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寫這篇文章之前 小編特意看了一下歷史記錄 發(fā)現一連講了好幾期后廚 從衛(wèi)生清潔到消防安全 從食材油料到涼菜搭配 相信很多人也有些乏味 可能還有的人都要叫起來了 “怎么還講后廚？你不膩我們都膩了！” 真是對不住廣大讀者 所以小編痛定思痛 決定這一期再講講后廚的事情！ 咳咳，不是小編皮癢了欠打 而是咱們本身就是一個嚴肅的食品安全管理公眾號 當然是要多講講食品安全有關的內容 那么和食品安全最相關的是什么？ 當然就是后廚啦 所以多講后廚的內容不是沒有道理的 好了，話不多說 講到后廚 就不得不提一件事 出菜 出菜又分為出菜的快慢和出菜的好壞 這期主要來講講出菜的好壞 往往一家餐廳的好壞很大程度上取決于菜的好壞 一家菜不好吃、質量差的餐廳是不太可能存活下去的 所以出菜質量的把控就成了每一家餐廳必備的技能 然而質量的把控不是一件輕松容易的事情 尤其是對于中餐廚師來說 很明顯的一點就是 中餐廚師的廚藝很大一部分是建立在經驗上的 比如各種調料放多少一般是沒有詳細數字的 就是少許，仔細一點就是半勺、一勺 這也是為什么中餐廚師想要熬出頭 必須在行業(yè)內干個十年八年的 不是為了熬資歷，而是為了積累經驗 從火候、調味再到了解客人口味 無不需要大量的時間 拋開經驗不談 出菜質量的把控還取決于以下幾個方面 一、材料要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。雖說有句老話叫化腐朽為神奇，用來形容技藝高超，但對于一個大廚來說，好的材料比起差的材料來只會有更好的味道。 二、標準雖說上面說了中餐廚師做菜主要靠經驗，但凡事都是有基本法的。例如少許鹽這個說法或許有些模糊不清，但絕不可能是一勺、兩勺乃至更多?，F在中餐也在與時俱進，過去甚至連燉煮時間都是模糊的一個時辰、兩個時辰，而現在已經精確到分鐘，制定出了明確的標準用以幫助廚師的菜品制作把控。 三、場所設備一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什么質量？很多有經驗的大廚都知道，如果設備、工具不保養(yǎng)，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用于產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊涂。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品質量絕對是很差的。 四、工作人員一切事物都是要靠人來操作的，自然一切問題也都是人的問題。一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。 歸根結底，廚師做菜是為了讓食客吃得開心 食客吃得不開心往往就是菜不好吃 所以對于每一個廚師來說 菜做出來了，廚師應該要先品嘗一下 找出自己的不足，然后下次作出適當的改進 一個廚藝精湛的廚師 一定是經歷了這樣的持續(xù)改進過程 他做出的菜才會為大家所稱道 畢竟，菜只有更好吃，沒有最好吃 同樣，質量也只有更好，沒有最好 |
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