日本和牛

牛肉中的愛馬仕

奢侈到一塊難求

和牛是從明治時(shí)代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種” 的肉牛。

較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 ?！埂ⅰ干駪襞！埂ⅰ革w驒牛」，不是 指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。

和牛等級(jí)

按可食用比率與油花等級(jí),總共分為15級(jí),可食用 比率分A.B.C,而油花等級(jí) 分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C5共15級(jí),其 中A5為最高級(jí)，其油花之 細(xì)密,美名為「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。

特別遺憾的是。在國內(nèi)并沒有正規(guī)渠道的日本和牛，講究的餐廳可能通過一些渠道人工走私和牛，的確是造成了美味難求的現(xiàn)狀。日本和牛吃起來具有奶油香，豐富的汁水，入口融化，在牛肉等級(jí)盛宴中有著最令人驚艷的口感。

澳洲牛肉

牛肉中的LV

絕對(duì)是奢侈品肉類中的性價(jià)比之選

我們常常說的牛肉等級(jí)M1~M9是一套澳洲的牛肉等級(jí)評(píng)分，雖然現(xiàn)在很多人都覺得不夠?qū)I(yè)，然而也是相當(dāng)有說服力的。

澳洲的牛肉也分為谷飼和草飼兩種，谷飼的牛肉能量更高，脂肪更多，油脂分配得當(dāng)是的牛肉的汁水更加豐富，口感細(xì)膩。相對(duì)于有著完美奶香味的日本和牛來說，澳洲牛肉更加富有嚼勁。

澳洲牛肉基本上分為9級(jí),從M1 到M9,M9級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉香味較淡, M9級(jí)也只能達(dá)到日本牛肉的A3級(jí)水平。后來澳洲人將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統(tǒng)的和牛), 以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖培養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級(jí)牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12級(jí)。澳洲和牛肉味比日本的要重，油份比日本略少，肉質(zhì)偏適中，吃的感覺比日本牛肉更有肉感

澳洲和牛的等級(jí)以油花、風(fēng)味、香味三方面來決定，澳洲 牛肉的油花從4至12共分為9級(jí)，平均都是6級(jí)， 達(dá)到 9級(jí)以上就是很高級(jí)的肉了，數(shù)字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級(jí)就是最頂級(jí)了。而M12級(jí)牛肉相等於日本的A5級(jí)牛肉。 現(xiàn)在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是 來自澳洲。

美國牛肉

牛肉中的輕奢品類

在美國,農(nóng)業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級(jí)制度, 主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling),以及牛只屠宰的年齡，作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。美國牛肉的 評(píng)級(jí)制度品質(zhì)等級(jí)是依牛肉風(fēng)味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。

美國牛肉等級(jí)

■成熟度(牛只屠宰的年齡)

依骨骼結(jié)構(gòu)和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級(jí)。Ａ級(jí)約九到三十 個(gè)月齡；Ｅ級(jí)約七十二到九十六個(gè)月齡。

■大理石紋脂肪度(marbling)

根據(jù)第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑紋含量而分十級(jí)。

中國從7月份就開始再次進(jìn)口美國牛肉了，哪些大公司的產(chǎn)品信得過呢？在美國牛肉市場(chǎng)上，有四大品牌，他們一共占據(jù)了美國本土牛肉行業(yè)的80%，所以，大家知道這幾個(gè)名字就夠了。

第一個(gè)叫TYSON FOODS, 跟拳王的名字很像。這家公司是世界上最大的肉類產(chǎn)品加工和貿(mào)易企業(yè)，也是世界500強(qiáng)公司，一年要屠宰近3萬頭牛，占了美國25%的市場(chǎng)。

第二個(gè)叫嘉吉肉類公司，Cargill MeatSolutions。嘉吉是世界最大的農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)之一，肉類公司是其業(yè)務(wù)中的一個(gè)部分，在美國排名第二，每年的生產(chǎn)量和泰森公司差不多，也占有21%的市場(chǎng)份額。

第三個(gè)叫JBS美國公司。JBS是巴西最知名的跨國公司之一，也是世界500強(qiáng)的一員，在全世界四大洲擁有54個(gè)肉類加工企業(yè)。JBS美國公司，是JBS設(shè)立的美國業(yè)務(wù)，在2007-2010年間，收購了美國第三大和第五大肉類企業(yè)后，變成了美國第三。這家企業(yè)在美國牛肉市場(chǎng)上占有18%的份額。

第四個(gè)叫美國牛肉包裝公司，National BeefPacking。這家公司坐落在美國的堪薩斯城，規(guī)模稍小一些，有10%的市場(chǎng)份額。

美國牛肉目前只供應(yīng)酒 店及高級(jí)餐廳的只有Prime 和Choice兩個(gè)等級(jí)的牛肉, Prime為最高級(jí)別,全美大約 只有3%牛排被USDA評(píng)定為 Prime級(jí),油花分布最細(xì)密,肉質(zhì)最鮮嫩。在很多進(jìn)口商超中他們的牛肉真的表現(xiàn)的和他們的coach一樣性價(jià)比極高。而亞洲是美國牛肉的最大出口產(chǎn)地。

中國牛肉

其實(shí)也是不容小覷的性價(jià)比之選

黃牛肉質(zhì)比較細(xì)嫩，肌肉是棕紅色的，軟組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色，肉味鮮美；牦牛肉是暗深紅色的，肉纖維粗比較松弛，脂肪是白色的，牛肉烹調(diào)時(shí)不容易煮爛。兩者一個(gè)最大的區(qū)別是，黃牛的骨頭煮熟后呈黃色，而水牛的骨頭顯得比較白。

牦牛肉和黃牛肉的區(qū)別：牦牛肉——纖維粗、脂肪少而白色、肉色暗紅、肉松弛含水多、牛肉香味淡。（本人枉活了半百有余，卻沒見過網(wǎng)上說的水牛脂肪均為黃色）黃牛肉——纖維細(xì)、脂肪有黃有白、肉含水較水牛少、肉色紫紅、切口平整、以黃脂肪的黃牛肉味道香。

      黃牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，通常切面呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，結(jié)締組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色。六歲以上經(jīng)育肥的健牛，肉呈暗紅色，肉質(zhì)較為粗硬。

      老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅(jiān)韌，肌間脂肪少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味不如成年牛肉。

      老乳牛肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉中含水量較少，脂肪少而呈檸檬色。肉牛牛肉色呈深紅色，肉質(zhì)較軟，結(jié)締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。

但不要以為是黃牛肉更加便宜，其實(shí)中國的黃牛成本價(jià)格也非常高昂。

還有，中國的牛腱子肉真的很美味。