目前世界上公認(rèn)的三大強致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺。

研究表明，食品本身并不含或很少含上述三種致癌物，但在種植、加工、運輸、貯存和烹調(diào)過程中，往往由于食品受到污染等原因會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。美國科學(xué)家皮埃特教授指出：人類癌癥65%以上是因食物被污染所引起的。因此，控制食品污染、減少污染食品的攝入量是控制癌癥發(fā)生的最有效辦法。

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素中最危險的是黃曲霉毒素B（黃曲霉毒素的異構(gòu)體中毒性最強的一種），它主要誘發(fā)肝癌，同時還能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及使乳腺、卵巢、小腸等部位發(fā)生癌變。黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件是25℃～29℃，相對濕度是85%以上。黃曲霉毒素具有耐熱的特點，在一般的烹調(diào)加工溫度下破壞很少，即使是200℃高溫加熱，也不能完全被破壞，在280℃時才發(fā)生裂解。

預(yù)防黃曲霉毒素產(chǎn)生的辦法主要是防止糧油食品霉變.已發(fā)生霉變的食品則不要食用，輕度污染的可采取適當(dāng)方法去毒。而控制糧食的含水量是防止黃曲霉毒素對糧食污染的關(guān)鍵性措施。糧食收獲時要迅速干燥，特別是在溫濕度較高的梅雨季節(jié).因為這種情況下最易污染黃曲霉毒素：糧食貯藏時.要符合防霉含水量的要求，而且要注意通風(fēng)防潮.并盡可能保持皮殼完整，使霉菌不易侵入。

苯并芘

苯并芘中最危險的是3，4-苯并芘，它是由含碳物質(zhì)在燃燒過程中產(chǎn)生的。3，4-苯并芘能混入空氣塵埃中，可通過皮膚、呼吸道和被污染的食物等途徑進(jìn)入人體，或沉積于肺泡，或進(jìn)入血液，嚴(yán)重危害人體健康。

在食品檢測中發(fā)現(xiàn).凡3，4-苯并芘含量較高的，一盡多為煙熏食品和烘烤制品。因此應(yīng)盡可能少吃或不吃熏食品和烘烤食品。

亞硝胺

亞硝胺有100多種化合物.不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，主要有食道癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等。

食品中自然存在含有微量的亞硝胺，但其前體如硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類在體內(nèi)能合成亞硝胺。含量較高的食品有未腌透的酸菜、咸魚、咸肉、蝦皮、香腸等：剩飯和剩菜放置時間過長.雖未變傻，但也可能產(chǎn)生亞硝胺：爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細(xì)，菌和唾液的作用可還原為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類在胃內(nèi)酸性條件下可合成亞硝胺。

經(jīng)常食用富含維生素C的食物可抑制亞硝胺的合成，并能阻止硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。此外，還可適當(dāng)吃大蒜，因大蒜能殺滅胃內(nèi)的還原細(xì)菌，阻止亞硝胺的合成。