在任何社會，統(tǒng)治階級通常都會將自己的日常生活行為方式標(biāo)新立異，以示自己的絕對權(quán)威。

同樣，飲食行為也滲透著統(tǒng)治者的思想和意識，表現(xiàn)出其修養(yǎng)和愛好，并由此形成了具有獨(dú)特特點(diǎn)的宮廷飲食。

對于宮廷、貴族飲食的豪華奢侈，即使你是資深的吃貨，也絕對想象不出。

下面就來說一說宮廷、貴族飲食。

第一：宮廷飲食的特點(diǎn)是選料、用料嚴(yán)格。

“普天之下，莫非王士;率土之濱，莫非王臣”。帝王權(quán)力的無限擴(kuò)大，使其輕易薈萃了天下技藝高超的廚師，擁有了人間所有的珍稀原料。

例如:早在周代，帝王宮廷就已有職責(zé)分得細(xì)密而又繁瑣的專人負(fù)責(zé)皇帝的飲食。

《周禮注疏.天官冢宰》中就有“膳夫、庖人、外饔、享人、甸師、善人、漁人、臘人、食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌范圍。

有這么多的專職人員負(fù)責(zé)皇家的飲食，可以想見當(dāng)時(shí)宮廷飲食選材備料的嚴(yán)格。不僅選料嚴(yán)格，宮廷飲食用料也很精細(xì)。

在周代，統(tǒng)治者就食用“八珍”，且越到后來，統(tǒng)治者的飲食分工越精細(xì)、選料越珍貴。

如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅涉及燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口磨鴨湯、燕窩炒爐雞絲。

第二：烹任精細(xì)。

為了讓統(tǒng)治者享用各種美食佳肴的可能性，宮廷飲食在烹飪上要求盡量精細(xì)。而單調(diào)無聊的官廷生活又使歷代帝王多數(shù)都比較體弱，這就又要求官廷飲食在加工制作上應(yīng)更加精益求精。

如清官中“清湯虎丹”這一道菜， 原料就要求選用小興安嶺雄虎的睪丸，其狀如小碗口大小，制作時(shí)先在微開不沸的雞湯中煮3個(gè)小時(shí)，然后小心地剝皮去膜，將其放人調(diào)有佐料的汁水中腌漬透徹。

再用專門特制的鋼刀、銀刀片切成紙一樣的薄片，然后在盤中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。

第三：花色品種繁雜多樣。

慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說：慈禧在從北京至奉天的火車上，臨時(shí)的“御膳房”就占四節(jié)車箱。

上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”， 每餐總“共備正菜一百種”，同時(shí)還要供“糕點(diǎn)、水果、糧食、干果等一百多種”。

因?yàn)椤疤蠡蚧屎竺看握捅仨汖R齊整整地端上一百碗不同的菜來”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“ 每次小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右”，且所有這些菜肴都是不能重復(fù)的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。

不得不說，宮廷飲食規(guī)模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力和財(cái)力的極大鋪張浪費(fèi)，但在客觀上也促進(jìn)了中國飲食文化的發(fā)展。

接下來說一說官府貴族的飲食，雖沒有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈，但也是竟相斗富，多有講究“芳飪標(biāo)奇”“庖膳窮水陸之珍”的特點(diǎn)。

眾所周知，貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名?？赘畾v代都設(shè)有專門的內(nèi)廚和外廚。在長期的發(fā)展過程中，形成了飲食精美、注重營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的飲食菜肴。

這無異是受孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”祖訓(xùn)的影響。

孔府宴的另一個(gè)特點(diǎn)是：無論菜名還是食器，都具有濃郁的文化氣息。

如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。

在食器上，除了特意制作一 些富于藝術(shù)造型的食具外，還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”的詩句。

所有這些，都傳達(dá)了天下第一食府飲食的文化品位。

另一久負(fù)盛名、保存完整的貴族飲食當(dāng)屬譚家菜。

譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北京任之大成，既屬廣東系列，又具有濃郁的北京風(fēng)味，在清末民初的北京享有很高的聲譽(yù)。

譚家菜的主要特點(diǎn)是：選材用料范圍廣、制作技藝奇異巧妙，而尤以烹任各種海味見長。

譚家菜主要制作要領(lǐng)是：調(diào)味講究原料的原汁原味，以甜提鮮、以咸引香；講究下料狠、火候足，故菜肴烹時(shí)易于軟爛，人口口感好，易于消化;選料加工比較精細(xì)，烹飪方法上常用燒、炸、燴、燜、蒸、扒、煎、烤等方法。

因此，貴族飲食在長期的發(fā)展中形成了各自獨(dú)特的風(fēng)格和極具個(gè)性化的制作方法，同時(shí)也促進(jìn)了中國飲食的精進(jìn)。

不管怎樣，作為平凡的我們來說，宮廷、貴族飲食的豪華奢侈，我們是絕對想象不出來的。

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