醬酒之秘，始于工藝。

釀酒口訣

九月重陽(yáng)，歸避雨季

水清而純，利于下沙

沸水潤(rùn)糧，把糧潤(rùn)透

上甑蒸糧，不能過(guò)熟

出甑散涼，拌之酒曲

收堆發(fā)酵，外溫六十

入窖發(fā)酵，窖期一月

出窖造沙，二次蒸糧

三次取酒，只加酒曲

攤涼加曲，收堆下窖

蒸煮取酒，反復(fù)七次

丟糟儲(chǔ)酒，釀酒完！

注:共九次蒸煮，八次發(fā)酵,七次取酒。

重陽(yáng)下沙

茅臺(tái)地區(qū)夏季炎熱，重陽(yáng)下沙避開(kāi)夏季高溫期，又避開(kāi)了夏季赤水河洪水期，這時(shí)期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見(jiàn)底，水質(zhì)極佳。

潤(rùn)沙

下沙的第一步“潤(rùn)沙”，即用95攝氏度以上的開(kāi)水發(fā)糧水，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實(shí)，釀酒真正需要水的，主要是在潤(rùn)沙階段。

上甑

上甑即將潤(rùn)好的高粱，裝入甑內(nèi)，在一小時(shí)內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸三小時(shí)左右，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。

攤涼

將蒸過(guò)的高粱鏟出甑內(nèi)，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。溫度降至36攝氏度左右。

加曲

高粱與酒曲的總體比例約為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開(kāi)始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。

發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵（開(kāi)放式發(fā)酵），時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。

“開(kāi)放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。

糙沙

大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱(chēng)為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。

取酒

1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這才開(kāi)始第一次取酒。注意！茅臺(tái)酒廠于其他酒最大的區(qū)別在于，每一個(gè)輪次的取酒量都是有計(jì)劃的。

丟糟

進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此反復(fù)，每月一次，直至第七次酒取完后，共進(jìn)行9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。

儲(chǔ)酒

最后把酒儲(chǔ)存到酒庫(kù)，注意！是分輪次儲(chǔ)存三年以上，再進(jìn)行第一次大盤(pán)溝。

注意！所有工藝流程為醬香酒正宗傳統(tǒng)工藝，任何步驟縮減都將影響到酒質(zhì)！

隱秘：高粱與小麥的比例約為1:1，實(shí)則為1:0.9

上甑：上甑需要技藝高超的師傅，酒質(zhì)酒量都有很大的區(qū)別。

取酒：實(shí)際在兩次投料之后，（造沙完成之后）會(huì)取一小點(diǎn)酒（生糧酒），量很少！作為后期勾調(diào)使用?。ㄐ枰妓嚫叱睦蠋煾挡湃〉玫剑妓嚥坏郊?，糧熟透都取不出酒，一甑糧就廢了）