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要是評選我最喜愛的中餐，紅燒肉排進前三應(yīng)該是毫無意外的吧。 我們在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐館的招牌菜都少不了紅燒肉。紅燒肉源于民間，因為主料常見易得，在我國各大菜系中均有各具特色的做法，在做法、調(diào)味、烹制工藝上都有很多細節(jié)與講究，總體來說呈現(xiàn)南甜北咸的特色。 湘式紅燒肉、蘇式紅燒肉、滇派紅燒肉……你最喜歡哪款呢？ 山楂紅燒肉 菜品提供/北京伯豪瑞廷酒店 制作/趙立松 采訪/褚宏轔 攝影/張洋 主料 帶皮精五花肉150克。 配料 山楂果60克，西蘭花40克。 調(diào)料 鹽、味精、雞粉各3克，冰糖30克，醬油20克，香葉3克，桂皮5克，八角5克。 制法 山楂洗凈，去核待用； 將帶皮五花肉燒凈毛，洗凈，切成2厘米見方的塊，油炸后飛水待用； 鍋入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉塊煸炒至上色，加香葉、桂皮、八角、醬油，以小火燜燒至肉將熟時，放入山楂，加鹽、雞粉、味精調(diào)味，燒至山楂熟軟，出鍋裝盤，點綴焯熟的西蘭花即可。 制作關(guān)鍵 醬油色勿太深，山楂不宜燒制時間過長。 點評 這道紅燒肉的特別之處在于加入了山楂，令紅燒肉甜中帶些許自然酸，解膩開胃。山楂是秋季時令食材，因含有酶和酸性物質(zhì)，可促進肉類蛋白質(zhì)分解，使得紅燒肉熟軟得更快，有助消化。 紅燒肉燉野生紅蘑 菜品提供/北京四季民福旺角店 制作/趙小東 李世民 采訪/臧政齊 攝影/張洋 原料 豬五花肉，冰凍野生紅蘑，鹽，白糖，蔥段，姜片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。 制法 將豬五花肉改刀成2厘米見方的塊，飛水待用； 鍋入油燒熱，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加醬油、花雕酒翻炒均勻，放入蔥段、姜片、蒜瓣、桂皮、香葉，加熱水小火燉30分鐘待用； 將紅蘑自然解凍，飛水后放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁濃稠，加少許鹽調(diào)味，裝盤即可。 制作關(guān)鍵 在煸炒五花肉時要盡量將油煸出，減少油膩感。 點評 選用承德產(chǎn)野生紅蘑，吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃郁，口感滑爽 湘式紅燒肉 菜品提供/遵義仁懷安家大院 策劃/吳茂釗 制作/鄧生華 李圣龍 吳振貴 曾吉超 黃健 胡師 文/楊波 攝影/張洋 原料 帶皮豬三線五花肉400克，熟鴿蛋200克，小紅尖椒粒30克，青美人椒片50克，姜片10克，蔥節(jié)10克，八角3克，山奈2克，桂皮2克，小茴香1克，鮮花椒3克，醪糟汁20克，鹽6克，味精3克，白糖10克，醬油8克，陳醋5克，鮮湯200克，料酒10克，精煉油30克。 制法 將豬五花肉刮洗干凈，切成4厘米見方的塊； 鍋置旺火上，入精煉油燒熱，入姜片、蔥節(jié)爆香，下五花肉塊翻炒，烹料酒，炒至肉塊吐油，入八角、山奈、桂皮、小茴香、鮮花椒炒香，加醪糟汁、鹽、醬油、白糖、醋調(diào)味，摻入鮮湯，轉(zhuǎn)小火燒至五花肉（火巴）軟，加熟鴿蛋燒至入味、湯汁濃稠，入小紅尖椒粒、美人青椒片炒勻，加味精調(diào)味，點少許醋，撒蔥節(jié)，起鍋裝盤即可。 點評 色澤棕紅，香味濃郁，味厚誘人，鮮辣可口。 麗江香菌紅燒肉 菜品提供/北京一坐一忘麗江主題餐廳（工體店） 制作/和雪環(huán) 采訪/江梅娟 攝影/張洋 原料 五花肉，麗江香菌，醬油，蔥段，姜片，白糖。 制法 麗江香菌洗凈，泡水備用； 五花肉洗凈，切塊，焯水，過油，瀝油； 鍋留底油，炒糖色，下五花肉塊炒至上色，放醬油炒勻，烹料酒，倒入泡香菌的水，放香菌、蔥段、姜片，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉約1小時，收汁，裝盤即可。 點評 紅燒肉色澤紅潤、軟糯彈牙，菌香與肉香交融，誘人食欲。 砂鍋茨菰紅燒肉 菜品提供/北京淮揚府（安定門店） 策劃/洛揚 制作/王昌榮 采訪/褚宏轔 攝影/張洋 原料 揚州黑豬肉，茨菰，姜，醬油，黃酒，冰糖，鹽。 制法 豬肉洗凈，切成4厘米見方的塊，過油待用； 茨菰洗凈，去皮，過油待用； 鍋入姜、醬油、黃酒、冰糖、少許鹽、適量清水燒沸，放入豬肉塊小火燒制80分鐘，放入茨菰燒制10分鐘~15分鐘，放入燒熱的砂鍋； 將燒肉原汁大火燒至濃稠，淋在茨菰紅燒肉上即可。 點評 豬肉甜糯不膩，酥爛而不失其形，色澤紅亮。茨菰乃時令食材，冬季食用可和胃健脾、補中益氣。 日式紅燒肉 菜品提供/北京晚楓亭新派料理（靜安莊店） 制作/秦洪亮 采訪/褚宏轔 攝影/張洋 原料 去皮五花肉500克，醬油適量，大蔥1根，干辣椒20克，冰糖1000克，木魚素20克，味醂200克。 制法 將去皮五花肉切成5厘米見方的塊，入凈平底鍋煎至金黃待用； 鍋入適量清水燒開，下煎過的五花肉，依次放入大蔥、干辣椒、冰糖、木魚素、味醂、醬油，燒開后轉(zhuǎn)小火燉2小時～4小時，收汁，將紅燒肉裝盤即可。 制作關(guān)鍵 醬油最后放入，以免成品顏色發(fā)黑。 點評 紅燒肉是典型的中國菜，傳統(tǒng)的紅燒肉口味比較厚重，這里借鑒了日本“豚角煮”的烹制方法，給中國紅燒肉做了減法，減去了桂皮、八角等重味香料，且將五花肉去皮，入凈鍋煎制時更容易煎出油分，再進行長時間煮制，逼出一些油分，是中國菜的日式做法。 |
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