作者：吳糧綱

千年綢都盛澤，是個(gè)處處散發(fā)著絲綢氣息的地方。今天，我們不說(shuō)那流淌著久遠(yuǎn)故事的七十二條半弄堂，也不說(shuō)那曾經(jīng)是四?？蜕淘萍摹皶?huì)館”。就說(shuō)一道令盛澤人引以為豪的傳統(tǒng)糕點(diǎn)——盤(pán)龍糕，就會(huì)激起你足夠的沖動(dòng)。

關(guān)于盤(pán)龍糕的由來(lái)，曾經(jīng)有這么一個(gè)美妙的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)古代的時(shí)候，盛澤發(fā)生了一場(chǎng)龍卷風(fēng)，從東面一直卷到西面，對(duì)老百姓的生命財(cái)產(chǎn)造成了極大的損害。面對(duì)這從天而降的災(zāi)害，百姓們是叫天天不應(yīng)，叫地地不靈。正在這時(shí)，天空中出現(xiàn)了一條神龍，在盛澤的上空盤(pán)旋著將龍卷風(fēng)趕走，還盛澤百姓一個(gè)安寧。盛澤的老百姓為了紀(jì)念這條保護(hù)他們的神龍，特意制作了“盤(pán)龍糕”。

盤(pán)龍糕

傳說(shuō)是美麗，其實(shí)，盤(pán)龍糕的產(chǎn)生，應(yīng)該說(shuō)與盛澤的絲綢密不可分。在早先盛澤絲綢商鋪云集的莊面上，有一家名叫金順興的糕點(diǎn)鋪，一天，一位綢莊的賬房先生來(lái)店里購(gòu)買(mǎi)糕點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)一塊糕點(diǎn)上中間部分放了許多堅(jiān)果、蜜餞等輔料，所以賣(mài)相特別好，于是，這位賬房先生將這塊糕點(diǎn)的中間部分單獨(dú)買(mǎi)下。

盛澤老莊面

金老板由此受到啟發(fā)，開(kāi)始制作盤(pán)龍糕。原生的盤(pán)龍糕是一大盤(pán)蒸糕，在一尺八寸大小的蒸架上放上三只銅圈，直徑大約相差10厘米左右，擺成內(nèi)、中、外三個(gè)同心圓圈。內(nèi)圈則稱(chēng)為盤(pán)龍心，中圈則后來(lái)雅稱(chēng)為中盤(pán)，外圈則在分賣(mài)時(shí)按一定尺寸切斷，稱(chēng)一刄，二刄用粽葉托襯，方便食客拿取。

這層層圍繞的糕點(diǎn)圖案，與盛澤幾座久負(fù)盛名的古橋橋面上寓意美好的圖騰極為相似。如盛澤著名的白龍橋橋面圖騰是“筆錠如意”，鎮(zhèn)東的昇明橋上的圖騰是佛教的“輪回”……。而這糕點(diǎn)外面的部分切開(kāi)后圍繞著中間的心，仿佛是一條白龍盤(pán)著中間這個(gè)美麗吉祥圖騰在游動(dòng)，于是，一個(gè)動(dòng)人的糕點(diǎn)名稱(chēng)應(yīng)運(yùn)而生——盤(pán)龍糕，中間的部分稱(chēng)為“盤(pán)龍心”，盤(pán)龍心也就是一大蒸糕的中心部分，故稱(chēng)盤(pán)龍心！現(xiàn)在單做內(nèi)盤(pán)，在蒸架上放四只小銅圈為一籠，便于裝黃籃送禮。

盛澤白龍橋（吳糧鋼攝）

盛澤白龍橋橋面圖騰“筆錠如意”（吳糧鋼攝）

盛澤昇明橋（陸壽康攝）

盛澤昇明橋橋面圖騰“輪回”（吳糧鋼攝）

裝入黃籃的盤(pán)龍心外形（吳糧鋼攝）

民國(guó)的時(shí)候，盛澤的盤(pán)龍糕名氣越來(lái)越響，似乎成為盛澤絲綢生意人的專(zhuān)用點(diǎn)心，還被上海的《申報(bào)》報(bào)道過(guò)，漸漸地盤(pán)龍糕成為蘇式糕點(diǎn)的珍品。那個(gè)時(shí)候的盛澤已經(jīng)是個(gè)絲綢重鎮(zhèn)，人丁興旺，商事繁阜，茶館密集。老茶客都有喝早茶的習(xí)慣，喝完了三開(kāi)，差不多到了早餐的時(shí)間，一般茶館的隔壁或?qū)γ嫱奸_(kāi)著糕團(tuán)店、點(diǎn)心鋪。會(huì)做生意的老板天沒(méi)亮就讓小伙計(jì)給吃早茶的客人送來(lái)了熱氣騰騰大餅、油條、水糕、團(tuán)子，當(dāng)然盤(pán)龍糕絕對(duì)是有身份茶客的首選。

盛澤本土風(fēng)情畫(huà)家莊子明先生所畫(huà)的舊時(shí)盛澤東廟橋、得意樓茶館和張萬(wàn)源糕團(tuán)店（莊子明提供）

第一種是主料米粉。

    選擇上好的糯米和粳米，粳米以新米更佳。按照一定的比例配置，一般是4:6，糯米4粳米6。在石磨上輾成粉。早先是人工推磨的，后來(lái)更新為機(jī)轉(zhuǎn)石磨輾粉。石磨磨出來(lái)的粉有一個(gè)好處就是不損壞大米的水分，這樣做出來(lái)的糕點(diǎn)糯性好。機(jī)器軋制的米粉，因?yàn)樵谏a(chǎn)過(guò)程中發(fā)熱發(fā)燙，一定程度上蒸發(fā)了大米中的水分而影響糕點(diǎn)的吃口。

米粉

另一種重要材料是豬油。

    當(dāng)年盛澤百年老店張萬(wàn)源糕團(tuán)店的老板張士榮先生都是親自到屠宰場(chǎng)選擇上好的板油，挑選厚實(shí)、硬實(shí)的板油，去掉豬油的皮再切成丁，然后按照5:5的比例（豬油、白糖各半）放入密封的容器內(nèi)腌制一年后方可啟用。這樣腌制的豬油經(jīng)過(guò)蒸熟后，外觀(guān)晶瑩剔透，上口油而不膩，既耐看又好吃，深得吃客好評(píng)。

盛澤張萬(wàn)源糕團(tuán)店制作盤(pán)龍糕用的糖腌豬油（陸壽康攝）

第三種材料是豆沙。

    必須是自制，將赤豆在鍋中燒爛再搗碎搗勻炒干，弄成質(zhì)地均勻的粉狀，無(wú)任何的雜質(zhì)和添加劑，稱(chēng)為“凈沙”。其實(shí)，做盤(pán)龍糕豆沙用量不是很多，主要是用來(lái)做圖案劃線(xiàn)用的。

豆沙

第四種材料是蜜餞和堅(jiān)果。

    主要指紅綠絲、紅綠瓜、冬瓜糖、瓜子肉、核桃肉等等，用于盤(pán)龍心的點(diǎn)綴。

蜜餞和堅(jiān)果

很久以來(lái)，盛澤制作盤(pán)龍糕的名店不少。舊時(shí)盛澤就有金順興、張萬(wàn)源等20余家糕團(tuán)店制作盤(pán)龍糕。

盛澤張萬(wàn)源糕團(tuán)店制作的盤(pán)龍心（陸壽康攝）

1984年，還是集體所有制的盛澤糕團(tuán)店，帶著盤(pán)龍糕這個(gè)久負(fù)盛名的盛澤傳統(tǒng)糕點(diǎn)，參加了蘇州市第一屆食品展銷(xiāo)評(píng)比會(huì)。盛澤盤(pán)龍糕以其斑斕的色彩、誘人的香味、美妙的口感和獨(dú)特的造型（送評(píng)的盤(pán)龍糕形狀做成了一條龍）贏得了98分的高分，一位來(lái)自蘇州糕團(tuán)名店黃天源的70多歲國(guó)家特級(jí)點(diǎn)心師對(duì)盤(pán)龍糕評(píng)價(jià)非常高，稱(chēng)之為蘇式糕點(diǎn)中的珍品。

作者在向參加過(guò)1984年第一屆蘇州食品展銷(xiāo)會(huì)的沈大炎先生了解盤(pán)龍糕的生產(chǎn)過(guò)程（陸壽康攝）

當(dāng)下，雖然各種誘人脾胃的美食讓人應(yīng)接不暇，然而盤(pán)龍糕在綢都人心目中的地位仍然不可動(dòng)搖。盛澤人走親訪(fǎng)友，都會(huì)帶上盤(pán)龍糕作為禮物贈(zèng)送。許多遠(yuǎn)在海外的老盛澤人，每次回鄉(xiāng)都會(huì)特意買(mǎi)上一些，回味家鄉(xiāng)的味道！

飯店餐桌上的盤(pán)龍心

在盛澤老鎮(zhèn)區(qū)的鮑家弄深處，百年老店張萬(wàn)源傳承人羅家榮先生至今還在堅(jiān)持用傳統(tǒng)方式制作盤(pán)龍糕。羅先生的顧客都是一些上門(mén)要求定制的老朋友，真所謂“酒香不怕巷子深”。

盛澤張萬(wàn)源傳人羅師傅作盤(pán)龍心包裝（吳糧鋼攝）

盛澤另一家制作盤(pán)龍糕的名店是“蘭蘭糕團(tuán)坊”，年輕的店主田蘭蕾，善于推陳出新，在擴(kuò)大盤(pán)龍糕的知名度上做了很多努力。她家制作的盤(pán)龍糕，榮獲過(guò)吳江美食節(jié)的“最佳視覺(jué)獎(jiǎng)”、吳江名小吃、蘇州十大特色小吃等美譽(yù)。

盛澤蘭蘭糕團(tuán)坊制作的盤(pán)龍心（蘭蘭糕團(tuán)坊提供）

盛澤盤(pán)龍糕制作技藝被列入第三批吳江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（蘭蘭糕團(tuán)坊提供）

盛澤蘭蘭糕團(tuán)坊制作的盤(pán)龍心榮獲“吳江小吃”、第十二屆吳江美食節(jié)“最佳視覺(jué)獎(jiǎng)”等榮譽(yù)（蘭蘭糕團(tuán)坊提供）

盛澤蘭蘭糕團(tuán)坊制作的盤(pán)龍心榮獲2018年度最受歡迎的”蘇州十大小吃”榮譽(yù)（蘭蘭糕團(tuán)坊提供）

盛澤蘭蘭糕團(tuán)坊制作銷(xiāo)售盤(pán)龍糕（心）的視頻（蘭蘭糕團(tuán)坊提供）

久負(fù)盛名的盤(pán)龍糕，讓盛澤人引以為豪，從某種意義上說(shuō)，盤(pán)龍糕是千年綢都盛澤一張閃亮的名片。

綢都盛澤新貌（孫玉昌攝）

本文來(lái)源：吳江通微信平臺(tái)

責(zé)任編輯：王來(lái)剛、吳英