摘 要：奶芯是廣東順德名菜“脆皮炸牛奶”的半成品原料。本研究通過試驗探索制作奶芯的最佳加熱方法和最佳配方。結(jié)論如下:宜采用隔水加熱法,奶芯最佳配方為水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰漿5 g、黃油10 g。

關(guān)鍵詞：脆皮炸牛奶;奶芯;配方;加熱方法

“脆皮炸牛奶”又名“脆皮炸鮮奶”、炸脆奶、炸牛奶、脆皮鮮奶[1],20世紀(jì)70年代末期起源于廣東順德,是當(dāng)?shù)氐拇聿酥弧！按嗥ふㄅＤ獭笔琼樀聫N師在大良炒牛奶的基礎(chǔ)上受到蒸牛奶糕和西式炸雪糕的啟發(fā)而創(chuàng)制出來的。炸牛奶甜咸皆可,以甜味型較為常見。炸甜奶以白糖入味;炸咸奶則以精鹽入味,可以用淮鹽、蘸汁佐食。炸甜奶的做法是把鮮水牛奶、白糖、椰汁、玉米淀粉加熱后倒入盛器,晾涼后放入冰箱冷凍至硬,即成奶芯(也稱奶糕),取出切成長方塊,裹上脆皮糊,用熱油炸至松脆即可?！吨袊嘲倏啤愤@樣評價炸牛奶:大小似骨牌,色澤似蛋黃,外皮酥脆干香,內(nèi)里松化軟滑,奶香宜人,營養(yǎng)豐富[2]。

如今,市場上炸牛奶的質(zhì)量存在一些問題,主要差別在奶芯的制作上。一是奶芯制作配方標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。奶芯是制作美味炸牛奶的基礎(chǔ),但是,市面上一店一配方、一人一配方的現(xiàn)象十分普遍,使得炸牛奶的質(zhì)量存在差異。二是奶芯含糖量大。傳統(tǒng)配方是每500 g水牛奶應(yīng)加入白砂糖100 g,白砂糖的添加量占牛奶的1/5,而有的學(xué)者經(jīng)過實驗研究確定的奶芯配方為每300 g水牛奶加入白砂糖100 g[3]。如果不控制白砂糖添加量,將對人體健康造成不良影響。

1 材料與方法

1.1 材料與器具

原材料:新鮮水牛奶(順德的奶牛養(yǎng)殖戶)、白砂糖(大潤發(fā)牌,廣西)、玉米淀粉(理想牌,香港)、馬鈴薯淀粉(風(fēng)車牌,德國)、小麥淀粉(雙箭牌,香港)、椰漿(金牌高達(dá),海南)、無鹽黃油(安佳牌,新西蘭)、高筋面粉(白燕牌,廣東)。

器具:博途BT457a5電子天平(博途電子科技有限公司);逸品博洋EW300食品溫度計(博洋儀器儀表有限公司);冰箱(申奧制冷廚具有限公司);美的WT212S電磁爐(美的電器有限公司);不銹鋼方盤、刀具等廚房用品。

1.2 基礎(chǔ)配方

挑選5名有炸牛奶制作經(jīng)驗的廚師,對他們使用的配方進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計,計算出每種原料的平均重量,得到奶芯基礎(chǔ)配方:水牛奶500 g、白砂糖111.5 g、混合淀粉71.5 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰漿27.5 g、黃油16.5 g。

脆皮糊基礎(chǔ)配方:高筋面粉、玉米淀粉、水、花生油、泡打粉等5種原料,按照50∶10∶100∶10∶1.5的比例混合均勻[4]。

1.3 工藝流程

“脆皮炸牛奶”的制作工藝流程如圖1所示。

1.4 制作過程

取333 g水牛奶,加入白砂糖、椰漿、黃油,攪拌均勻(其混合物用A表示);另取水牛奶167 g，加入玉米淀粉、生粉,攪拌均勻(其混合物用B表示)。將A料倒入干凈的盆內(nèi),加熱并緩慢攪動。當(dāng)A料溫度升至70 ℃時,將B料慢慢倒入A料中,并快速

圖1 工藝流程圖

攪拌。淀粉糊化使牛奶成糊狀,然后將奶漿倒入涂抹過油的不銹鋼淺方盤,晾涼,放入冰箱冷凍2～3 h,即成奶芯,將奶芯加工成1 cm×1 cm×5 cm的長條。將面粉、淀粉、泡打粉、水、油按照比例調(diào)制成脆皮糊。將切成條的奶芯蘸上生粉,均勻地裹上脆皮糊,放入熱油中炸至金黃即成炸牛奶。

2 結(jié)果與討論

2.1 配方對奶芯品質(zhì)的影響

制作奶芯的主要用料有水牛奶、混合淀粉、白砂糖、椰漿、黃油。如果這些用料的比例不恰當(dāng),將

影響奶芯的成型和口感。用于制作炸牛奶的奶芯應(yīng)在常溫下能自然切塊、不粘手,制成的炸牛奶中的奶芯應(yīng)呈糊狀,口感甜美、奶香濃郁。

經(jīng)過預(yù)試驗確定四因素三水平L9(34)試驗,正交試驗設(shè)計見表1。對多個樣品進(jìn)行甜度、口感、香氣等感官評價。甜度是指甜味純正,進(jìn)食后所感覺到的甜味的濃烈程度;口感是指奶芯入口后通過咀嚼所感覺到的軟、硬、滑、嫩,要求奶芯口感軟滑細(xì)膩;香氣是指通過嗅覺器官感受到的氣味,要求奶芯奶香濃郁、椰香清淡、主味突出。

表1 正交試驗因素水平表

評分組由10名成員組成,每項均采用10分制:8分及以上為好,6～8分為較好,5～6分為較差, 5分以下為差。指標(biāo)以得分越高越好，試驗結(jié)果見表2。

表2 正交試驗結(jié)果

感官評分是對奶芯品質(zhì)的總體評價,客觀反映了奶芯的可接受度。從表2可看出感官分值在16～25分,得分最低和最高的分別為3號、6號試驗。

由表2可知,極差R值的主次關(guān)系是:A>B>C=D。其中：白砂糖添加量對感官指標(biāo)分值影響最大,極差為6.3;淀粉添加量對感官指標(biāo)分值影響次之,極差為1.6;椰漿和黃油對感官指標(biāo)分值影響一致,均為1.4。所以,影響奶芯品質(zhì)的因素主次順序為:A>B>C=D,即白砂糖添加量對奶芯的品質(zhì)影響最大,其次是淀粉添加量,最后是椰漿和黃油的添加量。由正交試驗得出奶芯的最優(yōu)制作工藝為:A2B3C1D2,即:水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g、椰漿5 g、黃油10 g,此條件下制作的產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.2 加熱方法對奶芯品質(zhì)的影響

制作奶芯的加熱方法主要有直接加熱、隔水加熱和混合加熱。直接加熱是將牛奶直接倒入鍋中,以鍋為傳熱介質(zhì)加熱。隔水加熱是將牛奶倒入不銹鋼等容器,再將不銹鋼容器置于水中,通過給水加熱,使牛奶間接受熱?；旌霞訜崾菍⒅苯蛹訜岷透羲魞煞N方法混合使用,先將牛奶、淀粉等所有原料放入鍋中加熱至部分糊化呈稀漿狀,然后倒入不銹鋼方盤,再隔水蒸至完全糊化。三種方法的優(yōu)缺點見表3。

表3 不同加熱方式的比較

由表3可以看出,直接加熱占用工具少、加熱時間短,但成品品質(zhì)較差。導(dǎo)致色澤偏暗的因素主要有:容器清洗得不夠干凈、多次攪拌使手勺和鍋不斷摩擦。大顆粒較多主要是由于勾芡時受熱不均勻,糊化瞬間沒有快速攪拌,貼近鍋的先凝固成大顆粒狀且很難被攪拌消除。用這種方法時較難控制火候,火稍大就容易出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象,產(chǎn)生異味。隔水加熱是間接加熱,不會出現(xiàn)牛奶焦煳現(xiàn)象?；旌霞訜嵴加玫墓ぞ咻^多,操作復(fù)雜,成品品質(zhì)介于直接加熱和隔水加熱兩種方法之間。所以,宜采用隔水加熱法。

2.3 其他因素對奶芯品質(zhì)的影響

第一,鍋具要干凈。鍋具不干凈，制作出的奶芯顏色不夠潔白,有時還會有黑點[5]，影響奶芯的質(zhì)量。

第二,勾芡溫度控制在75 ℃左右為佳。由于用于勾芡的料較多,倒入加熱的牛奶中會使溫度迅速下降到55 ℃左右,這與玉米淀粉的開始糊化溫度60 ℃較接近。

第三,控制好攪拌速度和時間。攪拌不但可使淀粉與牛奶充分混合,而且能防止焦煳現(xiàn)象。剛倒入欠汁的時候攪拌速度要快,倒芡的速度也要快,待溫度迅速下降后攪拌速度變慢,這樣可以減少空氣的混入。攪拌的時長以能夠消除顆粒為佳,時間短則顆粒多。

第四,盛裝工具要涂油,晾涼后再放入冰箱冷凍。盛裝奶芯的工具最好用不銹鋼方形盤,在盤中均勻地涂上油脂后,裝入奶芯,輕輕平穩(wěn)托起再突然松手放下,反復(fù)震蕩幾次，盡可能使奶芯表面光滑平整。先在常溫下晾涼，再用保鮮膜密封，然后放入冰箱,這樣可以避免冷凝水珠的產(chǎn)生。

3 結(jié)論與展望

結(jié)論:制作奶芯宜采用隔水加熱法,奶芯的最佳配方為水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰漿5 g、黃油10 g。

用上述配方研制出來的奶芯經(jīng)冷藏后不粘手、不粘刀、便于操作。用此奶芯制作而成的“脆皮炸牛奶”,奶芯甜而不膩、細(xì)膩軟滑、奶香濃郁,表皮色澤金黃，酥脆可口,外酥里嫩。

為了適應(yīng)消費(fèi)者的需求變化,“脆皮炸牛奶”的制作工藝在不斷創(chuàng)新。目前,市場上有的店鋪用切片面包、春卷皮等代替脆皮糊,直接包裹奶芯制作的炸牛奶,口感也較好。一些食品生產(chǎn)商已生產(chǎn)速凍脆皮炸牛奶。不管工藝如何變化,始終不變的是奶芯。展望未來,可以借鑒雙皮奶的制作方法,在牛奶中加入紅豆、香蕉、生姜汁等,制作出口味豐富的炸牛奶。本研究找到了制作“脆皮炸牛奶”所用奶芯的較為標(biāo)準(zhǔn)的配方,希望為傳統(tǒng)菜肴改良提供思路。

參考文獻(xiàn)：略

(王俊光  順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校,廣東 佛山 528300)