper）。如果賣得好的話，這款漢堡將推往全美國(guó)7200多家門店！

“人造肉”漢堡究竟是如何實(shí)現(xiàn)的呢？本期我們來(lái)詳細(xì)聊聊。

素肉VS細(xì)胞培養(yǎng)肉

漢堡王這款皇堡，稱為“人造肉”漢堡其實(shí)是不夠精確的，因?yàn)樗^的“人造肉”其實(shí)可以指代兩種完全不同的東西。

其中第一類，我們更愿意把它叫做“素肉”（Plant-based meat），它是采用植物原料來(lái)模仿肉類的風(fēng)味、口感甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，做成的類似肉的食物。

為了符合素食的新趨勢(shì)，各種素肉、素蛋、素奶都被研制了出來(lái)。素肉就是其中發(fā)展最快的門類之一，目前已經(jīng)完成了產(chǎn)業(yè)化，成為了可以隨處買到的工業(yè)化食品。

美國(guó)兩大素肉公司是Beyond Food和Impossible Food，它們的產(chǎn)品不僅能在超市買到，還供應(yīng)給各個(gè)漢堡門店。

第二類叫做“試管肉”（Lab-grown meat），它是利用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，直接去培養(yǎng)動(dòng)物的肌肉細(xì)胞和脂肪細(xì)胞，再去收集培養(yǎng)好的“肉”形成的食物。“試管肉”是實(shí)實(shí)在在的肉，只不過(guò)不是動(dòng)物身上長(zhǎng)的，而是培養(yǎng)皿中培育出來(lái)的而已。

“試管肉”目前還處于實(shí)驗(yàn)室階段，離產(chǎn)業(yè)化還有一定距離。

漢堡王的“人造肉”，屬于“素肉”門類，它是前面說(shuō)過(guò)的Impossible Foods的公司設(shè)計(jì)的，基于豌豆蛋白的素肉。因此，叫它“素肉漢堡”更加準(zhǔn)確。

素肉是如何被設(shè)計(jì)出來(lái)的？

說(shuō)到素肉，這看上去又像是一件“老祖宗的智慧結(jié)晶”，因?yàn)槲覀冊(cè)谒夭损^經(jīng)常能見(jiàn)到“素肉”、“素雞”、“素鮑魚(yú)”等等食材。其實(shí)早在中國(guó)宋代，陶谷在《清異記》就記載了用豆腐作為素肉的飲食文化。

這些食物，我們可以把它叫做“素肉1.0”。它們的理念跟我們今天講的素肉是一脈相承的，都是用植物原料（主要是大豆）盡可能地模仿肉類的味道。

但是，今天我們要講的是“素肉2.0”。它雖然在理念上是一脈相承，但是在感官體驗(yàn)上，卻是顛覆性的，有了食品科學(xué)的加持，“素肉2.0”足以做到“以假亂真”的程度。

它是如何做到的呢？我們以漢堡王這次的“素肉漢堡”舉例，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是四個(gè)字：逆向工程。

逆向工程的第一步，就是選用合適的蛋白質(zhì)和脂肪的組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)牛肉中蛋白質(zhì)和脂肪的風(fēng)味和口感。

Impossible Foods公司為此專門建立了一個(gè)“化學(xué)資源庫(kù)”，里面有無(wú)數(shù)種植物蛋白和脂肪，他們的科學(xué)家挨個(gè)去試，就像愛(ài)迪生試燈絲一樣。最后最佳的組合被他們搗鼓出來(lái)了：用豌豆蛋白作為蛋白質(zhì)，椰子油作為脂肪，出來(lái)的效果是最好的。

光這樣還不夠，為了在口感上模仿得更像，素肉餅還添加了一些改性的小麥淀粉和馬鈴薯淀粉，這樣吃起來(lái)就更加自然了。

這樣其實(shí)還是不夠像牛肉，因?yàn)榕Ｈ馔ǔＪ羌t色的，而且被烤過(guò)之后是深褐色，還有焦香的味道，這是由于牛肉中的蛋白質(zhì)和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。這其中的顏色和香氣，依賴一種關(guān)鍵性的物質(zhì)：血紅素（heme）。

血紅素的分子結(jié)構(gòu)

怎么辦呢？科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)大豆根部存在一種稱作“豆血紅蛋白”的物質(zhì)，這個(gè)蛋白里面就包含了血紅素，他們利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造出一種特制的酵母菌，可以快速發(fā)酵豆血紅蛋白，生成血紅素。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，科學(xué)家通過(guò)轉(zhuǎn)基因酵母的發(fā)酵，直接獲得了血紅素本身。

然后把血紅素按一定比例添加到剛剛說(shuō)過(guò)的基料里面，以假亂真的“素肉”就實(shí)現(xiàn)了。

將血紅素倒入基料里（圖/Impossible Foods官網(wǎng)）

它看上去是紅色，煎烤過(guò)以后表面是深褐色，而中心仍是紅色，甚至還有“血水”流下來(lái)。就連焦香的風(fēng)味以及纖維的質(zhì)地也跟肉類相仿?？偟膩?lái)說(shuō)，你很難相信這不是一塊肉。

素肉有哪些好處？

說(shuō)了那么多制作過(guò)程，很多人可能想知道，素肉有什么好處？為什么這東西能成為現(xiàn)在的“網(wǎng)紅”？

其實(shí)，素肉主要的好處有兩個(gè)。

第一，素肉比起傳統(tǒng)肉類更加環(huán)保。這是因?yàn)樾竽翗I(yè)的碳排放量是驚人的，來(lái)自聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的證據(jù)顯示，畜牧業(yè)的溫室氣體排放量占全球總排放量的14.5%。此外，畜牧業(yè)需要消耗大量水資源和糧食資源。

如果是素肉能夠代替一部分的傳統(tǒng)肉，那么，溫室氣體的排放將會(huì)減少，水資源和糧食的消耗也會(huì)得到緩解。

第二，素肉比起傳統(tǒng)肉類更加健康。這是因?yàn)樗厝馑械哪芰客ǔ１葌鹘y(tǒng)肉類更低，總脂肪含量更低，蛋白含量更高，而又含有肉類中有的血紅素鐵、鈣、B族維生素等。這造成了，素肉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)比起傳統(tǒng)肉類更加合理。

但是，素肉也有需要解決的問(wèn)題。比如，按照目前的技術(shù)，人類還只能做碎肉，比如漢堡肉餅、香腸、肉丸等。如果想做整塊的肉，目前的技術(shù)仍然無(wú)能為力?，F(xiàn)在很多素肉公司都在研制整塊素肉的技術(shù)，希望他們能夠早日取得突破。

還有一個(gè)美中不足的地方就是，素肉還無(wú)法做到100%和傳統(tǒng)肉類相似。這也是科學(xué)家努力的目標(biāo)。如果有朝一日，素肉能夠在感官上做到和傳統(tǒng)肉類沒(méi)有差異，那么，未來(lái)的世界一定是屬于素肉的。