蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴、醬香微辣

選料：每斤11-12只的成年鳳爪，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬5瓶、芝麻醬2瓶、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶、紫金醬（兩廣地區(qū)常用的風(fēng)味辣椒醬）3瓶、花生醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分?jǐn)噭蚣闯伞?/p>

百合醬：

將柱侯醬5瓶、桂林辣椒醬3瓶、紫金醬2瓶、沙嗲醬2瓶、海鮮醬3瓶、芝麻醬3瓶、沙茶醬2瓶、白糖500克、雞粉150克、蠔油150克、味精半包倒入盆中，充分?jǐn)噭蚣闯伞＿@款醬除了腌制鳳爪，還用于排骨等其他菜品。

注：此“百合”非彼百合，其意為“百搭”，即這款醬除了可以用來腌鳳爪，還可以用來腌制排骨等其他菜品，用途非常廣。

批量預(yù)制：

1、大鳳爪5斤解凍沖凈，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除雜味的作用）、麥芽糖100克（上色）攪勻，大火煮至三成熟，撈出晾干表面水分，此時由于沾染麥芽糖，鳳爪表面微微發(fā)粘。

2、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀，撈出瀝干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，撈出盛入冰水中浸泡漲發(fā)，待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出，盛入托盤，蓋一層冰塊后放入冰箱保存。

制作流程：

1、取出鳳爪5斤沖水解凍，控干后倒入鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火燒開轉(zhuǎn)小火煮8分鐘，停火燜20分鐘至雞爪基本熟透，撈出瀝干水分，然后加入干生粉800克充分拌勻待用。使用前解凍煮透。

2、盆內(nèi)加入鳳爪醬120克、百合醬100克、李錦記叉燒醬50克、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、清水各適量稀釋均勻，放入鳳爪拌勻，淋少許老抽調(diào)色，加入金蒜油50克、豆豉油（陽江豆豉剁碎后入色拉油熬香，濾掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌勻。

3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底，擺上三只拌勻醬料的大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分鐘，取出即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡，這樣不但可以漲發(fā)得更加飽滿，而且肉皮也變得微脆爽口，蒸后不會粘軟糊嘴。

2、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后再裹醬料，否則吸附力不足，蒸后醬料容易澥入盤中。